Экспертиза качества мясных консервов.

Правила приемки и методы отбора проб. Приемку мясных кон­сервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каж­дой однородной партии на основании осмотра и результатов ис­пытаний исходного и среднего образцов. Однородной партией счи­тают определенное количество мясных консервов одного вида, в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовлен­ное одним предприятием, предназначенное к одновременной сда­че, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестя­ные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, бе­рут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500..................................... 3 % (но не менее 5 ед.)

Свыше 500.............................. 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования) производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскры­той единицы транспортной упаковки выбирают консервные бан­ки, фасованные массой нетто (г):

До 1000.............................................................. 10

От 1000 до 3000................................................ 5

От 3000 и более................................................ 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют дру­гими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца кон­сервных банок отбирают определенное количество единиц фасов­ки (табл. 6.4).

Таблица 6.4 Число отбираемых единиц фасовки для составления среднего образца

Вместимость тары, мл	Физико-химическое исследование	Бактериологи­ческий анализ	Органолептическая оценка	Всего единиц фасовки
До 50 50... 100 100... 200 200... 300 300... 1000 1000... 3000

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед. фасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

Оценка качества мясных консервов. При оценке качества кон­сервов определяют внешний вид и герметичность тары, состоя­ние внутренней поверхности металлической тары, органолептические, химические, микробиологические показатели содержи­мого консервов, а также содержание ксенобиотиков.

При оценке внешнего вида тары отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, наличие ржавчины на жестяной таре, трещины и сколы в стеклянной таре.

Герметичность банок устанавливают, погружая их в теплую воду, предварительно сняв этикетки.

Состояние внутренней поверхности металлических банок оп­ределяют после освобождения банок от содержимого. Отмечают наличие темных пятен, состояние лака и эмали.

Органолептические показатели содержимого консервов опре­деляют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

Внешний вид содержимого изделия зависит от вида консервов. В кусковых консервах мясо должно быть кусочками массой не ме­нее 30 г, в консервах из мяса птицы — соответствующая укладка частей тушек в банку, при этом ограничивается количество до­весков. Аналогичные требования предъявляются к укладке в банку ломтиков, кусочков или целых языков.

Цвет консервированных мясных продуктов зависит от способа обработки мяса и типа заливок. При использовании нитритного посола мясного сырья (консервы ветчинные, колбасный фарш, сосиски, языки, «Завтрак туриста») цвет содержимого должен быть от светло-розового до темно-красного. В таких консервах не Допускаются серые пятна.

В консервах из кускового мяса цвет содержимого серый с раз­личными оттенками. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Соус должен быть однородный, без комочков. Томатный соус должен быть оранжево-красного, белый — серовато-белого, кремового цветов. Желе — от светло-желтого до желтоватого цвета, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах мяса тушеного — от желтого до светло-коричневого, в консервах в собственном соку — от светло-коричневого до коричневого цвета.

Вкус и запах должны быть свойственны конкретному мясному продукту со специями и наполнителями.

Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или пере­варенными (распадаться при осторожном извлечении из банки). Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, некрошащаяся, без пустот и свободного бульона; паштетов — пастооб­разная, однородная, без крупинок, некрошащаяся; ветчинных консервов — упругая, сочная. Сосиски должны полностью сохра­нять форму после извлечения из банок. В мясе не допускается вклю­чи m и хрящей, грубых сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть це­лыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15% раз­варенных зерен фасоли), каша — хорошо проваренная, рассып­чатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш. При оценке химических по­казателей в консервах определяются масса нетто и соотношение составных частей, массовая доля хлорида натрия, жира и белка.

Для некоторых банок всех видов мясных консервов массой нетто до 1 кг допускается отклонение массы, указанной на этикетке, ±3%, для банок массой более 1 кг ± 2%. Средняя масса нетто консервов в партии должна быть не менее массы нетто, указан­ной на этикетке.

Для многих консервов регламентируется соотношение состав­ных частей: массовая доля мяса и желе; мяса, жира и бульона; мяса и соуса; мяса, жира и растительных компонентов (каша, бобовые, овощи); сосисок и бульона или соуса. Массовая доля мясных ком­понентов должна быть не менее регламентируемых норм.

Для консервов «Бекон рубленый», «Бекон копченый пастери зованныи ломтиками», «Завтрак туриста» и др. нормируется содержание нитрита натрия (не более 0,003 %).

Кроме того, в некоторых консервах нормируется массовая доля мясных компонентов на 100 г продукта.

По микробиологическим показателям стерилизованные мяс­ные (в том числе из мяса птицы) и мясорастительные консервы (группа А) должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. В пастеризованных консервах (группа Д) нор­мируются:

КМЛФАнМ (КОЕ/г, не более)............... 2- 10²

БГКП (коли-формы)............................... В 1 г продукта не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии................ В 0,1 г продукта не допускаются
[S. aureus.............................................................. В 1 г продукта не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе
(сальмонеллы...................................................... В 25 г продукта не допускаются

Лекция №9