Ассортимент и классификация сливочного масла
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа "вода в масле";
подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу (табл. 6.5) масло подразделяют на разновидности.
Таблица 6.5
Состав основных компонентов масла коровьего
Наименование масла | Массовая доля, % | Энергетическая ценность, мДж/кг | ||
Влага | СОМО | Жир | ||
Вологодское | 16,0 | 1,5 | 82,5 | 31,30 |
Сладкосливочное: несоленое соленое | 16,0 16,0 | 1,5 1,5 | 82,5 81,5 | 31,30 30,76 |
Любительское: несоленое соленое | 20,0 20,0 | 2,0 2,0 | 78,0 77,0 | 29,66 29,29 |
Крестьянское: несоленое соленое1 | 25,0 25,0 | 2,5 2,5 | 72,5 71,5 | 27,66 27,28 |
Бутербродное | 35,0 | 3,5 | 61,5 | 23,75 |
Консервное стерилизованное | 16,0; 20,0 | 1,5; 2,0 | 82,5 | 31,30; 29,66 |
Подсырное | 16,0 | 0,5 | 83,5 | 31,64 |
Целинное | 15,0 | 2,5 | 72,5 | 27,66 |
1 Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сладкосливочное масловырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, Сладкосливочное несоленое и соленое, любительское Сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское Сладкосливочное несоленое, бутербродное Сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.
Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).
Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.
При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.
Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.
Вологодское масло на сорта не подразделяется.
Несоленое маслоотносится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.
Любительское маслои крестьянское маслоимеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.
Бутербродное масловследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.
Кислосливочное маслобывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).
При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЕСЕРТНОЕ
Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.
Масло с наполнителямивырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.
Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.
Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.
Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.
МАСЛО С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА РАСТИТЕЛЬНЫМ
Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО "Углич" разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. Особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного - специально подобранную жировую композицию. Состав разновидностей масла с частичной заменой молочного жира приведен в табл. 6.6.
Таблица 6.6
Состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира
Наименование разновидностей масла | Массовая доля, % | ||||
Вода | СОМО | Жир | Соль | ||
Всего | В том числе растительный | ||||
Диетическое | 1,5 | 82,5 | 20,6 | - | |
Детское | 8,0 | 50,0 | 10,0 | - | |
Кулинарное: соленое несоленое | 18,5 18,5 | 1,5 1,5 | 79,0 80,0 | 31,6 32,0 | 0,8 - |