Технология производства шотландского виски

Односолодовый (Single Malt)

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Пророщенный ячмень называется солод. Затем ячмень высушивают и коптят, используя уголь или (реже) торф. Солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65°С), чтобы получить сладкий сок (сусло). Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. В результате брожения получается «пиво», называемое "wash

", крепостью около 5 %.

«Пиво» подвергается двойной или тройной дистилляции при помощи традиционных перегонных кубов, сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %.

Чистосолодовый виски (Pure Malt)

Pure mail, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

Купажированный виски (Blanded)

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем они составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. Остальной объём составляет зерновой виски. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата "coffey".

Классификация виски по регионам Шотландии:

· Highlands (Хайленд) - горный регион Шотландии, вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком. Примеры в нашей сети: Old Pulteney, McClelland's Highland, Glenmorangie.

· Speyside (Спейсайд) - более мягкое виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей. Примеры в нашей сети: Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Macallan, Glenrothes, Singleton.

· Lowlends (Лоуленд) - регион расположен на юге Шотландии, виски получаются сухие, легкие, с цветочно-травянистыми тонами. Примеры в нашей сети: Auchentoshan

· Островное виски - близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом. Примеры в нашей сети: McClelland's Islay, Talisker, Highland Park.

Отличие ирландского виски от шотландского

Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.

Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.

Перегонка виски Ирландии, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная, например, Connemara), в Шотландии, как правило, - двойная (в редких случаях бывает тройная, например, Auchentoshan).

Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.

Но есть и исключения, например, в нашей сети есть ирландский виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.

Американский виски

Существуют два основных вида американского виски:

1. Straight Whiskey «прямой» - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси (минимум 51% одного типа злаковых). Дистиллирован при крепости не более 160 proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженых дубовых бочках не менее 2-х лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). Не допускается добавка нейтральных спиртов и использование каких-либо добавок. Прямой виски бывает:

· Bourbon Whiskey. Бурбон - самый известный тип, в нем должно быть не менее 51% кукурузы и он должен быть выдержан не менее двух лет в новых!!! дубовых бочках. Пример: Maker's Mark, Wild Turkey.

· Tennesee - Название по географическому происхождению из штата Теннесси, отличается от бурбонов фильтрационным процессом - медленная фильтрация через уголь из сахарного клена. Пример: Jack Daniel’s

· Wheated Whiskey - "пшеничный виски", не менее 51% пшеницы.

· Rye Whiskey- "ржаной виски", не менее 51% ржи

· Corn Whiskey- "кукурузный виски", не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешевые напитки.

2. Blended Whiskey «купажированный виски» - купаж любого из вариантов "прямого" виски с нейтральным зерновым спиртом, в массе - это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках.