Расчет производственной программы объектаобщественного питания
Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий.
3.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей Nд и коэффициент потребления блюд m.
Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле
n= Nд ∙ m, (5)
где Nд - общее количество потребителей за день, человек
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем
Коэффициенты потребления блюд одним потребителем приведены справочной литературе.
3.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., супов, nс, горячих блюд, nгор.блюд, сладких блюд, пс.б., вычисляют по формуле
nх.б.= Nд ∙ mх.б.;
nс= Nд ∙ nс; (5.1)
nг.б.= Nд ∙ mг.б.;
пс.б.= Nд ∙ пс.б.
где Nд - количество потребителей за день, человек;
nх.б.,nс, nгор.блюд, пс.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд nс.б..
Коэффициенты потребления холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд приведены в справочной литературе.
Расчет общего количества блюд, n, а также количества холодных блюд, nх.б., супов , nс , вторых горячих, nг.б. , сладких блюд, nс.б., сводится в таблицу 3
Таблица 3
| Часы работы зала, час. | Количество потребителей за день, Nд | Коэффициент потребления блюд, m | Общее количество блюд за день, n | Коэффициент потребления блюд по видам, m | |||
| количество блюд по видам, n | |||||||
| холодных, nх.б. | супов, nс | горячих, nг.б. | сладких, пс.б. | ||||
| 8-22.30 | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | ||
Проверка: n==1534+1023+2046+512=5115 порций
3.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.
Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 4
Таблица 4
| Наименование блюд и закусок | Процент от данного вида, % | Количество блюд, n |
| Холодные блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Салаты | ||
| Кисломолочная продукция | ||
| Горячие закуски | ||
| и т.д. |
Примечание: Значение "от данного вида" - величина не постоянная и зависит от типа объекта общественного питания, от спроса на продукцию ОП и может быть установлена опытным путем, путем наблюдений за деятельностью объекта общественного пиатнияаналогичного типа. В перечень блюд могут быть включены блюда, не вошедшие в таблицу 4. Например, для ресторана необходимо включать горячие закуски и фирменные блюда. В этом случае "процент отданного вида" изменяется: уменьшается или увеличивается, исходя из практических наблюдений, на усмотрение автора проекта. Например: дополнительно включаются горячие закуски в количестве 5-10% от общего количества холодных блюд и закусок. Соответственно, уменьшается на 5-10% количество рыбных или мясных блюд.
3.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий
Расчет производится по формуле
n=Nд ∙m, (6)
где n - количество напитков, изделий, порций;
Nд - общее количество потребителей за день, человек;
m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий собственного производства приведены в справочной литературе.
Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 5
Таблица 5
| Наименование напитков, изделий | Единица измерения | Норма потребления, m | Количество напитков, изделий, n/порции |
| Горячие напитки в том числе | л/порций | 0,05 | 85/425 |
| Чай | % л/порций | 25/125 | |
| Кофе | % л/порций | 60/600 | |
| и т.д. |
3.2.5 Разработка плана-меню объекта общественного питания
План-меню – однодневная производственная программа объектаобщественного питания. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд на основании таблиц 3,4,5 на один конкретный день.
В план-меню ресторана, кафе следует включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое. Данные заносятся в таблицу 6
План-меню
ресторана при гостинице на "___" _______ г.
Таблица 6
| № по сборнику | Наименование блюд и закусок | Выход одной порции в г. | Количество блюд |
| Фирменные блюда | |||
| Рулет «Брестский» | |||
| Рулет «Праздничный» | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Бутерброд с икрой зернистой | |||
| Рыба заливная с овощным гарниром | |||
| Ассорти мясное | |||
| Икра «Закусочная» из сельди | |||
| Салат «Белые росы» | |||
| Салат «Белорусский» | |||
| Салат – коктейль «Павлинка» | |||
| Горячие закуски | |||
| Горячая закуска «Спатканне» | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные | 50/25 | ||
| Супы | |||
| Уха рыбацкая | |||
| Солянка сборная мясная | |||
| Суп из свежих плодов | |||
| Горячие блюда | |||
| Рыба жареная во фритюре | |||
| Мясо по-белорусски | |||
| 2931 | Котлета «Вясковая» | ||
| Колобки полесские | |||
| 2201 | Картофельные оладьи, фаршированные грибами со сметаной | 225/20 | |
| Картофель отварной | |||
| Картофель, жаренный во фритюре | |||
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки | |||
| Груши | |||
| Виноград | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки (собственного производства) | |||
| 4161 | Напиток «Медовый» | ||
| Мучные кулинарные изделия | |||
| Чебуреки по-белорусски | |||
| Смажанка с рыбной консервой | |||
| Смажанка с ветчиной | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Примечание 1 – Используется сборник рецептур белорусских блюд