Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
а) расчет рецептуры пофазного приготовления теста из 100 кг муки для булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.5.
Таблица 2.3.10.5 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic
| Сырье и полуфабрикаты | Всего | В опару | В тесто | На отсдобку | ||||
| Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | |
| Мука | GМ | 100,0 |  | 50,0 |  | 25,0 |  | 25,0 |
| Вода | GВ | 47,41 |  | 23,705 |  | 11,85 |  | 11,85 |
| Дрожжи пресс. | GД | 4,0 |  | 4,0 | – | – | – | – |
| Соль поваренная | GС | 1,5 | – | – |  | 1,5 | – | – |
| Сахар-песок | GСах | 9,0 | – | – |  | 4,5 |  | 4,5 |
| Маргарин | GМасло | 13,0 | – | – | – | – |  | 13,0 |
| Молоку сухое цельное |  | 1,2 | –  | – |  – | – |  | 1,2 |
| Опара | GО | – | – | – |  | 77,705 | – | – |
| Тесто | GТ | – | – | – | – | – |  | 120,55 |
| Итого |  | 176,1 | | 77,705 | | 120,55 | | 176,1 |
б) расчет производственной рецептуры пофазного приготовления теста для булки булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.6.
Таблица 2.3.10.6 – Пофазная производственная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic
| Сырье и полуфабрикаты | Всего | В опару | В тесто | На отсдобку | ||||
| Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | Обознач. | кол-во | |
| Мука |  | 57,6 |  | 28,8 | | 14,4 |  | 14,4 |
| Вода |  | 43,5 | | 21,7 | | 10,9 |  | 10,9 |
| Дрожжи пресс. |  | 2,3 |  | 2,3 | – | – | – | – |
| Соль поваренная |  | 0,86 |  | – | | 0,86 | – | – |
| Сахар-песок |  | 5,18 | – | – | | 2,59 |  | 2,59 |
| Маргарин |  | 7,49 | – | – | – | – |  | 7,49 |
Продолжение таблицы 2.3.10.6
| Молоку сухое цельное |  | 0,69 | – | – | – | – | | 0,69 |
| Опара |  | – | – | – | | 52,8 | – | – |
| Тесто |  | – | – | – | – | – |  | 81,55 |
| Итого |  | 117,62 | | 52,8 | | 81,55 | | 117,62 |
Тесторазделочное отделение
Количество тестоделительных машин
а) количество тестоделительных машин рассчитано по формуле (2.4.1):
, шт; (2.4.1)
где 
– производство хлеба исчисляемое по готовой продукции, для хлеба ржано-пшеничного подового PЧ = 342,09 кг/ч;
m – масса единичного изделия, для изделия – хлеб молочный Ic m = 0,5 кг;
х – коэффициент запаса на остановку делителя (х = 1,05 
0,01);
– производительность делителя, для делителя ТД-3М фирмы Восход (Россия) nД = 63 шт/мин при массе g = 0,5 кг.
для хлеба ржано-пшеничного подового
шт.
б) расчет количества тестоделительных машин, необходимых для производства всего ассортимента, приведен в таблице 2.4.1.
Таблица 2.4.1 – Количество тестоделительных машин
| Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
| Часовая производительность печи | РЧ | кг/ч | 342,09 | 498,78 | |
| Масса единичного изделия | m | кг | 0,5 | 0,2 | 0,06 |
| Коэффициент запаса на остановку делителя | х | – | 1,05 | ||
| Минутная производительность технологической линии | nТЛ | шт/мин | |||
| Количество делительных карманов | – | шт | 20,2 | 44,6 | 25,0 |
| Производительность делителя | nД | шт/мин | |||
| Количество тестоделительных машин | NД | шт |