Химический состав и пищевая ценность мясных консервов
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе».
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 2.
Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%. Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистеин.
Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов составляет 56–86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице3 [6].
Таблица2-Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов
| Консервы | Массовая доля, % | Энергетич. ценность 100 г./кДж | ||||
| вода | Белки | жиры | Углеводы | зола | ||
| Говядина тушеная | 63,7 | 16,8 | 18,3 | - | 1,9 | |
| Баранина тушеная | 61,2 | 17,3 | 19,8 | - | 1,7 | |
| Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2 | - | 1,8 | |
| Гуляш говяжий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | |
| Паштет печеночный | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | |
| Говядина отварная | 56,6 | 24,5 | 16,6 | - | 2,3 | |
| Язык говяжий в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | |
| Паштет мясной | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | |
| Каша гречневая с говядиной | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | |
| «Крошка» | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | |
| «Малыш» | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | |
| «Язычок» | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 |
Таблица 3-Пищевая ценность мясных баночных консервов
| Наименование | Белки, г | Жиры, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Говядина тушёная | 6,8 | 8,3 | |
| Гуляш свиной | 15,0 | 22,8 | |
| Паштет куриный | 13,1 | 16,8 | |
| Паштет печёночный | 11,1 | 31,5 | |
| Язык говяжий в желе | 17,8 | 15,1 |
Факторы, влияющие на качество мясных консервов
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов.
Сырье
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.
Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).
Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2–3 суточной выдержки. Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервов (бомбаж), т.е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.
Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы». При переработке условно годного мяса технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.
Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.
Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов.
Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
При обжарке мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта). Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.
Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.
Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом.
Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.
Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.
Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Крахмал применяют картофельный и пшеничный – высшего, I и II сортов, рисовый – высшего и I сортов.
Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.
Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.
Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция – более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.
Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов, применяемый в консервном производстве, не должен иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается[5].
Новые виды консервов вырабатываются не только по ГОСТ, но и по ТУ, допускающим до 80% мяса заменять крупами, макаронами, морковью, соевыми белками, текстуратами; кусковое мясо – фаршем, для приготовления которого используется мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань, свиные шкурки и различные пищевые добавки.
Технологические процессы
Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование(фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок.
Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов
Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают разными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку. При производстве натуральных кусковых консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30–200 г., которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40–45%, а объем - на 25–30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эффективность последующей стерилизации. Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта.
Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.
Подготовка тары. Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизмами. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют, шпарят, ополаскивают и подсушивают.
Порционирование банок. Соотношение основных компонентов банки должно соответствовать действующим требованиям нормативной документации. Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции. Вначале в банку закладывают плотные составные части-соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие - бульон или соус.
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допуская закатки незаполненных(легковесных) или переполненных(тяжеловесных) банок.
Закатка банок. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на закаточных машинах разного типа, предварительно или одновременно вакуумируя их содержимое.
Проверка герметичности. Плохо закатанные банки начинают подтекать. Их выбраковывают при проведении текущего производственного контроля. Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают. После закатки и проверки герметичности мясные консервы направляют на тепловую обработку.
Тепловая обработка полностью или частично уничтожает в продукте микроорганизмы и обеспечивают его безопасность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки определяют температурой и продолжительностью воздействия.
В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125–130 ос, при которой сокращается продолжительность стерилизации, снижаются деструкционные и постденатурационные изменения белка, интенсивность гидролитических и окислительных изменений жира и повышается качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.
Сортировка. После тепловой обработки нормальные герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучивают и отбраковываются.
При сортировке выявляются такие дефекты как помятость, активный и пассивный подтек, банки с «птичками».
Охлаждение. Продукцию охлаждают водой до температуры 40 ос. Процесс целесообразно проводить быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.
После стерилизации и охлаждения на банках могут быть такие дефекты как ложный физический бомбаж, хлопающие крышки, «язычки», накат на фальцах, подрез низа фальцев[2].