Глава 2. сырье для производства кваса, безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Рожь
Из ржи готовят ржаной солод и ржаную муку, которые используют в производстве кваса. Рожь (Seeale cereale) принадлежит к семейству злаковых. В зависимости от времени посева (осенью или весной) и сорта различают рожь озимую и яровую. В России в основном выращивают озимую рожь. Плод ржи - зерновка - относят к голозерным культурам, так как он легко отделяется от цветочных пленок. Зерно ржи состоит из оболочек, мучнистого ядра (эндосперма) и зародыша. Снаружи зерно покрыто тонкой бесцветной плодовой четырехслойной оболочкой, к которой прилегает семенная двухслойная оболочка, содержащая красящее вещество, придающее цвет всему зерну. Плодовая оболочка легко отделяется от семенной. Обе оболочки защищают зерно от внешних воздействий. Маса оболочек около 9% от массы СВ.
Эндосперм состоит из внешнего алейронового слоя, в клетках которого содержатся белковые вещества, жиры, витамины, и из внутренней крахмалистой части, являющейся хранилищем питательных веществ, необходимых для развития зародыша и молодого растения.
Алейроновый слой представлен двумя рядами толстостенных прямоугольных клеток, вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Его масса равна в среднем 11,2% к массе сухих веществ.
Эндосперм ржи имеет мучнистый или полумучнистый вид, реже стекловидный, содержит крупные и мелкие крахмальные зерна, размер которых колеблется от 14 до 50 мкм. Маса эндосперма 73-75% от массы СВ.
В зародыше различают зародышевый узел, главный корень, главную почку и щиток. Назначение щитка - питать развивающийся зародыш веществами, поступающими из эндосперма. Масса зародыша со щитком составляет 3,1-4,0% от массы сухих веществ.
Принципиально строение зерна ржи не отличается от строения зерна ячменя.
Химический составзерна ржи характеризуется показателями, %: крахмал - 53-63, гумми-вещества (высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90% из пентозанов) - 2,5-5, левулезаны (водорастворимые полисахариды, образующие при гидролизе фруктозу) около -3, белки - 8-19, сахара - 4-7, целлюлоза - 2-3,5, жиры - 1,7-2, минеральные вещества - 1,5-2,5 и др. Биополимеры крахмала ржи амилоза и амилопектин составляют соответственно примерно 23 и 77%. При гидратации объем гумми-веществ и левулезанов увеличивается в несколько раз. Рожь содержит витамины А, Е и группы В, а также ферменты α- и ß-амилазу, протеиназу.
Качественная оценка и сорта ржи. Кржи, предназначенной для приготовления солода, предъявляются определенные требования.
Цвет и запах. Цвет зерна зависит от цвета, содержания и сочетания красящих веществ различных его частей. Так плодовая оболочка имеет соломенно-желтый цвет, семенная - зеленый, желтый или коричневый, а алейроновый слой - зеленый, синий, красно-бурый. Цвет ржи может быть желтым, коричневым, серым, зеленым. Для получения солода предпочтительны зеленые зерна, так как они более крупные, имеют повышенное содержание эндосперма и тонкую оболочку. Окраска отдельного зерна должна быть однородной, не допускается наличие потемневших кончиков, которые свидетельствуют о неблагоприятных условиях при его уборке и хранении. Рожь, предназначенная для получения солода, не должна иметь затхлого и плесневелого запаха, горького вкуса.
Насыпная масса (натура зерна) ржи в значительной степени зависит от формы зерна. По длине и форме зерна ржи разделяют на четыре группы: узкие длинные, узкие короткие, широкие длинные, широкие короткие. При насыпной массе ржи более 730 г/дм3 ее относят к I классу, не менее 715 ко II, 700-685 к IIIклассу. Среди составных частей зерна наибольшей плотностью обладает крахмал, поэтому тяжелое зерно богаче экстрактивными веществами.
Масса 1000 зерен ржи находится в пределах 12-55 г, причем масса до 16 г считается низкой, а более 28 г - высокой. Масса 1000 зерен ржи составляет 15-25 г. Этот показатель - лучший для оценки зерна, чем насыпная масса. Он находится во взаимосвязи с сортом и содержанием экстракта ржи. С увеличением этого показателя растет процентное содержание I сорта и одновременно (при условии одинакового содержания белка) - содержание экстрактивных веществ.
Крупность и примеси ржи. Размеры зерен ржи зависят от сорта, условий произрастания и колеблются в следующих пределах: длина 4-9,8 мм, ширина 1,4-3,6 мм, толщина 1,0-3,4 мм. Для удлиненного зерна отношение длины к толщине более 3, а для овального зерна равно или менее 3. При делении ржи на три сорта используют сита с размером отверстий 1,5, 1,8 и 2,0 мм. Примеси зерна делят на сорную и зерновую. Сорная примесь - это земля, песок, камешки, солома, семена сорняков, заплесневевшие и прогнившие зерна пшеницы, ячменя, овса, зерна, поврежденные зерновыми вредителями. К сорной примеси относят проход через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Зерновая примесь - это битые, щуплые, раздавленные зерна, а также зерна, изъеденные вредителями и проросшие.
Содержание зерновой и сорной примеси не должно превышать 5%, в том числе сорной не более 2%, вредной 0,2%. Влажность зерна должна быть не более 15,5%, содержание белка - не менее 12% (для обеспечения достаточного цвета и аромата), крахмала - не менее 57%, экстрактивность - около 70% к массе сухих веществ.
Экстрактивность ржи в основном обусловлена содержанием крахмала, является важнейшим технологическим показателем и характеризует количество веществ, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.
Рожь считается хорошей для проращивания, если способность ее к прорастанию на пятый день не ниже 92%, а энергия прорастания на четвертый день - не ниже 85%.
Зараженность зерна вредителями не допускается, кроме зараженности клещом I степени.
Для приготовления ржаного солода рекомендуется использовать лучшие высокобелковистые озимые сорта ржи: Авангард, Белта, Вятка, Воронежская СХИ, Казанская, Саратовская крупнозерная, Таращанская - 2, Харьковская 55, Харьковская 60 и др.
Перед проращиванием свежеубранную рожь выдерживают на складе 1-1,5 мес для достижения полной спелости.
Зерновые продукты
Ржаная мука
Для производства концентрата квасного сусла, квасных хлебцев или непосредственно для квасного сусла кроме ржаного солода, используют ржаную муку хлебопекарную 95%-ного обойного помола (выход муки 95% без отбора отрубей). Она должна быть без запаха плесени, затхлости, без кисловатого, горького и других привкусов. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность - не более 2% (к массе сухих веществ). В муке не должно быть следов заражения амбарными вредителями. Крупность помола выдерживается такой, чтобы остаток на сите с размером отверстий в свету 0,67 мм (сито № 067) был не более 2%, а проход через сито № 38 -не менее 30%.
Муку фасуют в тканевые мешки, хранят на стеллажах в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.
Мука кукурузная
Для приготовления концентрата квасного сусла используют кукурузную муку крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, без запаха плесени. Влажность не выше 15%, содержание золы не более 1,3% для муки крупного помола и 0,9% для муки тонкого помола, содержание жира не более 3% для муки грубого помола и 2,5% - тонкого помола. Упаковывают кукурузную муку так же, как и ржаную.
Крупа кукурузная
Для получения концентрата квасного сусла и замены части солода в пивоварении используют кукурузную крупу белого или желтого цвета, без посторонних запахов, без кислого и горького привкусов, не содержащую вредителей.
В зависимости от способа обработки и размера частиц кукурузная крупа разделяется на шлифованную, крупную и мелкую. В зависимости от размера шлифованная делится на пять номеров (табл. 2). № 1 - сход с сита 3,0 мм, № 2 - 2,5 мм, № 3 - 2,0 мм, № 4 - 1,5 мм, № 5 - проход сита 1,5 мм.
Таблица 2
| Показатель | Шлифованная | Крупная | Мелкая |
| Массовая доля влаги, %, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Массовая доля зародыша, %, не более | 3,0 | 2,0 | - |
| Массовая доля золы, %, не более | 0,95 | - | 0,95 |
| Массовая доля муки, %, не более для крупы №5 и мелкой | 1,5 | - | 1,5 |
| для остальных видов | 1,0 | 1,0 | - |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более: для минеральной | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| для вредной | Не допускается | ||
| Содержание металломагнитной примеси в 1 кг, мг, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Массовая доля крупы с остатками оболочек и зародыша, % | 10,0 | ||
| Массовая доля целых необработанных зерен кукурузы, 96, не более | - | 1,0 | - |
Квасные ржавые хлебцы
Квасные хлебцы применяют для приготовления хлебного кваса настойным методом. Их выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды без дрожжей и закваски. Эти хлебцы имеют кисло-сладкий (без горького) вкус, темно-коричневый, переходящий в черный, цвет, аромат ржаного хлеба. Влажность хлебцев не более 40%, экстрактивность не менее 52%, кислотность 60 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г экстракта, цветность 50-60 см3 раствора J3 концентрацией I моль/дм3 на 100 г экстракта вытяжки.
Хранят хлебцы не более 3 дней на стеллажах в охлажденных, хорошо вентилируемых помещениях. Перед подачей в производство их дробят на вальцовых дробилках, оснащенных специальными ножами.
Квас сухой хлебный
Квас сухой - это высушенные и раздробленные квасные хлебцы. Используют их для домашнего приготовления кваса и промышленного приготовления настойным способом. По внешнему виду - это мука крупного помола с проходом через шелковое сито № 38 не более 20%. Влажность не более 10%, массовая доля растворимых в воде веществ (экстракт вытяжки) в пересчете на сухое вещество не менее 49%, кислотность не более 60 см31 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 100 г экстракта, цветность не менее 10 см3 1н раствора J2 на 100 г экстракта вытяжки.
Концентрат квасного сусла
Концентрат квасного сусла (ККС) - это темно-коричневая вязкая густая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом хлеба. Получают его затиранием с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного солода с применением ферментных препаратов, с последующим осветлением и сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате. ККС растворяется в воде полностью. При разведении 1-50 допускается опалесценция с единичными хлебными частицами. Массовая доля сухих веществ 70%, титруемая кислотность 16-40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
ККС разливают в авто- и железнодорожные цистерны, бочки деревянные, фляги металлические для молока, стеклянные банки вместимостью до 10 дм3, бочки металлические вместимостью 50 и 190 дм3 и бочки алюминиевые для пива вместимостью 100 дм3. Для розничной продажи ККС разливают в банки и бутылки вместимостью 0,25-1 дм3.
ККС следует хранить при температуре от -40 до +30°С, а разлитый в стеклянные банки - от 0 до +25°С. Гарантийный срок хранения 1 год.