Хранение и транспортирование мясных консервов
Консервы транспортируют по ГОСТ 13534 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Консервы хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.
Сроки годности консервов «Говядина тушеная высший сорт», «Говядина тушеная первый сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная первый сорт», «Баранина тушеная высший сорт», «Баранина тушеная первый сорт» указаны в таблице 6 в зависимости от вида тары[9].
Таблица 6-Сроки годности консервов, в зависимости от вида тары
| Вид тары, в которой выработаны консервы | Срок годности, не более лет |
| Банки из жести горячего лужения I и II класса со сварным швом | |
| Банки из жести горячего лужения I и II класса с паяным швом | |
| Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью | |
| Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с паяным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью | |
| Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным и паяным швом с лаковым покрытием внутренней поверхности | |
| Банки цельные из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с лаковым покрытием или двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью | |
| Банки из алюминия | |
| Банки из стекла | |
| Банки из ламистера |
Дефекты мясных консервов
Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации[3].
потребитель мясной консервы ассортимент
Таблица 7-Дефекты мясных консервов
| Название дефекта | Характеристика | Причины возникновения | Возможность использования |
| Физический брак | |||
| Банки с вибрирующими концами | Имеют нормальный внешний вид тары. Один конец банки выгибается при нажиме на противоположный конец, но после отжатия возвращается в нормальное положение | Нарушение режима термической обработки, недостаточное вакуумирование во время укупорки | Использование разрешается органами санитарного надзора после их лабораторного исследования |
| Банки-хлопушки | Выпуклость донышка (крышки) банки при нажатии исчезающая и одновременно возникающая с обратной стороны с характерным хлопком | Фасовка холодного сырья, переполнение банок продуктом, донышко и крышка из тонкой жести, несоответствие размера донышка, крышки, корпуса банки | Используют по указанию органов санитарного надзора после их лабораторного исследования |
| Ложный бомбаж | Увеличение объема содержимого банки и деформация ее донышка и крышки | Расширение содержимого под воздействии высокой температуры, переполнение банки, замораживание при хранен. | После осаждения концов банок консервы реализуют без ограничений |
| Деформация банок | Корпус вдавливается внутрь, вмятины и вогнутости незначительны | Избыток вакуума | Банки с незначительной деформацией реализуются без ограничения |
| Острые грани жести, вмятины поперечного и продольного швов | Механическое воздействие | Проверка на герметичность, использование по решению органов санитарного надзора | |
| Подтек банок | Наличие следов жидкого содержимого банок на внешней поверхности Активный | Нарушение герметичности из-за повышенного давления | Промпереработка на пищевые цели |
| Пассивный | Загрязнение герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок | Проверка на герметичность, очистка от загрязнений, реализация | |
| Герметический легковес | Отклонение от массы нетто, превышающее допустимые значения | Нарушение операций расфасовки | Реализация по нестандартной массе |
| «Птички» | Деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва в виде острых граней | Неправильная закатка, быстрый спуск давления в автоклаве | К реализации не допускается |
| «Язычок» | Местный раскат нижней части крышки | ||
| «Зубец» | Местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва | ||
| Подрез | Срезание верхней или нижней плоскости шва со снятием полуды или части жести с полоской шва | ||
| Раскатанный шов | Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва | ||
| Микробиологические дефекты | |||
| Микробиологический бомбаж | Вспучивание концов за счет образования газов в результате деятельности микроорганизмов, изменение химического состава и органолептических показателей | Нарушение режима стерилизации | Утилизация |
| «Плоско-кислая» порча | Прокисание, расслоение, разжижение содержимого без внешних изменений | Развитие аэробной и анаэробной микрофлоры | Утилизация |
| Сульфитная порча | Разложение белков с образованием сероводорода, почернение продукта, запах тухлых яиц | Термофильные анаэробные микроорганизмы C.nigrificans | |
| Химический брак | |||
| Химический бомбаж | Вспучивание банки | Химическая реакция между содержимым консервов и металлом банки, выделение водорода | Направляется на утилизацию |
| Коррозия внешней поверхности тары | Образование красно-бурых пятен оксида железа | Электрохимическое разрушение железа из-за повышенной пористости жести, трещин, царапин, повышенной влажности | После протирки реализуют по решению санитарного надзора |
| Коррозия внутренней поверхности тары | Темные пятна или полосы в следствие сульфидной коррозии | Наличие в структуре жести микропор, не защищенных покрытием | Решение об использовании органами санитарного надзора |
| Ржавые пятна |
Для предотвращения возникновения дефектов мясных консервов, необходимо использовать качественное сырье и соблюдать технологические режимы на производстве, при хранении и транспортировании продукции.