Размещение оборудования в производственных цехах

Проходы	Ширина (не менее)
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и машинами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м включ. то же, более 3 м	1,2 1,5
Между стеной и технической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
Между технологическими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): при твёрдом топливе при других видах топлива	1,5 1,25

Допустимые расстояния при размещении оборудования:

- между стеной и немеханическим оборудованием 0,1-0,2 м

- между стеной и механическим оборудованием 0,2-0,4 м

- между стеной и тепловым оборудованием 0,4 м

- между стеной и раздаточной линией 1,5 м

Условные обозначения некоторых видов оборудования на чертежах

Холодильный шкаф Моечная ванна Электрическое тепловое оборудование

Полная информация об условном обозначении оборудования содержится в справочной литературе.

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. График загрузки торгового зала - первый лист графической части проекта.

Составляется он на основе данных табл. 1 и отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.

Выполняется график на листе ватмана (полуватмана) формата А2или А3 .

2. Вторым листом графической части является график выхода работников производственного цеха на работу. Этот график составляется с целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые должны одновременно работать в цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную его работу в разное время дня. График должен быть готов не позже чем за 15 дней до начала следующего месяца.

При составлении графика производится расчёт количества часов, которое должен отработать каждый человек за месяц. Например, если в месяце 25 рабочих дней, то при нормальной продолжительности рабочего дня 7 часов, а перед выходными - 5 каждый работник должен работать 167 часов ((25 х 7) – 8).

Выполняется график на листе формата А2или А3.

3. Третий лист графической части – чертёж плана производственного цеха. При его выполнении учитывается компоновочная площадь цеха, в данном случае 27 м (кв) при габаритах 6х4,5 м. Вычерчивается план на листе формата А3, А2 в масштабе 1:25, 1:20 в соответствии с требованиями стандарта. Лист должен быть оформлен рамкой, иметь угловой штамп. Спецификация оборудования может быть размещена на этом же листе над штампом либо на отдельном листе. Оборудование на плане вычерчивается в том же масштабе, что и весь план. При размещении оборудования на плане учитываются последовательность технологического процесса, правила санитарии и гигиены, охраны труда. Оборудование лучше размещать линейным способом с учётом стандартной ширины проходов между различными его линиями.

ПРИМЕРЫ ПЛАНИРОВКИ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕХОВ

Рис. 1. Планировка холодного цеха ресторана на 300 мест:

1- Холодильный шкаф; 2- охлаждаемый стол; 3- универсальный привод; 4- раздаточная стойка; 5-6- производственные столы; 7- моечная ванна.

Рис. 2. Планировка горячего цеха общедоступной столовой на 400 мест:

1-3- электрические секционные модулированные плиты для непосредственного жаренья; 4-5- электрические секционные модулированные сковороды; 6- электрическая секционная модулированная фритюрница; 7- жарочный электрический секционный модулированный шкаф; 8- кипятильник непрерывного действия; 9-11- электрические пищеварочные котлы; 12- холодильный шкаф; 13- секция –стол с охлаждаемым шкафом; 14- универсальный привод; 15- машина для приготовления картофельного пюре; 16- стол со встроенной моечной ванной; 17-19- производственные столы с нишей для доски; 20- секция-вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем; 21-22- секция-вставка к тепловому оборудованию с гладким столом; 23- моечная ванна на одно отделение; 24- передвижная ванна для промывания гарниров; 25- производственный передвижной стеллаж.

Рис. 3. Планировка овощного цеха общедоступной столовой на 400 мест: 1- картофелечистка; 2- универсальный привод; 3- стол со встроенной моечной ванной; 4-5- производственные столы; 6- стол для дочистки картофеля; 8- моечная ванна; 9- передвижной стеллаж; 10- подтоварник; 11- стул.

Рис. 4. Планировка мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 300 мест: 1- холодильный шкаф; 2- универсальный привод для мясного цеха; 3- механическая мясорубка; 4- котлетоформовочная машина; 5- приспособление для очистки рыбы; 6- стол для очистки рыбы; 7-8- производственные столы; 9- моечная ванна; 10- стол со встроенной моечной ванной на одно отделение; 11- опалочный горн; 12- разрубочный стул; 13- раковина

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е.Д. и др. «Основы проектирования и интерьер ПОП». – М.: Экономика, 1982.

2. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании». – М.: Экономика, 1990.

3. Василенко З.В. Проектирование объектов общественного питания: учебное пособие. – Минск: Выш. Шк., 2013. – 303с.

4. Захарченко М.Н. и др. «Обслуживание на ПОП». – М.: Экономика, 1980.

5. Кучер Л.С. и др. «Организация производства и управления ПОП» - М.: Экономика, 1980.

6. Зуева М.В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982.

7. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управление предприятий общественного питания» №1016 «Технология приготовления пищи». – М.: Экономика, 1979.

8. Нормы оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием».

9. Строительные Нормы и Правила (СНиП часть II, разд. I, глава 8), 1999.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров, 2000.

11. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров.

12. Сборник технологических карт белорусских блюд. – Минск: Гермес, 2012 - 520 с.

13. Сборник технологических карт блюд кухонь стран ближнего зарубежья. – Минск: НИЦ-БАК. 2012 - 454 с.

14. Справочник работника общественного питания. – Минск: НИЦ-БАК. 2013. – 416с.

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»