Основы производства и экспертиза яичных продуктов

Оценку качества мороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность, температуру внутри продукта и дополнительно - щелочность белка. В мороженом меланже, упакованном в металлические банки, обязательно наличие бугорка на поверхности.

Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок - обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой - высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

В яичном порошке содержится 6,8% воды, 45 - белков, 37,3 - жиров, 7,1 - углеводов и 3,2% золы. Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со свойствами свежих яиц. Общая схема выработки сухих яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную обработку, освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание. В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха.

На предприятиях небольшой производительности сушку производят в виброкипящем слое, где жидкий продукт образует на гранулах из инертных материалов, например второпластов, тонкую пленку, которая затем, высохнув, разрушается, а сухая масса удаляется. Применяют и сушильные установки с форсуночным распылением и сублимационную сушку. При сушке в виброкипящем слое происходит отмирание значительного количества микроорганизмов.

Сушеные яичные продукты упаковывают в крупную или мелкую тару - металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную.

Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20 °С

и относительной влажности воздуха 65-75% не больше 6 мес. При температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70% - не больше 2 лет.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги - от 6 до 8%, растворимость - не менее 85%> содержание белковых - 45%, жира - 35%, золы - не более 4%; кислотность - не более 10 °Т.

При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу до высушивания обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этого применяют несколько способов: внесение в яичную массу микроорганизмов, активно использующих для питания, углеводы; внесение ферментов, расщепляющих сахара - каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методов предложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.

Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.

При повышении влажности хранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость и происходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении. Пересушивание яичной массы также отрицательно влияет на качество продукта при последующем хранении в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного ее содержания, которое находится в пределах 5-8%. Уменьшение растворимости сухих яичных продуктов связано с нарушением температурных режимов сушки и, кроме того, условий и длительности хранения. На снижение растворимости продукта могут оказать влияние реакции, при которых накапливаются меланоидины.

Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Глава 10

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

РЫБА КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Рыбы - это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена - жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики рыб является вид - объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды - в подсемейства, а последние - в семейства.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские - живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают; пресноводные - живут и размножаются в пресной воде; проходные - обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот (осетровые, лососевые); полупроходные - обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые и др.).

В торговле и промышленности рыб делят по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Строение тела рыбы

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать ее внешнее и внутреннее анатомическое строение.

Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост.

Голова - часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником - хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы - сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, у большинства рыб гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) имеется дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела.

Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны, что вызвано приспособляемостью их к различным, иногда очень своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и "вегетарианцы", предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на "облик" рыбы. По внешним признакам рыбы можно определить, где и в каких условиях она живет. Одним из таких признаков является форма тела.

По форме тела рыб можно разделить на несколько типов: торпедовидный - голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.); стреловидный - голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука); лентовидный - тело сплющено с боков, длинное, в виде ленты (сабля-рыба, сельдяной король); угревидный - тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины); уплощенный - тело сжато, уплощено с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Тело некоторых рыб сжато сверху вниз, высота тела незначительна (скаты). Шаровидный или кузовкообразный тип - тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые

пинагоры). Часто рыбу по форме тела невозможно отнести полностью к какому-либо определенному типу, так как оно представляет собой некую комбинацию различных форм.

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия - канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. Здесь находятся чувствующие сосочки, соединенные с головным мозгом, нервами, а с внешней средой - отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. Слизь некоторых рыб, особенно у угрей, ядовита.

Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки.

Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, которые служат для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидная, ганоидная или ктеноидная; последняя отличается от циклоидной зубчиками на заднем крае (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: пластинки из дентина с небольшим шипиком посередине. У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты - жучки.

Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела.

В коже и в чешуе рыбы находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

Меланин - черный, весьма стойкий пигмент - является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб он кристаллический, а у глубоководных - аморфный. Другие хроматофоры: красный - эритрин и желтый - ксантин - являются веществами нестойкими, отчего рыба после смерти довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, размер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др.

Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний.

Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, н-а сошнике, нёбных костях, языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными, увеличенными, или клыковидными, резцовидными и стреловидными.