Экспертиза качества мясных натурально-кусковых консервов
Объекты и методы исследования
Для исследования были взяты два образца Мясных консервов производства:
1. Россия ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» (образец №1)
2. Россия ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод» (образец №2)
Экспертиза мясных консервов включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим показателям, оценку состояния тары и физико-химические показатели.
Анализ маркировки консервов заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР 54033–2010, обращая внимание на яркость, полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.
Оценка качества по органолептическим показателям проводится описательным методом по таким показателям, как внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, количество кусков. Сначала определяют количество и массу кусков и довесков в банке, затем пинцетом берут кусочки мяса и, осматривая, устанавливают в них наличие хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани, определяют консистенцию, обращая внимание на крошливость, далее определяют запах каждого куска. Определяют цвет и вкус жира, прозрачность бульона. Результаты исследования сравнивают с требованиями ГОСТР 54033–2010.
При определении состояния тары мясных консервов проводится осмотр внешнего вида банки, обращая внимание на наличие дефектов; осматривают внутреннюю поверхность в освобожденных от содержимого, промытых и протертых досуха банках, отмечая наличие и степень распространения темных и ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Для определения герметичности, консервные банки помещают в горячую воду (не менее 85 ос) и выдерживают 5–7 минут. Появление струйки пузырьков и воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
К физико-химическим показателям относится масса нетто, массовые доли составных частей продукта и массовая доля хлорида натрия.
Определение массы нетто и массовых долей составных частей консервов основано на взвешивании банки с продуктом, пустой тары и составных частей консервов. Результаты сравнивают с требованиями указанными в ГОСТР 54033–2010.
Метод определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра: NaCl + AgNO3→AgCl↓+NaNO3
Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета: 2AgNO3+K2CrO4→Ag2CrO4↓+2KNO3
Массовую долю хлористого натрия в процентах определяют по формуле:
Х= V*0,0029*V1*100*K
m*V2
V-количество точно 0,05н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см3
0,0029 – титр 0,05н. раствора нитрата серебра в пересчете на хлорид натрия, г
V1-объем вытяжки, приготовленный из навески, 250см3
V2-объем вытяжки, взятый для титрования, см3
m – навеска продукта, г
К-поправочный коэффициент к титру раствора нитрата серебра[4]
Результаты экспертизы
Результаты анализа маркировки двух образцов консервов «Говядина тушенная» приведены в таблице 11.
Таблица 11-Результаты анализа маркировки
| Требования ГОСТР 54033–2010 | Фактические данные | |
| Образец №1 | Образец №2 | |
| Наименование консервов | Консервы мясные говядина тушеная | Говядина тушеная смоленская |
| Категория, сорт (при наличии) | Высший | _ |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», 424006, Россия, Республика Марий-Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд, 44 | ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод», 238630, РФ, Калининградская область, г. Полесск, ул. Заводская, 15 |
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | _ | |
| Масса нетто или количество | 325г | 325г |
| Состав продукта и массовые доли составных частей | Говядина, жир говяжий, лук репчатый сушенный, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Массовая доля мяса и жира не менее 58%. | Говядина, жир говяжий, сердце говяжье, обрезь мясная говяжья, лук, соль, лист лавровый, перец черный. |
| Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы | _ | Влагоудерживающий агентЕ450, желеобразователь-каррагинан, усилитель вкуса глютамат натрия |
| Пищевая ценность | Жир не более 17г, белок не менее 15г, калорийность не более 213 ккал | Белок не менее 5,5г, жир не более 27%, энергетическая ценность не более 265 ккал/1103кДж |
| Дата изготовления и дата упаковывания | 13.06.13 | 01.10.13 |
| Условия хранения | T=0–20 ос, ОВВ не более 75% | T=0–20 ос, ОВВ не более 75% |
| Срок годности | 5 лет | 3 года |
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТР 54033–2010 | ТУ 9216–005–51805188 |
| Информация о подтверждении соответствия | Ростест | Ростест |
| Способ подготовки к употреблению | Перед употреблением рекомендуется разогреть | Перед употреблением рекомендуется разогреть |
| Номер смены и предприятия изготовителя | 1 смена, предприятие мясной промышленности №154 | 3 смена, предприятие мясной промышленности №281 |
Маркировка исследуемых консервов полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010, этикетки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.
Этикетка консервов Йошкар-Олинского мясокомбината выглядит более привлекательно, красиво, блестящая, гладкая, привлекает внимание больше, чем второй образец.
По данным указанным на этикетках, в составе консервов Калининградского МПЗ присутствуют различные пищевые добавки, а также субпродукты. Консервы Йошкар-Олинского мясокомбината не содержат пищевых добавок.
Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.
Таблица12-Результаты оценки качества мясных консервов по органолептическим показателям и состоянию тары продукта
| Наименование показателя | Требования стандарта | Фактические результаты | Соответствие ГОСТР | ||||
| Обр. №1 | Обр. №2 | ||||||
| Мясо: | |||||||
| Количество кусков | _ | + | + | ||||
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого | Коричневый | Светло-розовый | + | - | ||
| Вкус и запах | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | Не свойственный тушеной говядине | + | - | ||
| Консистенция | Мясо сочное, непереваренное | Мягкая, сочная | Однородная желеобразная | + | - | ||
| Качество жиловки | Без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов | Присутствует небольшое количество соединительной ткани | Присутств. измельчен. хрящевая ткань | + | + | ||
| Жир: | |||||||
| Цвет | От бледно-желтого до желтого | Бледно-желтый | Жир отсутствует | + | - | ||
| Вкус и запах | Свойственные животному жиру, без посторонних привкусов и запаха | Свойственные живот ному жиру, без посторонних привкусов и запаха | Жир отсутствует | + | - | ||
| Бульон: | |||||||
| Вкус | Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов | Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов | Не свойственный данному виду консервов | + | - | ||
| Запах | Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха | Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха | Не соответствует запаху тушенной говядины | + | - | ||
| Цвет | От желтоватого до светло-коричневого | Светло-коричневый | Желтый | + | - | ||
| Прозрачность | С наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | Присутствует небольшое количество белковых веществ | Мутный, с наличием белковых хлопьев | + | - | ||
| Состояние тары | |||||||
| Состояние внутренней поверхности банок | Темных и ржавых пятен, наплывов припая нет | + | + | ||||
| Герметичность банок | Банка укупорена герметично | + | + | ||||
| Состояние наружной поверхности банок | Вздутия крышки и донышка, «птичек», хлопающих крышек, деформаций корпуса и ржавых пятен нет | + | + | ||||
В ходе органолептического исследования было выявлено, что образец консервов №1 полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010 по органолептическим показателям. Образец №2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как цвет мяса, его консистенция и запах не свойственны данному виду консервов, продукт имеет не приятный вкус, отсутствует жир, бульон мутный. По результатам испытаний жестяные банки обоих образцов соответствуют требованиям ГОСТР 54033–2010, консервы укупорены герметично, дефектов не обнаружено. Образец консервов «Йошкар-Олинского МК» легче, удобней и комфортней вскрывать, так как производитель использует крышку с колечком «Easy Open», нет необходимости использовать консервный нож.
С физико-химическими показателями испытуемых образцов ознакомимся в таблице 13.
Таблица13-Результаты определения физико-химических показателей мясных консервов
| Показатели | Требования ГОСТР 54033–2010 | Фактические результаты | |
| Образец №1 | Образец №2 | ||
| Масса нетто | - | 329,58 | 343,40г |
| Содержание, % | |||
| Мясо | - | 51,96 | 63,71 |
| Бульон | - | 35,78 | 36,29 |
| Жир | не более 17% | 12,26 | |
| Мясо с жиром | не менее 56% | 64,22 | 63,71 |
| Хлорид натрия | 1–1,5% | 1,6 | 0,97 |
В соответствии с ГОСТР 54033–2010 массовая доля поваренной соли в мясных консервах должна составлять 1–1,5%, массовая доля мяса и жира не менее 56%, жира не более 17%. По результатам проведенных испытаний содержание соли в обоих образцах не соответствует требованиям стандарта.
Вывод
По итогам курсовой работы был выполнен анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов, изучена классификация и ассортимент мясных консервов, химический состав и пищевая ценность мясных консервов, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации мясных консервов.
В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины – 37% и 26% из свинины. В настоящее время в России существует множество крупных производителей мясных консервов, такие как Компания «Главпродукт», КМПЗ Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и другие. Странами-поставщиками мясных консервов являются Украина, Испания, Франция, Бельгия и другие. Наиная с 2007 г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. В 2009 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 87% продукцией отечественных производителей и на 13% импортной. Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов. К основному сырью относят мясо различных животных, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи. Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, фасование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
Консервы принимают партиями. Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии. Установлены допустимые уровни содержания таких веществ, как токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром; пестициды, нитраты. Не допускается присутствие в продукте антибиотиков, диоксинов, микотоксинов, нитритов.
Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 54033–2010. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием полной информации о продукте.
Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534. Консервы фасуют в металлические, стеклянные банки, банки из ламистера. Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Появились различные новые виды упаковки, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания, появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка, реторт-пакеты.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспорт-ных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. К дефектам консервов относят банки с вибрирующими крышками, банки-хлопушки, различные виды бомбажа, деформации банок, подтеки, коррозии.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно выросли. Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, производитель выпускает фальсифицированную продукцию.
Проведены анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва, экспертиза качества мясных натурально-кусковых консервов.
Для сравнения цен и анализа ассортимента мясных натурально-кусковых консервов были выбраны два предприятия розничной торговли-универсам «Народная 7Я СемьЯ» и супермаркет «Оливье».По результатам анализа, более широкий ассортимент консервной продукции выявлен в супермаркете «Оливье», но цены в универсаме «7я СемьЯ» почти на 50% ниже. Таким образом, более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является универсам «7я СемьЯ», «Оливье» ориентирован на покупателей с большим доходом.
По результатам проведенных испытаний, образец мясных консервов «Йошкар-Олинского мясокомбината», выработанный по ГОСТР 54033–2010 получил лучшую оценку, по всем проверенным показателям превосходит образец консервов «Калининградского мясоперерабатывающего завода», выработанного по ТУ. В настоящее время многие производители, стремясь достичь максимальной прибыли, увеличивают объемы производства, но при этом уделяют недостаточно внимания качеству производимых товаров, образец номер два является тому примером.