Экспертиза растительного масла
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстояв, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления (см. табл. 7.2).
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации".
Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5: 1 ив определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
Показатели безопасности растительных масел представлены в табл. 7.3.
ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.
Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18 : 1,11 m). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.
Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем - несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой
Таблица 7.3
Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96
| Показатели | Растительные масла | Продукты переработки растительных масел (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, майонез) | Жиры животные топленые |
| 1. Показатели окислительной порчи: кислотное число, мг КОН в том числе для рафинированных перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | 0,4 0,6 10,0 | - - - | 4,0 10,0 |
| 2. Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель | 0,1 0,2 арахисовое 0,1 0,05 0,03 0,5 10,0 арахисовое 5,0 - | - 0,1 0,3 майонез 0,05 0,05 0,5 1,5 майонез - 0, 7 маргарин | 0,1 0,1 0,03 0,03 0,5 5,0 - |
| 3. Микотоксины, мк/кг, не более: афлатоксин В | 0,005 нерафинированные | 0,005 | _ |
| 4. Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты | 0,2 0,05 рафинированные, дезодорированные 0,2 0,1 рафинированные, дезодорированные | По растительным маслам | 0,2 1,0 |
| 5. Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90 | 60 80 | По растительным маслам 80 | 60 100 свиной 80 50 свиной |
| 6. Микробиологические показатели: БГКП, масса продукта (г), в которой не допускаются Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются: дрожжи, КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более | - - - - | 0,1 майонез в потребительской таре 0,01 маргарин, майонез в таре для промпереработки 0,001 остальные 25 5 х 102 маргарин, майонез в потребительской таре 1 х 103 10 майонез 50 маргарин 100 кулинарные и кондитерские жиры | - - - |
(до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией - костный и сборный.
Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44-55 °С усваивается на 74-84%, говяжий с температурой плавления 73-83 °С - на 73-83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33-46 °С усваивается на 90-96%.