Проращивание ржи, сушка и качественные показатели солода
При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активируются, и под их воздействием происходит превращение большей части крахмала и белков в растворимые сахара и аминокислоты. При этом накапливаются ферменты в солоде, в том числе увеличивается содержание цитолитических ферментов, которые гидролизуют гемицеллюлозу, входящую в структуру клеточных стенок, образуя ди- и моносахариды. В результате облегчается доступ амилаз к зернам крахмала внутри клеток и происходит их разрушение. Часть сахаров, образовавшихся из крахмала, тратится на дыхание, что обусловливает некоторые потери экстрактивных веществ.
Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в течение 4 сут при температуре в слое солода 12-15°С.
При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного аппарата на 2 ч оставляют без воды для подсушивания, затем с влажностью 44-48% укладывают на току в грядки слоем 30-50 см. Температура воздуха в помещении 10-12°С. Первый раз зерно перелопачивают через 10-12 ч, уменьшая высоту грядки до 25-35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15-20 см. Температура в слое зерна повышается: в первый день - до 13-15°С, на четвертый день - до 18-19°С. В процессе проращивания зерно орошают водой, поддерживая влажность 44-48%.
При пневматическом солодоращении для поддержания заданной температуры зерно продувают кондиционированным воздухом температурой на 2-3°С ниже температуры проращиваемого зерна и относительной влажностью 96-100%.
К концу проращивания понижение влажности солода допускается не более, чем на 1%. В случае подсыхания зерна его дополнительно увлажняют.
Расход воздуха на 1 т ржи должен составлять 1300-1600 м3/ч.
В ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см, подсушивают, периодически продувая увлажненный воздух температурой до 12°С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. В первые сутки температуру проращивания солода поддерживают 14- 15°С, во вторые 15-16°С, в третьи 16-17°С и на четвертые 17-18°С, регулируя ее продуванием воздуха.
В барабанной солодовне замоченное зерно в течение 1 - 1,5 ч продувают сухим воздухом во вращающемся барабане. Затем его оставляют в покое на 4-6 ч и после этого, вращая барабан, продувают кондиционированным воздухом: в первые сутки через каждые 5 ч по 1 ч, на вторые - через 3 ч по 1 ч, на третьи - через 3 ч по 2 ч, на четвертые - через 2-3 ч по 1-2 ч. Температуру солода по суткам проращивания поддерживают соответственно: 13-14, 14-15, 15-16 и 17-18°С.
К концу проращивания по любому режиму ростки достигают 1-1,5 длины зерна. Они должны быть сочными и упругими. Длина зародышевого листка не должна превышать 3/4 длины зерна. Свежепроросший солод должен иметь запах свежих огурцов, затхлый запах свидетельствует о переработке поврежденного зерна или неправильном замачивании и проращивании его. Зерно солода должно легко растираться между пальцами и оставлять белый мучнистый след, недопустима упругая резиноподобная консистенция.
После проращивания ржаной солод подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре. При этом, в результате химического взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот протекает меланоидиновая реакция и солод приобретает темно-коричневый цвет и приятный аромат хлебной корки.
Ферментацию солода на току проводят в течение 4-5 суток следующим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, высотой до 1 м и шириной у основания до 1,5 м. Температура наружного воздуха в солодовне должна быть 13-15°С. В первые двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части температура солода достигает 30°С, в средней 55-60°С, в верхней - 50°С.
В конце вторых суток солод перемешивают так, чтобы верхний слой переместился на место нижнего, а нижний - на место верхнего. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления, что и в первый период. Свежепроросший томленый солод имеет аромат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превращается в клейкую массу.
При ферментации в ящиках свежепроросший солод слоем не более 70 см оставляют в покое на 12-24 ч, до тех пор, пока температурa в среднем слое не повысится до 50-55°С. Затем ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50-55°С. Процесс в ящике продолжается 5 сут.
При ферментации в барабане свежепроросший солод на 1 сут оставляют в покое, температура его при этом повышается до 55°С. После этого солод перемешивают вращением барабана и в последующие 4 сут его температуру с помощью подогревателя постепенно повышают до 65°С (на пятый день).
Для повышения концентрации ароматических веществ ферментированный солод рекомендуется подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35% масс.
Сушка и хранение ржаного солода.Ржаной солод сушат в двух- i трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при естественной тяге - слоем не более 25 см на верхней решетке, при принудительной тяге высоту слоя солода поднимают до 35 см. В двухъярусной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, включая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней решетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%. Первое ворошение проводят через 6 ч от начала загрузки, последующие - каждый час. На нижней решетке температуру солода повышают до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке.
Высушенный ржаной солод охлаждают в течение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат. Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке.
В процессе приготовления ржаного солода (при 5-суточной ферментации) теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии ферментации до 13,5% к массе зерна.
При производстве кваса используют также и неферментированныйржаной солод, сохранивший ферменты и называемый Анастатическим.Зерно для этого солода замачивают до 45%-ной влажности (в течение 32-36 ч) при температуре 13-16°С. Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать длины зерна. Свежепроросший солод без ферментации направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и томленый солод.
Требования к качеству ржаного солода.Показатели качества ферментированного и неферментированного солода в соответствии с требованиями стандарта должны соответствовать следующим требованиям (табл. 19).
Таблица 19
| Показатель | Солод | |
| ферментированный | неферментированный | |
| Цвет | Коричневый с красноватым оттенком | Светло-желтый с сероватым оттенком |
| Вкус | Кисло-сладкий, близкий к вкусу ржаного хлеба, без пригорелого привкуса | Сладковатый |
| Запах | Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили | |
| Крупность помола | Проход без остатка через сито № 085 | |
| Массовая доля влаги в солоде,%, не более в целых зернах | ||
| тонко размолотого | ||
| Массовая доля экстрактивных веществ солода на абсолютно сухое вещество (%, не менее), определенная методом: холодного экстрагирования (экстракт вытяжки) | - | |
| горячего экстрагирования (экстракт осахаривания) | - | |
| при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания) | - | |
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | - | |
| Кислотность (см1 раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования, не более | - | |
| холодного экстрагирования, не менее | - | |
| Цветность (см3 1 н раствора йода на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования | - | Не более 5 |
| холодного экстрагирования | 10-20 | - |
| Примеси мг/кг, не более металлические | ||
| песок и др. | Не допускается | Не допускается |
| Зараженность амбарными вредителями | Не допускается | Не допускается |
Примечание. Метод горячего экстрагирования применяют для неферментированного солода.
Для определения экстрактивности ферментированного солода, предназначенного для производства ККС и концентратов квасов, используют метод экстрагирования с солодовой вытяжкой, а предназначенного для хлебопекарной промышленности - метод холодного экстрагирования.
Для установления цветности и кислотности ферментированного солода используют метод холодного экстрагирования, а неферментированного - метод горячего экстрагирования.