Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 :40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым - 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшепичпый улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл. 2.3.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Таблица 2.3
Ассортимент хлеба из пшеничной муки
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье по рецептуре | Масса изделия, кг | Способ выпечки |
| Хлеб простой | ||||
| Пшеничный из обойной муки | Обойная | - | 0,7-1,0 | Подовый |
| Обойная | - | 0,8-1,3 | Формовой | |
| Пшеничный из муки разных сортов | Высший | - | 0,5-1,1 | Подовый Формовой |
| 1-й | - | 0,5-1,1 | ||
| 2-й | - | 0,5-1,1 | ||
| Паляница украинская | Высший | - | 0,75-1,0 | Подовый с гребешком |
| 1-й | - | - | ||
| 2-й | - | - | ||
| Хлеб улучшенных сортов | ||||
| Горчичный | Высший | Горчичное масло, сахар | 0,5-0,8 | Подовый |
| 1-й | 0,5-1,0 | Формовой | ||
| Молочный | Высший . | Молоко, сахар, потока | 0,4 | Формовой |
| 1-й | 0,8 | Формовой Подовый | ||
| Домашний | 1-й | Молоко, сахар | 0,4-0,8 | Подовый |
| Ромашка | Высший | Растительное масло | 0,4-1,0 | Формовой в виде цветка |
| Аромат | 1-й | Экстракт солода, кориандр | 0,4 | Подовый, продолговато-овальный с наколами |
| Спеккл | Высший | Добавка "Спеккл" содержит зерно кукурузы, семя подсолнечника, мак | 0,5 | Формовой округлый |
| .Древнерусский | Высший | Многозерновая смесь (подсолнечник, лен, гречиха, кукуруза) | 0,35 | Подовый |
| Хлеб сдобный | ||||
| Кекс Весенний | Высший | Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин и сахарная пудра | 0,6 | Формовой округлый |
| Хлеб сдобный Майский | 1-й | Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин | 0,5-1,0 | Формовой |
| Каравай сувенирный | Высший | Сахар, масло, яйца | 0,5-2,0 | Подовый с красочной отделкой по верху |
Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий,
представлен в табл. 2.4.
Таблица 2.4
Ассортимент булочных изделий
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье | Масса, кг | Внешний вид изделия |
| Батоны простые по рецептуре | ||||
| Батон простой | 1-й | 0,2; 0,5 | Косые надрезы | |
| 2-й | ||||
| Городской | Высший | Сахар - 1% | 0,2; 0,4 | Косые надрезы, заостренные концы |
| Столичный | Высший | Сахар - 1 % | - | Косые надрезы |
| Улучшенные булочные изделия | ||||
| Батон нарезной | Высший | Сахар, маргарин | 0,4; 0,5 | Косые надрезы |
| 1-й | ||||
| Батон подмосковный | Высший | Сахар, растительное масло | 0,4 | Два продольных надреза |
| Батон дачный | Высший | Сахар, маргарин | 0,4 | Восемь наколов в два ряда |
| Батон с изюмом | Высший | Сахар, маргарин, изюм | 0,2; 0,4 | Надрезы |
| Плетенки | Высший | Сахар, маргарин, мак | 0,2; 0,4 | Изделие из трех жгутов |
| 2-й | 0,4 | |||
| Халы плетеные | 1-й | Сахар, маргарин, яйца | 0,4 | Изделие из четырех жгутов |
| Булка черкизовская | 1-й | Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак | 0,2; 0,4 | Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов |
| Булки городские | Высший | Сахар, маргарин | 0,1; 0,2 | Продольный надрез в виде гребешка |
| 1-й | 0,2 | |||
| Булки русские круглые | Высший | Сахар, маргарин | 0,2; 0,1 | Один или два параллельных надреза |
| 1-й | 0,05 | |||
| Булочка для гамбургеров | Высший | Сахар, растительное масло | 0,08 | Округлая, с обсыпкой кунжутом |
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг (см. табл. 2.3).
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделияпредназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) - формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб - формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб - в формах, массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют "здоровый хлеб". В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) - формовые или подовые, массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) - их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) - из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с. добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.