Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, тепловому состоянию мяса.

Мясо классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и другим призна­кам.

Классификация по виду. Взависимости от вида животных разли­чают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо лошадей, коз идругих убойных животных.

Видовую принадлежность мяса определяют при его фальсифи­кации. Этим занимается судебная ветеринарная экспертиза, кото­рая использует различные объективные методы, в частности ана­томическое различие костей, качественную реакцию на глико­ген, реакцию преципитации.

Наиболее точным методом определения видовой принадлеж­ности мяса является иммунохимический метод (реакция преци­питации). Этим методом можно определить вид мяса, в том чис­ле, если оно подвергалось тепловой обработке, посолу, замора­живанию. Метод основан на способности организма животных вырабатывать антитела на воздействие антигена (чужеродного бел­ка). Например, если кролику ввести чужеродный белок (другого животного), в его организме образуются антитела, которые при повторном введении этого белка вступают с ним в реакцию и нейтрализуют его действие.

При проведении реакции преципитации используют преципитирующие сыворотки (антисыворотки). Из неизвестного образца мяса делают вытяжку, разливают ее в несколько пробирок и добавляют в них разные антисыворотки. В той пробирке, где проис­ходит реакция (кольцо мутно-белого цвета), имеются антитела и антиген из одного и того же вида мяса.

Каждый вид мяса также характеризуется определенными органолептическими показателями: цветом и структурой мышечной и жировой тканей, запахом сырого и вареного мяса. Например, жи­ровая ткань у говядины твердая, при раздавливании крошится, от белого до желтого (в зависимости от возраста животных) цвета, у свинины — мягкая, эластичная белого или розового цвета, у ба­ранины — плотная белого цвета, у конины — жир мягкий, от белого до желто-оранжевого цвета.

Мышечная ткань у говядины от светло- до темно-красного, у свинины от светло-розового до красного, у конины темно-крас­ного цвета с синеватым оттенком.

К признакам, по которым полутушу конины можно отличить от говяжьей, относятся следующие: у конины 18 узких, равно­мерно широких ребер, на распиле трубчатых костей сетка кост­ных перекладин, шея узкая, длинная; у говядины 13 широких, расширяющихся книзу ребер, на распиле трубчатых костей жел­тый костный мозг, шея широкая, короткая.

Бараньи туши от козьих отличаются тем, что поверхность ба­раньих туш светлая, даже белая, подкожный жир хорошо развит; у козлятины жир в основном находится в брюшной полости, туши не покрыты жиром и в общей массе они красного цвета. После снятия шкуры поверхностная фасция у козьих туш липкая, по­этому на ней много прилипших шерсти и пуха. Кроме того, козьи туши более узкие, особенно в области таза.

При доставке на рынок тушек кроликов и зайцев домашнего убоя на одной из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка длиной не менее 3 см.

Козлятина и конина от взрослых животных отличаются специ­фическим неприятным запахом.

Мясо лошади, верблюда в большинстве случаев дает положи­тельную реакцию на гликоген; мясо овцы, козы, крупного рога­того скота, кролика, свиньи — отрицательную. Реакцию прово­дят в бульоне, добавляя в пробирку 5... 10 капель раствора Люголя. При положительной реакции раствор окрашивается в вишне­во-красный цвет, при отрицательной — в желтый или оранже­вый.

Классификация по возрасту, полу и упитанности.Мясо круп­ного рогатого скота. Мышцы красные с малиновым оттен­ком, зернистость мышц грубая; мясо имеет мраморность; 13 пар плоских ребер, запах слабоспеиифический, жир от белого до жел­того цвета.

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразде­ляют на следующие виды: телятина — от 14 дней до 3 мес (ГОСТ 16867—71); говядина от молодых животных — от 3 мес до 3 лет; говядина от взрослых животных — старше 3 лет (ГОСТ 779 — 55). Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим призна­кам. У говядины от молодых животных жир белый. У мяса от взрос­лых животных — от белого с желтоватым оттенком до желтого цвета; зернистость мышц более отчетлива, а цвет мышечной тка­ни более темный.

Более точно возраст животного по туше определяют по степе­ни окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных по­звонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегмен­тами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белого цвета и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. Грудная кость у молодых животных состоит из семи сегментов, у животных в возрасте 7...8 лет — пяти сегментов; хрящевые про­слойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только два сегмента.

У животных к трем годам межсегментные хрящи крестцовой кости, за исключением пятого сегмента, окостеневают; у трех-четырехлетних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой ко­сти окостеневает полностью.

В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и соч­ность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета.

По полу мясо взрослых животных подразделяют на говядину от корон и волов и говядину от быков (некастрированных самцов).

Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличает­ся неприятным чесночным запахом. При хранении в заморожен­ном состоянии и при выдержке в посоле неприятный запах умень­шается. На реализацию в розничную торговлю и общественное питание мясо быков не поступает. Мясо быков — хорошее сырье для производства сырокопченых колбас, но оно не допускается в производство натуральных полуфабрикатов и консервов.

Упитанность определяют по степени развития мышечной тка­ни (выступанию костей) и наличию отложений жира.

По упитанности телятину и говядину делят на две категории. Телятину I категории получают от телят-молочников, не полу­чавших подкормки (выпоенных молоком); телятину II категории — от всех остальных животных до 3 мес.

Требования к качеству говядины по упитанности следующие.

Говядина I категории:

от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, ости­стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка вы­ступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Отложения подкожного жира отчетливо видны у основания хвоста и на верх­ней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и на разрубе между остистыми отростками первых четырех-пяти спинных позвонков отчетливые;

мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтя­нутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Говядина II категории:

от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклоки выступают отчетливо. Отложения подкож­ного жира в виде небольших участков видны в области седалищ­ных бугров, поясницы и последних ребер;

от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворитель­но (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения жира могут отсутствовать.

Мясо по упитанности, не соответствующее требованиям ГОСТ 779 — 55, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят меж­ду одиннадцатым и двенадцатым ребрами. Масса полутуши от мо­лодых животных должна быть не менее 100 кг.

Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на первый, второй и третий сорта.

Свинина. У свинины (ГОСТ 7724 — 77) мышцы светло-розо­вые, зернистость мышц тонкая, выраженная мраморность. В шей­ной части отсутствует выйная связка. У свиней 14 пар ребер и четыре крестцовых позвонка.

По возрасту животных свинину подразделяют на мясо поро­сят-молочников, подсвинков, взрослых животных.

По полу животных различают мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

Мясо хряков имеет неприятные запах мышечной ткани (амми­ачный) и вкус жировой ткани. При хранении мяса в заморожен­ном состоянии и при выдержке в посоле неприятный запах может уменьшиться, неприятный вкус жира, как правило, не исчезает. На реализацию в розничную торговлю и общественное питание мясо хряков не поступает и ограниченно используется в промыш­ленной переработке (не допускается в производстве изделий из свинины, натуральных полуфабрикатов, консервов).

По упитанности и качеству в зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками (между шестым и седьмым спинными позвонками) свинину де­лят на пять категорий, характеристика которых приведена ниже.

Свинина первой категории (беконная): масса туши в парном состоянии 52...72 кг, толщина шпика (не считая шкуры) 1,5...3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно в спинной и тазобед­ренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым от­тенком, расположен равномерно по всей длине полутуши. Разни­ца в толщине шпика на холке (в самой толстой его части) и на пояснице (в самой тонкой ее части) не превышает 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шес­тым и седьмым ребрами, имеется не менее двух прослоек мышеч­ной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и грамматических поврежде­ний, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Свинина второй категории (мясная):

туши молодняка массой в парном состоянии 39...98 кг (в шку­ре), 34...90 (без шкуры), 37...91 кг (без крупона); толщина шпика 1,5...4см;

туши подсвинков массой в парном состоянии 12... 39 кг (в шку­ре), 10... 34 кг (без шкуры); толщина шпика 1 см и более.

Свинина третьей категории (туши жирных свиней): масса туши не ограничена; толщина шпика 4,1 см и более.

Свинина четвертой категории (для промышленной переработ­ки): туши массой свыше 90 кг (без шкуры); толщина шпика 1,5...4 см.

Свинина пятой категории: мясо поросят-молочников массой 3...6 кг. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвон­ков не выступают.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши (на уровне '/₃ ширины полутуши от хребта), а также в верхней части лопатки и бедренной части, от­носят к обрезной. Обрезную свинину приравнивают ко второй категории.

Для реализации в розничной торговле и общественном пита­нии используют свинину I категории, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со сня­тым крупоном, обрезную, V категории.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39 кг и без шкуры менее 34 кг. Свинину V категории выпускают целыми тушами с головой и ногами, без внутренних органов.

Для реализации в розничной торговле свинину разделывают на отрубы, которые делят на первый и второй сорта (см. подразд. 1.6.3).

Баранина и козлятина. У баранины мышцы красные с коричневатым оттенком, темнеют на воздухе, зернистость мышц тонкая, мраморность отсутствует. Козлятина отличается наличием специфического запаха, более выраженного у взрослых самцов.

По возрасту и полу мясо мелкого рогатого скота не делят, но на практике выделяют ягнятину (см. подразд. 1.1).

По упитанности баранину и козлятину (ГОСТ 1935—55) под­разделяют на две категории.

Характеристика баранины и козлятины по категориям приве­дена ниже.

Баранина и козлятина I категории: мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми туша­ми, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), почками и околопочеч­ным жиром. Допускается реализация туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для реализации в роз­ничной торговле рассматривается в подразд. 1.6.3.

Мясо кроликов. У тушек кроликов поверхность и мышцы бледно-розового цвета, зернистость мышц не выражена, мрамор­ность отсутствует, запах сырого мяса слабо выражен. Вдоль пояс­ницы имеются жировые полоски, тушка вытянутая.

Мясо кроликов (ГОСТ 27747—88) выпускают в реализацию в виде тушек кроликов I и II категорий и тушек кроликов-бройле­ров I категории.

У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шей­ного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние — по скакательному суставам. Масса остывшей тушки кролика не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера 0,8... 1,1 кг.

По упитанности тушки кроликов и кроликов-бройлеров долж­ны соответствовать следующим требованиям.

Тушки кроликов I категории: мышцы хорошо развиты, бедра округлены, остистые отростки спинных позвонков не выступают, отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины.

Тушки кроликов-бройлеров I категории: мышцы тушки хоро­ню развиты, бедра округлены, отложения жира на холке, межре­берных мышцах и на почках незначительные, остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов II категории: мышцы развиты удовлетвори­тельно, бедра подтянуты, плосковаты, остистые отростки спин­ных позвонков слегка выступают, отложения (или следы) жира на холке и в паховой области незначительные, допускается их

отсутствие.

Тушки кроликов должны быть вымыты с поверхности и внут­ри. Для тушек кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются полосы срыва жира на спине, не превышающие '/₃ длины тушки.

В реализацию не допускаются, но для промышленной перера­ботки используются Тушки кроликов деформированные, имею­щие перелом костей, зачистки от побитостей и кровоподтеков, полосы срыва жира на спине более '/з Длины тушки, мясо с изме­нившимся цветом (темным).

Кроме перечисленных выше в реализацию поступает мясо вер­блюдов, яков, буйволов, нутрий, лосей, северных оленей, каба­нов, медведей и других видов сельскохозяйственных и диких жи­вотных.

Классификация мяса по тепловому состоянию. По тепловому состоянию мясо всех видов животных делится на охлажденное до температуры в толще мышц 0...4°С; замороженное до температу­ры 11 толще мышц не выше-8 "С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше 12 "С (для кроликов не выше 25 °С).

Говядину и свинину выпускают в подмороженном состоянии. После подмораживания температура в бедре на глубине 1 см со­ставляет -3...-5"С, а в толще мышц бедра — 0...2°С. При хране­нии температура полутуши должна быть -2... -3 °С.

В мясной промышленности также выделяют парное мясо. Оно используется в производстве сосисок, сарделек, вареных колбас, но в реализацию не поступает. При перевозке парного мяса ферментативные процессы могут вызвать его порчу. Кроме того, не подсохшая и липкая поверхность туш (полутуш) парного мяса легко подвергается инфицированию микроорганизмами. Покупа­тели иногда неправильно называют парным остывшее или охлаж­денное мясо.

В мясоперерабатывающей промышленности широко использу­ется размороженное мясо температурой 1 °С и выше. Разморажи­вание проводят при определенных режимах в специальном цехе. Размороженное мясо нестойко в хранении, поэтому быстро пере­рабатывается в мясопродукты.

Мясо подмороженное, замороженное более одного раза и от­таявшее (размороженное в неконтролируемых условиях) в реали­зацию не поступает, а используется для промышленной перера­ботки на пищевые цели.

Повторно замораживают мясо, например, хранившееся в шта­беле, если оно было разморожено в связи с остановкой работы холодильной системы. В это время оно может быть подвергнуто гнилостной порче. У повторно замороженного мяса признаков порчи при приемке можно не обнаружить.

Повторно замороженное мясо не подлежит длительному хра­нению. При оттаивании в мясе возможно развитие гнилостных микроорганизмов, которые при повторном замораживании в ос­новном отмирают, но микробиальные ферменты, сохраняя ак­тивность, могут вызвать порчу мяса.

Повторно замороженное мясо можно отличить по следующим признакам:

на поверхностных участках жировой и соединительной тканей полутуш и четвертин находятся красные потеки — следы стекав­шего на них мясного сока;

если к поверхности только что сделанного разруба мышечной ткани приложить на 1 мин палец, то в случае однократного замо­раживания на этом месте останется более интенсивно окрашен­ное пятно по сравнению с остальным фоном мяса. У повторно замороженного мяса при надавливании такого пятна не будет; кро­ме того, поверхность разруба мяса всегда будет иметь темно-крас­ный цвет.

Импортное мясо в основном поступает в блоках, а также от­рубах или частях туш без костей, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. Отруб может быть завернут в пленку без герметизации; мясо в блоках упаковано, как правило, герме­тично.

Кроме перечисленных признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную пленку, являются потеки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под плен­кой, замерзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отру­ба или блока. Если при оттаивании герметичность полимерной упаковки не была нарушена, подтеки на картонных ящиках могут отсутствовать.

При приемке мяса на предприятиях оптовой торговли (холо­дильниках) наряду с другими показателями качества важно опре­делить термическое состояние мяса. Для этого представители от грузополучателя и перевозчика обязаны проверить состояние тер­мического обслуживания, контрольные ленты температуры, жур­нал регистрации температуры в вагоне с машинным охлаждени­ем (при приемке от железнодорожного транспорта), продолжи­тельность нахождения мяса в пути.

При вскрытии транспортных средств измеряется температура воздуха в вагоне, трюме, автомашине. При приемке продукции измеряется температура в толще мышц мяса в разных местах партии (на глубине 6 см поверхности туши, отруба или блока), а также температура воздуха в транспортных средствах, например в раз­ных местах кузова (по длине, высоте, ширине).

Измерение температуры в толще мышц проводится термомет­ром сопротивления, а также электронным и полупроводниковым термометрами. Данные измерений температуры оформляются до­кументально (в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы, в товарно-транспортной накладной и т.д.).

В случае несоответствия фактической температуры и указанной в coпpoвoдитeльныx документах составляется акт. Мясо, принятое от перевозчика с признаками оттаивания в связи с нарушением температурного режима, необходимо направить на замораживание. Если признаков оттаивания нет, а температура замороженного мяса повысилась незначительно, например до-3 "С (а должна быть-8 °С), то и в этом случае мясо считается оттаявшим. При замораживании мясо приобретает признаки повторно замороженного.

Характерным признаком оттаявшего мяса является неупругая консистенция. У охлажденного мяса этот признак свидетельствует о разрушении волокон при автолизе или микробной порче. Свой­ства свежего мяса (охлажденного, замороженного, оттаявшего и повторно замороженного) описаны в табл. 1.4.

Таблица 1.4 – Свойства свежего мяса

Показатель	Мясо
охлажденное	замороженное	оттаявшее	повторно замороженное
Внешний вид и цвет	Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Жир крупного рогатого скота белый, желтый и желтоватый. Жир мелкого рогатого скота белый. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия белые. Бульон при варке прозрачный; на поверхности собирается большие скопления жира	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. Сухожилия белые.	Поверхность туши красного цвета. Поверхность разруба сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Жир местами окрашен в красноватый цвет. Сухожилия ярко-красные.	Поверхность туши потемневшая. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется. Жир местами окрашен в красноватый цвет. Сухожилия красные.
Бульон при варке с хлопьями, после их осаждения прозрачный или с небольшой опалссцеицией
Запах	Приятный и характерный для каждого вида мяса. Бульон при варке ароматный, жир с приятным запахом	Отсутствует	Характерный для каждого вида мяса.	Отсутствует
Бульон при варке без аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса
Консистенция	На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир крупного рогатого скота твердый, при раздавливании крошится. Жир мелкого рогатого скота плотный. Жир свиной мягкий, эластичный. Сухожилия упругие и плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие	Мясо твердое, как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Сухожилия плотные	Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно. Сухожилия мягкие	То же, что у замороженного мяса

5. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № I), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке скота проверяют со­проводительные документы, осматривают животных, проводят термометрию. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных (голов, внутренних органов, лимфатических узлов и др.). При подворном убое животных также определен порядок ветеринарно-санитарного контроля.

Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений, должна иметь ветеринарное свидетельство, а туши (полутуши) — овальное ветеринарное клеймо.

Сопроводительные ветеринарные документы. Перечень продук­ции мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которая должна иметь ветеринарные сопроводительные документы, вклю­чает в себя все виды мяса домашних и диких животных, птицы, кроликов, мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и солено-копченые изделия, жиры животные, шпик, субпродукты, яйцепродукты, желатин, кровь (сушеная и консервированная), альбу­мин пищевой. В перечень также входят пищевые продукты: моло­ко и сливки сырые, казеин пищевой, рыба (живая, охлажденная, замороженная, соленая, пряная), морепродукты пищевые, мед.

Ветеринарным свидетельством по форме № 2 сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы рай­она (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ. Оно имеет рамку коричневого цвета и специальный рисунок, образующий желтый фон.

На техническое сырье (шкуры, пух и др.) и корма животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы № 3.

Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города), спис­ки которых утверждает главный госветинспектор района (города).

Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы, перевозимые в пределах района (города). Их выдают спе­циалисты государственных или производственных ветеринарных служб.

Ветеринарными сертификатами по форме № 5 сопровождают­ся грузы при их экспорте. Их выдают ветеринарно-санитарные врачи пограничных контрольных ветеринарных пунктов взамен ветери­нарного свидетельства, выданного госветслужбой района (горо­да).

Импортируемая продукция животного происхождения должна

иметь ветеринарные сертификаты зарубежных стран, которые подлежат обмену погранветпунктами на ветеринарные свидетель­ства (форма № 2), сопровождающие грузы по территории Рос­сии.

Импортируемое мясо делится на несколько категорий В зави­симости от ветеринарного законодательства страны-импортера и других условий. Продукция из стран СНГ сопровождается ветери­нарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.

На партию отдельных видов продукции перерабатывающих от­раслей пищевой промышленности (колбасы и другие мясные из­делия, рыбу, яйцо, сухие молочные продукты, казеин пище­вой, сыры, масло животное) разрешено проставлять штамп го­сударственной ветеринарной службы в удостоверение о качестве или товарно-транспортной накладной, если она реализуется в пределах района (города), в том числе Москвы и Санкт-Петер­бурга.

Ветеринарное свидетельство подтверждает проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме, использование продукта для пищевых целей без ограничений (в том числе реали­зацию в розничной торговле) и содержит сведения о наименова­нии продукта, дате его выработки, количестве, виде тары, мар­кировке, производителе и получателе, их адресах и др.

Бланки сопроводительных ветеринарных документов являются бланками строгой отчетности. Их выдают ветеринарно-санитарным врачам в пронумерованном и прошнурованном виде.

Бланки ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок нумеруют автоматическим нумератором восьмизначным числом, в котором первые две цифры — порядковый номер субъекта Рос­сийской Федерации, после тире вторые две — порядковый номер района (города), остальные четыре — порядковый номер доку­мента.

Перечень субъектов Российской Федерации, которым присво­ен номер Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства России (первые две цифры в ветеринарных свидетель­стве и клейме), приведен ниже.

Края:		Смоленская
Алтайский		Тамбовская
Краснодарский		Томская
Красноярский		Тульская
Пермский		Тюменская
Приморский		Челябинская
Ставропольский		Читинская
Хабаровский		Ульяновская
Области:		Ярославская
Амурская		Еврейская автономная
Архангельская		Республики:
Астраханская		Адыгея
Белгородская		Башкортостан
Брянская		Бурятия
Владимирская		Алтай
Волгоградская		Дагестан
Вологодская		Кабардино-Балкарская
Воронежская		Ингушетия
Нижегородская		Калмыкия
Ивановская		Карелия
Иркутская		Коми
Калининградская		Марий Эл
Тверская		Мордовия
Калужская		Карачаево-Черкесская
Камчатская		Саха (Якутия)
Кемеровская		Северная Осетия —Алания
Кировская		Татарстан
Костромская		Тыва
Самарская		Удмуртская
Курганская		Чувашская
Курская		Хакасия
Ленинградская		Чеченская
Липецкая
Магаданская		Автономные национальные
Московская		округа:
Мурманская		Агинский Бурятский
Новгородская		Ямало-Ненецкий
Новосибирская		Таймырский
Омская		Ханты-Мансийский
Оренбургская		Чукотский
Орловская		Эвенкийский
Пензенская		Ненецкий
Псковская		Корякский
Ростовская		Усть-Ордынский Бурятский
Рязанская
Саратовская		Москва
Сахалинская		Санкт-Петербург
Свердловская

Бланки сопроводительных ветеринарных документов, вы­даваемых специалистами учреждений государственного ветеринар­ного надзора на государственной границе и транспорте, нумеру­ют типографским способом (автоматическим нумератором) тре­мя парами цифр: первая — 93; вторая — номер зонального управ­ления государственного ветеринарного надзора на государствен­ной границе и транспорте; третья — номер пограничного или транспортного контрольного ветеринарного пункта. Далее через дробь ставят порядковый номер сопроводительного ветеринарно­го документа, выданного данным учреждением, подразделением или специалистом.

Ниже приводятся номера, присвоенные зональным управле­ниям государственного ветеринарного надзора на государствен­ной границе России и транспорте (вторая пара цифр):

Московское — 01;

Северо-Западное — 02;

Западное — 03;

Северо-Кавказское — 04;

Южное — 05;

Юго-Восточное — 06;

Уральское — 07;

Сибирское — 08;

Забайкальское — 09;

Дальневосточное — 10.

Заполненные корешки сопроводительных ветеринарных доку­ментов подлежат хранению в течение 3 лет у главного государ­ственного ветеринарного инспектора района (города) и началь­ника пограничного ветеринарного пункта.

Документы, заполненные разными чернилами, шрифтами, почерками, имеющие исправления, неясный оттиск печати, не имеющие печати и подписи, без полного наименования должно­сти, а также без указания фамилии и инициалов специалиста, подготовившего документ, при отсутствии требуемых сведений и копий документов считаются недействительными.

Ветеринарное клеймение мяса.Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подле­жат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штам­пами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветери­нарного клейма и ветеринарного свидетельства.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов прове­дена в полном объеме и продукт выпускается для продовольствен­ных целей без ограничений.

В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республи­ки в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — района (города) и третья — учреж­дения, организации, предприятия. В верхней части клейма распо­ложена надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госвет­надзор».

Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ве­теринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие офи­циальное разрешение госветинспектора района (города).

Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по ка­рантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а вни­зу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направля­ют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в пол­ном объеме.

Штампами клеймится условно-годное мясо. На штампе вверху — надпись «Ветслужба», в центре — вид обезвреживания мяса, вни­зу — три пары цифр. Условно-годное мясо не поступает в реализа­цию и на нем не ставится ветеринарное клеймо опальной формы. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Виды ветеринарных клейм:

а — клеймо овальной формы (размеры 40x60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм); б— клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм); в— клеймо прямоугольной формы (размеры 40x60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм)

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий — два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях рынков — на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее неясные от­тиски клейм или не имеющее клейма или признаков проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не подлежит приемке для переработки и реализации, но принимается для изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получе­ния результатов лабораторных исследований, подтверждающих его ветеринарно-санитарную безопасность.

Мясо, изменившее органолептические характеристики в ре­зультате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и пере­клеймению с нанесением соответствующих штампов с предвари­тельным удалением оттисков клейм овальной формы.

Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Ос