Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.
Упаковывание и маркирование.Транспортная тара и ее маркирование для колбасных аналогичны таковым для солено-копченых изделий.
Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы — в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с ярлыком.
Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы — в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.
Хранение.При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.
К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых кол характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.
Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7 ...6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.
Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вил порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.
Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.
Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке — в два-три ряда.
Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85 % (ч, не более); фаршированные колбасы — 72, вареные колбасы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48; сосиски и сардельки — 48; мясные хлебы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48.
Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 сут при температуре 2...6"С.
Зельцы хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта — 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зельца из рубпа, рулета из рубца второго сорта — 3.
Студни и холодцы хранят при температурах 0...4 и 0...6°С соответственно 12 и 36 ч.
Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0...6°С не более 5 сут. Паштеты без оболочки — не более 20 ч.
Срок годности вареных колбас (ГОСТ 23670—79) при температуре 2...6°С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У — 20; амифлекс Т — 40; сосисок в оболочках амипак — 8, амилюкс — 4.
Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324—03 установлены более строгие следующие требования: для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения -(4 ± 2) "С (ранее 8°С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.
Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75... 78 % и температуре не выше 12 "С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.
Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75...78% не более 15 сут, а при температуре -1...-9"С — до 3 мес. В нсохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0...4 и -7...-9°С соответственно не более 1 и 4 мес.
Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12... 15, -2...-4 и -7...-9°С и относительной влажности воздуха 75...78%
соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом и полимерную пленку, хранят при температурах 5...8 и j5... 18 °С соответственно 8 и 6 сут.
Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 сут) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.
Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть (°С) для колбас: вареных 0...6, полукопченых, варено-копченых 0...-3, сырокопченых 8... 10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей).
Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (°С): сырокопченых колбас не выше 12, полукопченых и варено-копченых -4...-9. Для полукопченых и варено-копченых колбас допускается температура продукта 0...-4"С, при этом сокращается продолжительность перевозки.
Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0...-3°С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10...25 сут и сырокопченых 15... 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.