Глава 6. технология ржаного солода
Для приготовления концентрата квасного сусла (ККС) используют свежепроросший неферментированный ржаной солод, сухие ячменный и ржаной ферментированный и неферментированный солода, несоложеные материалы.
Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают еще и ферментации (томлению) при определенной температуре для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат и цвет хлебного кваса, поэтому для его приготовления используют озимые сорта ржи, которые быстро прорастают.
Схема приготовления ржаного солода практически не отличается от схемы получения ячменного солода (см. рис. 6), отличие имеется только в технологическом режиме.
Очистка и замачивание ржи
Для завершения физиологического созревания свежеубранную рожь перед солодоращением выдерживают 1-1,5 мес. Затем ее используют для солодоращения.
Производство ржаного солода начинают с очистки ржи от примесей. Перед отлеживанием и дозреванием свежеубранную рожь подвергают первичной очистке на воздушно-ситовом сепараторе. Перед солодоращением ее очищают вторично от сорной и зерновой примесей и разделяют на три сорта на ситах с размером отверстий 2,2x20, 1,8x20, 1,4x20 мм. Каждый сорт зерна хранят и замачивают отдельно.
Отходы, полученные в процессе очистки и сортирования ржи (проход через сито 1,4x20 мм), складируют отдельно для последующей реализации.
Замачивание ржи.Эту операцию проводят в замочном аппарате по той же технологии, что и замачивание ячменя, до влажности 44-48%.
Мойка и дезинфекция. Перед замачиванием зерно отмывают вмоечно-замочном аппарате от пыли, легких зерновых и незерновых примесей (сплав). В аппарат предварительно наливают воду до половины его вместимости и засыпают необходимое количество очищенной ржи. По окончании загрузки слой воды над поверхностью зерна должен быть 20-30 см. Затем зерно интенсивно перемешивают и оставляют в покое на 30-40 мин, после чего снимают сплав. Затем снова перемешивают зерно и снимают остатки сплава. При снятии сплава производят непрерывную подачу свежей воды снизу вверх с переливом в ловушечный карман. В зависимости от степени загрязнения зерно промывают 1-2 раза.
По окончании процесса мойки грязную воду сливают, заполняют аппарат свежей водой и вносят дезинфицирующие вещества в виде растворов. Для дезинфекции используют марганцовокислый калий из расчета 25 г на 1 т зерна или хлорную известь - 300 г на 1 т зерна.
Марганцовокислый калий используют в виде 2,5 %-ного раствора, для чего навеску КМп04 заливают расчетным количеством воды в эмалированной емкости и перемешивают до полного растворения. Свежий раствор готовят ежедневно.
Для приготовления 5-8 %-ного раствора хлорной извести следует применять хлорную известь, содержащую 28-35% активного хлора. Навеску хлорной извести переносят в эмалированную емкость, заливают необходимым количеством воды, хорошо размешивают, закрывают крышкой и оставляют на 2-5 суток, после чего декантируют и декантат используют для обработки зерна.
Зерно перемешивают с раствором дезинфектанта и оставляют для обеззараживания на 1 ч, затем дезинфицирующий раствор сливают, и зерно промывают свежей водой. Расход воды на мойку и дезинфекцию 1 т зерна составляет 1,8-2,0 м3.
Замачивание ржи. Зерно замачивают при температуре 11-13°С воздушно-водяным или воздушно-оросительным способами до влажности 44-48%. За 3 ч до окончания замачивания зерна в замочный аппарат непрерывно подают воду температурой не ниже 15°С. Хорошо замоченное зерно, поставленное торцом между пальцами, при сжатии сгибается, не ломаясь, оно легко прокалывается иглой, при продольном разрезе в середине зерна остается небольшая белая точка величиной с булавочную головку.
При воздушно-водяном способе зерно в замочном аппарате выдерживают попеременно: под водой 1-3 ч, без воды 2-4 ч до достижения требуемой влажности. При этом через каждые 30 мин снизу вверх продувают сжатый воздух в течение 3-5 мин. Общая продолжительность замачивания обычно составляет 20-24 часа.
При воздушно-оросительном замачивании зерно после мойки и дезинфекции перекачивают в замочный аппарат и орошают его водой в течение 10-15 мин из установленных над аппаратом форсунок. Воду сливают в канализацию. Затем вентилятором или вакуум-насосом из нижней части замочного аппарата отсасывают диоксид углерода в течение 15 мин. После чего проводят воздушную одночасовую паузу, в течение которой зерно находится в покое. В такой последовательности операции выполняют до тех пор, пока зерно достигнет требуемой влажности. Окончание замачивания характеризуется появлением на зерне корешка («наклевывание глазка»).
Расход воды на замачивание 1 т зерна составляет 1,3 м3, а на орошение 0,3 м3.
Замачивание зерна можно производить и непосредственно в солодорастильных ящиках. Для этого вымытое зерно передают на сита солодорастильного агрегата и проводят первое ворошение зерна для разравнивания слоя. В дальнейшем ворошение производят через каждые 6-8 ч, сопровождая его орошением водой через форсунки, установленные на ворошителе.
При замачивании ржи с пониженной прорастаемостью рекомендуется использовать гиббереллин из расчета 100 мг на I т замачиваемого зерна. При приготовлении раствора гиббереллина его предварительно растворяют в 96 %-ном этиловом спирте из расчета 10 см3 спирта на 200 мг гиббереллина, или в 0,5-1 %-ном растворе питьевой соды (NaHCО3) из расчета 100 см3 раствора на 100 мг гиббереллина. Полученный раствор смешивают с водой температурой 10-20°С. Расход рабочего раствора гиббереллина составляет 15-20 дм3 на 1 т зерна. Раствор гиббереллина вносят в последнюю замочную воду и тщательно перемешивают, продувая воздух через барботер в течение 20-30 мин.