Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сы­рья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Исходное сырье и тара. Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препа­ратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, раститель­ного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдерж­ки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается мо­лочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буфер­ной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации мо­жет вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Для производства мясных консервов не допускается мясо не­кастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время. Консервы хорошего' качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего Мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется исполь­зовать охлажденное мясо двух-трехдневной выдержки от живот­ных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков Диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, кроме кон­сервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из Мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и со­единительнотканных образований, желез.

Для выработки некоторых консервов используют готовые мяс­ные продукты (сосиски, ветчину).

Субпродукты I и II категорий (языки, печень, желудки, селе­зенки и др.), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкаче­ственными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь круп­ного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламенти­руемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обла­дать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости. Цельные куриные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж после оттаивания -однородной консистенции, светло-желтого или светло-оранже­вого цвета. Яичный порошок — рыхлый, без комков.

Бобовые и крупы, пшеничная мука не должны иметь посто­ронних запахов и примесей, привкуса прогорклости, насекомых. Столовый картофель, свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны соответствовать требованиям стандартов, не иметь примесей и пораженных частей.

Особые требования предъявляются к качеству соли и прянос­тей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами. Так, черный перец часто содержит большое количество сапрофитных и спорогенных микробов.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдержи­вать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воз­действиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Ма­териал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частно­сти лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В за­щитных покрытиях не должно содержаться вредных для организ­ма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Технологические процессы.Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование (фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковыва­ние и хранение.

Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают разными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, об­валку и жиловку. Эти операции аналогичны операциям, выполня­емым при производстве колбасных изделий. Однако каждый вид Консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например степенью из­мельчения сырья и приготовлением фарша — для фаршевых кон­сервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья — для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдель­ных нутриентов — для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных кон_сервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30...200 г, которые закладывают в банки вместе _с солью и со специями. При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Фарш для консервов приготавливают в основном так же, как в колбасном производстве. Для предотвращения отделения бульона в мясных консервах при стерилизации в фарш при куттеровании дополнительно вводят 3...6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а коли­чество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норма­тивами для колбасного фарша.

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, блан­шируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом ко­личестве воды, в собственном соку или паровой среде до непол­ной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40...45%, а объем — на 25...30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасо­вании консервов. При бланшировании мясо на разрезе должно иметь серый цвет, без кровянистого сока. При слишком продол­жительном бланшировании продукт после стерилизации развари­вается. Бланширование вызывает инактивацию мышечных фермен­тов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эф­фективность последующей стерилизации.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающие ему характерный аромат и вкус.

При обжаривании необходимо учитывать не только температу­ру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кус­ков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхно­стной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваренными и разволокненными.

Обжаривание, варку и копчение мяса и мясных продуктов осу­ществляют по режимам, аналогичным режимам, используемым в колбасном производстве.

Бобовые и крупы осматривают и очищают от посторонних при­месей, промывают, замачивают, бланшируют или варят.

Овощи, в том числе картофель, калибруют, моют, осматрива­ют, очищают от загрязнений, повреждений, измельчают. Наре­занный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка тары. Банки для консервов не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичныx соединительных швов.

Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизма­ми. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют (замачивают), шпарят, ополаскива­ют и подсушивают. Для мойки стеклянных банок используют 2...3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фос­фат натрия и др.; для шпарки — острый пар и горячую воду (тем­пературой 95...98°С); металлические крышки ошпаривают кипя­щей водой 2...3 мин.

Порционирование банок. Соотношение основных ком­понентов банки должно соответствовать действующим требова­ниям нормативной документации. Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции исходя из его специфики (целые куски, колбасный фарш, паш­тетная масса и др.).

При порционировании вначале в банку закладывают плотные составные части — соль и специи, жир-сырец, мясо, раститель­ное сырье, затем заливают жидкие — бульон или соус.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допус­кая закатки незаполненных (легковесных) или переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой бан­ки необходимо рассчитать точную среднюю массу пустой банки. Для этого 1 ...3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Закатка банок. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении. В про­цессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крыш­ка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на зака­точных машинах разного типа, предварительно или одновремен­но вакуумируя их содержимое, так как присутствие воздуха в бан­ках ускоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, и приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, разрушению витаминов, других пита­тельных веществ, ухудшению органолептических показателей. Кро­ме того, кислород воздуха создает благоприятные условия для Развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче про­дукта. Воздух в банке во время тепловой обработки может привес­ти к ее деформации и разрыву.

Проверка герметичности. Плохо закатанные банки на­чинают подтекать. Их выбраковывают при проведении текущего Производственного контроля.

Герметичность банки проверяют:

осмотром закаточного шва непосредственно на конвейере — таким способом выявляется только явный брак;

в контрольной ванне, наполненной горячей водой температу­рой 80...90 "С: воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

вертикальными или горизонтальными, воздушными и воздуш­но-водяными тестерами.

Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают. После закатки и проверки герметич­ности мясные консервы направляют на тепловую обработку. При этом временной промежуток не должен превышать 30 мин, так как внутри банок может развиваться нежелательная микрофлора.

Тепловая обработка. Она полностью или частично унич­тожает в продукте микроорганизмы и обеспечивает его безопас­ность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки опре­деляются температурой и продолжительностью ее воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, за­висит от температуры, вида микроорганизмов, величины исход­ной обсемененности сырья, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта, вида мате­риала, толщины стенок и размера тары.

С учетом указанных факторов режим стерилизации для каждого вида консервов устанавливается, исходя из следующей формулы:

А + В + С
Стерилизация = — ,

Т

где А — продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин; В — продолжительность собственной стерилиза­ции, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддержи­вается постоянная температура, мин; С— время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — темпе­ратура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С.

Температуру в автоклаве и внутри продукта (в центре банки) измеряют с помощью термопар.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры приме­няют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре — паром; в жестяной и.стеклянной таре с противодавлени­ем—в полуавтоматах-стерилизаторах, аппаратах непрерывного действия, ротационных автоклавах.

Режим стерилизации зависит от температуры, вместимости бан­ки, вида продукта и других факторов. В настоящее время для стери­лизации мясных консервов рекомендуется температура 125... 130 °С. при которой сокращается продолжительность стерилизации. Уста­новление такого температурного режима целесообразно при сте­рилизации консервов в ротационных автоклавах, в которых за счет вращения банок происходит перемешивание содержимого, ускоряется теплообмен и сокращается продолжительность стерилиза­ции в 1,5... 1,7 раза.

Мясные консервы до стерилизации обсеменены микроорганиз­мами, специфичными для сырья, из которого они изготовлены. Каждый вид микроорганизмов обладает различной устойчивос­тью к нагреванию. Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи и плесени погибают при нагревании до 100 °С в результате необра­тимых изменений в клетке — денатурации белков протоплазмы и разрушения ферментов. Спорообразующие микроорганизмы устой­чивы к нагреванию до 120 °С и выше; особенно устойчивы к на­греванию споры бактерий из группы Subtilis— Mesentericus, обычно вызывающие порчу консервов.

Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня тем­пературы, так и от продолжительности стерилизации. Период, в те­чение которого при заданной температуре стерилизации микроорга­низмы погибают, условно называют временем отмирания. В реаль­ных условиях стерилизации консервов время отмирания микро­организмов зависит не только от температуры стерилизации, но и от характеристики микрофлоры, состава консервов, условий пред­варительной технологической обработки и других факторов. Для каждого вида микроорганизмов существует обратная зависимость между временем отмирания и температурой при одинаковом сте­рилизующем эффекте, т.е. с повышением температуры стерили­зации время отмирания снижается в геометрической прогрессии.

Как правило, споры анаэробов отмирают медленнее, чем спо­ры аэробов. Термоустойчивые и термофильные микроорганизмы мот приспосабливаться к высоким температурам. Из анаэробов наиболее опасен CI. botulinum, токсин которого даже в малых до­зах может быть смертелен для человека. Устойчивость микроорга­низмов к нагреванию увеличивается с их возрастом.

Максимально допустимое количество микробных клеток в со­держимом банки до стерилизации не должно превышать 2 • 10⁵ бак­терий в 1 г продукта.

Продолжительность отмирания микроорганизмов зависит от хи­мического состава продукта, его физико-химических свойств. Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, так как жир, обволакивая споры микроорганиз­мов, образует жировую капсулу вокруг бактериальной клетки, которая предохраняет ее от влаги и затрудняет гидратационную коагуляцию белков.

Большое значение при оценке тепловой устойчивости микро­организмов имеет реакция среды. В кислой среде микроорганизмы не только хуже развиваются, но и плохо переносят действие вы­соких температур. В связи с этим мясорастительные консервы с PH 4,5... 5,0 стерилизуют при более мягких режимах по сравнению с мясными консервами с рН 5,8 и выше.

При содержании в консервах 1...2% поваренной соли усили­вается сопротивляемость спор CI. botulinum при нагревании.

В мясных консервах после стерилизации обнаруживают споры аэробных, иногда анаэробных бактерий, плесневых грибов и дрож­жей, которые ослаблены и не развиваются в течение длительного времени. Остаточная микрофлора начинает развиваться лишь при возникновении благоприятных условий: нарушении герметично­сти банок или хранении консервов при повышенной температуре. Под влиянием одних микробов ухудшаются вкусовые и питатель­ные свойства продукта, других — образуются токсины, вызываю­щие отравления.

Режим стерилизации является важным фактором, определяю­щим качество и пищевую ценность консервов. Во время стерили­зации в мясе, как было указано выше, происходят химические изменения: денатурация и коагуляция белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных час­тей мяса между бульоном и мясом, при этом мясо теряет боль­шую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, способствующие увеличению количества насыщенных жир­ных кислот и уменьшению содержания ненасыщенных жирных кислот. Одновременно с коагуляцией происходят глубокая дест­рукция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаме­нимых. При стерилизации говядины уровень распада незамени­мых аминокислот достигает 11 %. Потери отдельных аминокислот составляют 1 ...29%. Наиболее чувствительны к воздействию вы­сокой температуры триптофан, лизин, гистидин и цистин. Час­тично или полностью инактивируются витамины В,, В₃, С и PP. Так, потери витамина В, при производстве консервов из свинины тушеной составляют 56...86%. Более устойчивы витамины А, Е, К и В₂. Если стерилизацию проводят при температуре выше 120 "С, в консервах увеличивается количество аминного и аммиачного азота, сероводорода и меркаптанов за счет глубокого распада бел­ков в прилегающих к стенкам банках слоях.

Образование сероводорода и меркаптанов приводит к сульфид­ной коррозии — потемне

Сортировка. После тепловой обработки нормальные герме­тичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются и отбраковы­ваются.

При сортировке выявляются также следующие дефекты: помятость — бывает сильной и незначительной. Последняя при герметичности банки допускается и консервы относят к стандарт­ным;

активный подтек — возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направ­ляют на переработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют;

пассивный подтек — стандартные банки, загрязненные содер­жимым банок с активным подтеком. Банки моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

банки с «птичками» — уголки у бортиков банок, вызываемые деформацией донышек и крышек. Продукция допускается к реа­лизации с разрешения Госсанэпиднадзора.

Охлаждение. Продукцию охлаждают водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро, что­бы исключить развитие оставшихся после стерилизации термо­фильных бактерий.

После охлаждения может возникнуть одно- или двухстороннее вздутие банок. Такое явление называется ложным физическим бомбажом или хлопающими крышками. Причинами возникнове­ния ложного физического бомбажа являются заполнение банок перед закаткой холодным воздухом, переполнение сырьем, хра­нение консервов при очень низких температурах, когда вода пе­реходит в состояние льда и содержимое банок увеличивается в объеме, деформация корпуса при ударах, неправильная закатка, длительное воздействие высокой температуры, избыточное дав­ление в банках, а также использование банок из тонкой жести.

Ложный физический бомбаж трудно отличить от химического и микробного бомбажей. Консервы с хлопающими крышками до­пускаются к реализации Госсанэпиднадзором после исследова­ния органолептических, физико-химических, микробиологичес­ких показателей, а также показателей безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат.

В процессе охлаждения у банок, в основном больших размеров (масса нетто более 3 кг), может появиться дефект вакуумной деформации в виде помятостей корпуса, имеющих несколько ост­рых граней в результате образования вакуума при охлаждении ба­нок, заполненных горячим продуктом, повышения давления в процессе стерилизации негерметичных банок, которое приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Не­герметичность банки способствует развитию в ней нежелательной микрофлоры и, следовательно, микробному бомбажу. Дальней­шее использование таких консервов зависит от причины вакуум­ной деформации.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть «языч­ки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фаль­цев. С этими дефектами продукция допускается к реализации.