Хранение переработанных овощей

Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65-70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4 °С (для огурцов - 0-1 °С) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) - от 3 мес. до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от О до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках - 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа "мешок в коробке", в контейнерах-цистернах - год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от -15 до - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 6-12 мес.; при температуре от -25 до -30 "С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические - рекристаллизация (при - 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.

Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических - перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).

ГРИБЫ

Во всех странах грибы используются как ценный пищевой продукт, многие виды их находят широкое применение в медицине. В питании используют базидиальные макромицеты.

Подразделяют грибы по строению:

губчатые - белые, подберезовики, подосиновики, поддубники, маслята, моховики и др.;

пластинчатые - рыжики, грузди, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята, волнушки, рядовки, колпаки, сыроежки, навозники, зонтики, горькуши, вешенки и др.;

сумчатые - трюфели, строчки, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы - грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

В пищу используют плодовое тело гриба, состоящее из сплетения гиф. Различают плодовые тела по строению и окраске. Шляпка гриба состоит из мякоти, гимениального слоя с множеством спор. В трубчатых грибах споры расположены в трубочках, в пластинчатых - на пластинках, в сумчатых - в сумках, находящихся ближе к поверхности, в дождевиковых - внутри тела, в рогатиковых и булавницах - на поверхности веточек.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно-съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки - строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й - подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й - моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й - горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты.

Средний химический состав грибов представлен в табл. 3.10.

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность - наличием

Таблица 3.10

Химический состав грибов

Виды грибов	Массовая доля веществ на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, ккал/кДж
%	мг/100г
Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Сахара	Зола	Витамины
B1	В2	РР	С
Белые	89,9	3,2	0,7	1,6	1,1	0,9	0,02	0,30	4,6		25/105
Подберезовики	91,6	2,3	0,9	3,7	1,4	0,7	0,07	0,22	6,3		31/130
Грузди	88,0	1,8	0,8	1,1	0,5	0,4	0,03	0,24	-		19/79
Лисички	91,0	1,6	0,9	2,1	1,0	-	0,01	0,35	-		22/92
Опята	90,0	2,2	0,7	1,3	0,5	1,0	0,02	0,38	9,9		20/84
Рыжики	88,9	1,9	0,8	2,0	0,5	0,7	0,07	0,20	-		22/92
Сморчки	92,0	2,9	0,4	2,0	0,2	1,0	0,01	0,10	-		22/92

антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут., при 30 °С - 8 ч; грузди - соответственно 2 сут. и 18 ч, лисички - 5 сут. и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.

Переработанные грибы. С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.

Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.

При холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1-3 сут., при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.

При горячем посоле грибы сначала отваривают 15-30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.

Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.

Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.

Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.

Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.

Экспертиза качества грибов. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).

Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0-4 °С, холодного посола - до 8 мес., горячего - до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 "С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки - в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.

Глава 4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия - алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

ПРЯНОСТИ

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных, примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

ПРИПРАВЫ

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина - в сизой и черной, синальбина - в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.

Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39-47, жира - 7-8, сахара - 8-15, соли - 1,5-2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,5-2,2.

Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25-50 мл; порошок горчицы - в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.

Хранят в затемненных помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения - 30-90 сут.

Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой - 1 мес.

Поваренная соль. Это - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки - на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании.через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца - 2,0; мышьяка - 1,0; кадмия - 0,1; ртути - 0,1 (в Экстра и йодированной - 0,01); меди - 3,0; цинка - 10,0; цезия-137 - 300 Бк/кг; стронция-90 - 100 Бк/кг.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Номера помолов пищевой поваренной соли

Сорт и номер помола	Размер частиц, мм	Содержание частиц указанного размера, %
Мелкокристаллическая: Экстра Экстра Славянская Экстра Полесья	До 0,5 До 0,8 До 0,8	95 75 75
Молотая несеяная высшего и 1-го сортов: помол № 0 помол № 1 помол № 2 помол № 3	До 0,8 От 0,8 до 1,2 От 1,2 до 2, 5 От 2,5 до 4,5	70 85 90 90
2-го сорта: помол № 1 помол № 2 помол № 3	До 1,2 От 1,2 до 2, 5 От 2,5 до 4,5	85 90 85
Молотая сеяная высшего, 1-го и 2-го сортов: помол № 0 помол № 1 помол № 2 помол № 3	От 0,2 до 0,8 От 0,8 до 1,2 От 1,2 до 2,5 От 2,5 до 4,5	90 85 75 75

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

По органолептическим и физико-химическим показателям соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям табл. 4.2 и 4.3.

Таблица 4.2

Органолептические показатели пищевой поваренной соли

Показатель	Сорт
Экстра и высший	1-й и 2-й
Цвет	Белый	Белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый)
Вкус	Чисто соленый	Чисто соленый
Запах1	Отсутствует	Отсутствует

Таблица 4.3

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли

Сорт	Содержание NaCI в пересчете на сухое вещество, %, не менее	Содержание нерастворимых в воде веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более	Содержание влаги, %, не более
Экстра	99,7	0,33	0,1
Высший	98,4	0,16	Каменная 0,25 Самосадочная 3,2 Выварочная 0,7
1-й	97,7	0,45	Каменная 0,25 Самосадочная 4,0 Выварочная 0,7
2-й	97,0	0,85	Каменная 0,25 Самосадочная и садочная 5,0
рН раствора для всех сортов и видов соли 6,5-8,0

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги;, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно •- в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 мес. со дня выработки.

Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная.

Столовый уксус - слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Для розничной торговли уксус пищевой разливают в бутылки вместимостью от 0,1 до 0,5 л, укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками. При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го - 6 мес.; 9- и 12%-го - 12 мес.; фруктового 6%-го - 3 мес.

Лимонная кислота - наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-60 мг/кг массы, а условно допустимая - 60-120 мг/кг массы.

Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов - 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия.

В розничную торговлю лимонная кислота поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-5 мг/кг массы, а условно допустима 5-15 мг/кг массы.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Улучшители вкуса. Глутамат натрия - натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа - глутаминовая кислота - компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом "ощущения удовлетворения" - "глутаминовый эффект". При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший "глутаминовый эффект" достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1-0,3% массы продукта. "Глутаминовый эффект" сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" происходит в слабокислой среде - при рН 6,5-5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается "глутаминовым эффектом".

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмалопаточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут., или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.

Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.

Ванилин - ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгуч им вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой),

Лимоннокислый натрии (цитрат натрия) относится к вкусовым веществам. Используется в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя.

Показатели безопасности пряностей и приправ приведены в табл. 4.4.

ЧАЙ

Чай - один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм ("байхоа" - белая ресничка). Отсюда произошло и название "байховый" - рассыпной чай.

Таблица 4.4

Показатели безопасности вкусовых товаров

Показатели	Допустимые уровни, не более
Специи и пряности столовые, готовые к употреблению	Пиво, вино и другие алкогольные напитки	Чай (черный, зеленый, плиточный)	Кофе (в зернах, молотый, растворимый)
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть медь метиловый спирт, водка, % содержания алкоголя коньяк, об. % нитрозамины сумма НДМА и НДЭА	5,0 5,0 0,2	0,3 0,2 0,03 0,005 0,5 0,1 Контроль по сырью 0,003 (пиво)	10,0 1,0 1,0 0,1 100,0	1,0 1,0 0,5 0,02
Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В			0,005	0,005
Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90	200,0 100,0	70,0 100,0	400,0 100,0	300,0 100,0
Микробиологические: КМАФАнМ,КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более	5,0 х 105 1,0 х 103	500,0	1,0 х 1,03	5,0 х 1,02
Объем продукта (г), в котором не допускаются: БГКП (колиформы) мезофильные,сульф. редуц. клостридии патогенные В том числе: сальмонеллы дрожжи и плесени (сумма)	0,01 0,01 25,0	10,0 25,0 40,0

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33-43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая.

Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).

Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью.

ТКС исследователи делят на три фракции:

катехиновую - растворимую в серном эфире;

танинную - нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;

фракцию связанного танина (с минеральными веществами - танниды, с белками - таннаты).

По мере старения чайного листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.

К полифенольным соединениям чайного листа относятся также антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хлорогеновая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.

Кроме кофеина, называемого иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.

По химической природе кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином - таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая).

Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек.

Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Собранный чайный лист поступает для переработки на фабрики, которые находятся в районах произрастания чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся в местах потребления, чай фабричных сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.

Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания - придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах - роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа.

Ферментация - основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22-24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества - при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находя<