Интенсификация процесса солод вращения

Применение активаторов для ускорения солодоращения. Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собственных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков.

Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими реагентами способствует более быстрому накоплению комплекса ферментов и растворению эндосперма зерна, в результате чего повышается качество солода, увеличиваются его выход и экстрактивность.

В качестве ускорителей (активаторов) процесса применяют гиббереллин, содержащий до 80% гибберелловой кислоты, а также молочную кислоту и диаммонийфосфат. Гибберелловая кислота в данном случае служит не активатором, а индуктором синтеза ферментов.

Гиббереллин хранят в темноте при температуре не выше 10°С. Необходимое количество его взвешивают на весах и растворяют в этиловом спирте (10 см³ на 200 мг гиббереллина). Спиртовой раствор смешивают с водой.

Проращиваемое зерно опрыскивают водным раствором гиббереллина на 2 сутки от начала ращения во время ворошения или добавляют спиртовой раствор гиббереллина в замочную воду из расчета 150- 200 мг гиббереллина на 1 т ячменя (в зависимости от качества зерна). Эта вода остается в замочном аппарате последние 6 - 8 ч, затем ее сливают и зерно направляют на проращивание.

Такой обработкой можно сократить продолжительность солодоращения на 2 дня с одновременным улучшением качества солода. Особенно эффективна обработка гиббереллином труднорастворимых ячменей. Но при этом следует учитывать, что солод, получаемый по такой технологии, имеет повышенную цветность в результате увеличения содержания низкомолекулярных веществ и полифенолов, а также то, что существует опасность перерастворения солода.

Молочную кислоту с диаммонийфосфатом применяют следующим образом. Через 5-6 ч после начала ращения зерно при перемешивании опрыскивают 7%-ным раствором молочной кислоты (из расчета 2 дм³ кислоты на 1 т зерна), а через 26-28 ч от начала ращения его орошают 3,3-4%-ным раствором диаммонийфосфата (из расчета 0,9 кг диаммонийфосфата на 1 т зерна).

Применение ферментных препаратов.С целью интенсификации солодоращения прменяют ферментные препараты комплексного действия МЭК, Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л. Мультиэнзимную композицию (МЭК) - смесь Амилосубтилина Г10х и Амилоризина П10х, а также Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л используют для улучшения процесса растворения зерна из расчета 10 г препарата на I т ячменя - для МЭК и 0,005-0,1% для препаратов целлюлолитического действия.

Расчетное количество ферментного препарата предварительно растворяют в 5 дм³ воды, полученный рабочий раствор ферментного препарата добавляют в последнюю замочную воду, зерно хорошо перемешивают и оставляют на 6-8 ч, продувая через каждые 2 ч воздух. Ферменты препаратов проникают в наклюнувшееся зерно через разрыв чехлика оболочки и ускоряют процесс разрыхления эндосперма.

Применение МЭК дает возможность сократить срок солодоращения на 1 сут при использовании ячменя I класса, а для ячменя II класса - улучшить качественные показатели получаемого солода. Использование целлюлолитических препаратов также повышает качество солода.

Метод перезамачивания ячменя при производствесолода. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения является использование метода перезамачивания. Суть его заключается в том, что на стадии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма.

В соответствии с данной технологией солодоращения замачивание зерна и начало проращивания проводят в замочном аппарате, оборудованном наклонными конусными ситами. Процесс ведется при температуре 18-20°С. После окончания дезинфекции зерно интенсивно перемешивают сжатым воздухом в течение 3-5 мин каждый час. Во время воздушных пауз его продувают в течение 12 ч воздухом по 15- 20 мин каждые 1-2 ч. Затем выдерживают под водой 6-10 ч при аэрации в течение 5-10 мин каждые 3 ч. После замачивания до влажности 41-42% проводят проращивание зерна в течение 20-40 ч, продувая воздухом каждые 1- 2 ч по 15-20 мин. Затем его заливают водой и добавляют раствор хлористого кальция (из расчета 1-1,5 г CaCl₂ или 0,15-0,20 г бромида калия на 1 кг исходного ячменя). Зерно оставляют в растворе на 3-5 ч при температуре 12-15°С, при этом влажность его в конце перезамачивания возрастает до 47-48%. Затем зерно промывают и направляют в солодорастильный ящик на 48-72 ч, где проводят продувание зерна воздухом температурой 14- 16°С, чтобы влажность его снизить до 41-45%.

Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5-6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.