Ассортимент мясных консервов.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую про­дукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натураль­но-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетическою питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Натурально-кусковые консервы. Кним относятся консервы «Гу­ляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) туше­ная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отвар­ная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусоч­ков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина туше­ная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV катего­рий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мяс­ное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

В табл. 6.1 представлены рецептуры консервов «Говядина туше­ная» и «Свинина тушеная».

Таблица 6.1 Рецептуры консервов «Говядина тушеная» высшего и первого сортов и «Свинина тушеная», %

Сырье	«Говядина тушеная» высшего сорта	«Говядина тушеная» первого сорта	«Свинина тушеная»
Говядина жилованная: I категории II категории	—	—	— —
Свинина жилованная	—	—	97,5
Жир-сырец говяжий	10,5	10,5	—
Лук репчатый очищенный измельченный Соль поваренная	1,33   1,14	1,33   1,14	1,33   1,14
Перец черный молотый Лист лавровый	0,01 0,02	0,01 0,02	0,01 0,02

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с до­бавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» произво­дят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы.К ним относятся консервы «Говядина из­мельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измель­ченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сы­рья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с Капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с до­бавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, саха­ра, специй.

Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фаршa используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с Повышенным содержанием соединительной ткани, при нагрева­нии которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из перга­мента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. Кним относятся консервы «Ветчина де­ликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая» «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» _и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов беско­стное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина па­стеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастери­зованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бе­кон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Кон­сервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям.

Субпродуктовые консервы.К ним относятся консервы паштет­ные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диети­ческий» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50% бланшированной или обжаренной пече­ни, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочно­го масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паш­тетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое мо­локо, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланши­руют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланширова­нии бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу про­пускают через коллоидную мельницу или другие машины тонко­го измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерили­зуют.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говя­жьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предвари тельно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного бел­ка и жира (табл. 6.2).

Таблица 6.2 Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных консервов (на 100 г продукта)

Консервы	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
«Говядина тушеная» «Гуляш свиной» «Колбасный фарш любительский» «Паштет печеночный» «Язык говяжий в желе»	16,8 15,0 12,3 11,1 17,8	18,3 22,8 32,4 31,5 15,1		971,1 1172,0 1478,6 1414,9 874,9

Мясорастительные консервы.К ним относятся консервы «Фа­соль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, че­чевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов. После очистки и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобо­вые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с расти­тельным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от об­жарки свиных обрезков.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, греч­невой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы.К ним относятся консервы в собствен­ном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей по­трошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II катего­рии по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дваж­ды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатываются из сырья (% массы продукта):

Часть тушки одного вида птицы........... ………………….97,4

Морковь или белый корень свежие измельченные………1,53

Соль поваренная..................................... …………………..1

Перец черный молотый.......................... …………………...0,05

Лист лавровый........................................ …………………..0,02

Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира— 16...24%.

Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланширо­ванных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяе­мого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» исполь­зуют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную часть ске­лета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением жела­тина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания.Их вы­рабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращен­ных в специализированных хозяйствах без применения стимулято­ров роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых анти­биотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответство­вать специальным требованиям нормативной документации.

Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — выра­батывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной до­кументации.

Сбалансированное соотношение компонентов продуктов долж­но обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жи­рами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диети­ческого или лечебно-профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от на­значения делят на две группы:

для питания здоровых детей;

для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания де­тей вырабатывают консервы трех видов:

гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;

пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес; крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес. Мясные консервы для детского питания подразделяют также

на группы А и Б.

Консервы группы А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и раститель­ного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и раститель­ного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонен­тов —- не более 30.

Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебу­рашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мяс­ное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупноизмельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет уда­ляют экстрактивные вещества.

В табл. 6.3 приведены сведения о пищевой ценности консервов для детского питания.

Таблица 6.3 Пищевая ценность консервов для детского питания (на 100 г продукта)

Показатель	«Пюре из свинины»	«Чебурашка»	«Конек-Горбунок»	«Винни-Пух»
Белок, г	12,3	15,4	14,5	13,0
Жир, г	9,2	8,7	9,4	10,3
Влага, г	76,8	72,3	74,3	72,2
Минеральные вещества, мг:
кальций	9,0	12,0	12,0	—
магний	19,8	17,6	19,5	—
железо	1,2	1,2	1,7	—
фосфор	117,0	117,0	114,0	—
Витамины, мг:
тиамин (В|)	0,11	0,09	0,3	—
рибофлавин (В2)	0,13	0,39	0,2	—
ниацин(РР)	1,23	1,65	1,39	—

В настоящее время активно развивается производство специа­лизированных мясных консервов для лечебно-профилактическо­го питания детей. Ассортимент консервов из мяса птицы, в том числе цыплят-бройлеров, расширен за счет использования прогрессивной технологии механической обвалки, например консервы «Крепыш», содержащие 59% мяса птицы механической обвалки.

В рецептуру некоторых консервов введен куриный жир, кото­рый обеспечивает сбалансированный белково-жировой состав, сохраняет высокую биологическую ценность после стерилизации, удовлетворяет 41 % суточной потребности организма человека и полиненасыщенных жирных кислотах при относительно низкой энергетической ценности продукта («Пюре куриное для супа», пюре «Здоровье»).

Для детей первого года жизни, у которых выявлена сенсибили­зация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса, имеющим антигенное сродство, разработаны мясные консервы, снижающие пищевую аллергию: «Пюре из свинины», «Конек-Горбунок» (из конины), «Винни-Пух» (из свинины и конины), «Чебурашка» (из свинины с говяжьей печенью). В консервы не входят экстрактив­ные вещества. Они содержат минимальное количество соли (0,3 г на 100 г продукта) и характеризуются высокими органолептическими свойствами.

Рецептуры консервов «Журавушка» и «Буратино» отличаются более высоким содержанием белка и кальция, а также благопри­ятным соотношением кальция и фосфора за счет введения в ре­цептуру яичной скорлупы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в «рецептуру мясорастительных консервов входят соевый изолят, проросшие зерна пшеницы, зародыши пшеничных хлопьев, горошек зеленый, кабачки, капуста, морковь, тыква, крупа ман­ная, лук репчатый, крахмал, масло сливочное, экстракты специй (сельдерея, петрушки, укропа).

К регламентируемым показателям химического состава (%) мясорастительных консервов относятся сухие вещества — не ме­нее 18, в том числе белок — не менее 6, жир — 5,5...8,5; поварен­ная соль — не более 0,5. В состав консервов входят полный набор незаменимых аминокислот и необходимое количество минераль­ных веществ в оптимальных соотношениях.

Новые виды мясных консервов.Новые технологии позволяют значительно расширить ассортимент мясных, мясорастительных и комбинированных консервированных продуктов различного уров­ня качества и себестоимости, повысить эффективность консерв­ного производства за счет рационального, комплексного исполь­зования сырья животного и растительного происхождения и пи­щевых добавок.

Новые виды консервов вырабатываются не только по ГОСТу, но и по ТУ, допускающим до 80 % мяса заменять крупами, мака­ронами, морковью, соевыми белками и текстуратами; мясо ку­сочками — фаршем, для приготовления которого используются мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань.

Технология мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, пре­дусматривает переработку сырья в консервах (%):

«Говядина тушеная по-русски» — говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани — не более 35 в количестве 74,7 с добавлением свиной шкурки или соединительной ткани — 10, лука — 4, соли — 1,2, перца черного и душистого — соответ­ственно 0,05 и 0,03, лаврового листа — 0,02, воды — 10;

«Свинина тушеная по-русски» — свинины с массовой долей жировой ткани — не более 35 в количестве 74,7 с добавлением спиной шкурки или соединительной ткани — 10, лука — 4, соли — 1,2, перца черного и душистого — соответственно 0,05 и 0,03, лаврового листа — 0,02, воды — 10;

тушенка говяжья «Домашняя» — говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани до 35 в количестве 64,5 с добав­лением текстурированного растительного белка TVP 165-114 (ку­сочки) — 7,5, воды — 22,5, лука — 4, соли — 1,2, перца — 0,1, лаврового листа — 0,02, глютаната натрия — 0,2;

тушенка говяжья «Особенная» — говядины с массовой долей Жировой и соединительной ткани до 35 в количестве 49,41 с до­бавлением текстурированного растительного белка TVP 165-114 (кусочки) — 11,5, воды — 34,5, лука — 3, соли — 1,2, перца черного и душистого — соответственно 0,1 и 0,07, лаврового лис­та — 0,02, глютаната натрия — 0,2;

«Говядина с фасолью» и «Говядина с горохом» — говядины с Массовой долей жировой и соединительной ткани — не более 35 в количестве 30 с добавлением фасоли или гороха замоченных —. 40, моркови — 6, лука — 7,05, чеснока — 1, соли, сахара, пряно­стей, томат-пасты и воды;

«Говядина с капустой» — говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 в количестве 30 с добавлени­ем капусты квашеной или свежей — 48,49, моркови — 7, лука — 10, соли, пряностей и томат-пасты.