Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)
Курсовая работа
Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)
Введение
Консервная промышленностьодна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.
Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810 г., получил установленную премию. В 1810 г. англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1].
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3–5 лет. В силу своих потребительских качеств мясные консервы являются незаменимым продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.
В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. В технологии консервирования используется множество различных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана, мяса китов, тюленей. Использование редкого сырья позволяет назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса[6].
Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока.
Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной характеристики мясных консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.
Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи:
– провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов;
– изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации;
– провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва;
– провести экспертизу качества образцов мясных консервов.
Классификация и ассортимент мясных консервов
Факторы, влияющие на качество мясных консервов
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов.
Сырье
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.
Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).
Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2–3 суточной выдержки. Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервов (бомбаж), т.е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.
Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы». При переработке условно годного мяса технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.
Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.
Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов.
Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
При обжарке мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта). Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.
Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.
Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом.
Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.
Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.
Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Крахмал применяют картофельный и пшеничный – высшего, I и II сортов, рисовый – высшего и I сортов.
Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.
Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.
Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция – более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.
Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов, применяемый в консервном производстве, не должен иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается[5].
Новые виды консервов вырабатываются не только по ГОСТ, но и по ТУ, допускающим до 80% мяса заменять крупами, макаронами, морковью, соевыми белками, текстуратами; кусковое мясо – фаршем, для приготовления которого используется мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань, свиные шкурки и различные пищевые добавки.
Технологические процессы
Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование(фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок.
Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов
Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают разными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку. При производстве натуральных кусковых консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30–200 г., которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40–45%, а объем - на 25–30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эффективность последующей стерилизации. Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта.
Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.
Подготовка тары. Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизмами. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют, шпарят, ополаскивают и подсушивают.
Порционирование банок. Соотношение основных компонентов банки должно соответствовать действующим требованиям нормативной документации. Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции. Вначале в банку закладывают плотные составные части-соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие - бульон или соус.
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допуская закатки незаполненных(легковесных) или переполненных(тяжеловесных) банок.
Закатка банок. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на закаточных машинах разного типа, предварительно или одновременно вакуумируя их содержимое.
Проверка герметичности. Плохо закатанные банки начинают подтекать. Их выбраковывают при проведении текущего производственного контроля. Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают. После закатки и проверки герметичности мясные консервы направляют на тепловую обработку.
Тепловая обработка полностью или частично уничтожает в продукте микроорганизмы и обеспечивают его безопасность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки определяют температурой и продолжительностью воздействия.
В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125–130 ос, при которой сокращается продолжительность стерилизации, снижаются деструкционные и постденатурационные изменения белка, интенсивность гидролитических и окислительных изменений жира и повышается качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.
Сортировка. После тепловой обработки нормальные герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучивают и отбраковываются.
При сортировке выявляются такие дефекты как помятость, активный и пассивный подтек, банки с «птичками».
Охлаждение. Продукцию охлаждают водой до температуры 40 ос. Процесс целесообразно проводить быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.
После стерилизации и охлаждения на банках могут быть такие дефекты как ложный физический бомбаж, хлопающие крышки, «язычки», накат на фальцах, подрез низа фальцев[2].
Дефекты мясных консервов
Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации[3].
потребитель мясной консервы ассортимент
Таблица 7-Дефекты мясных консервов
| Название дефекта | Характеристика | Причины возникновения | Возможность использования |
| Физический брак | |||
| Банки с вибрирующими концами | Имеют нормальный внешний вид тары. Один конец банки выгибается при нажиме на противоположный конец, но после отжатия возвращается в нормальное положение | Нарушение режима термической обработки, недостаточное вакуумирование во время укупорки | Использование разрешается органами санитарного надзора после их лабораторного исследования |
| Банки-хлопушки | Выпуклость донышка (крышки) банки при нажатии исчезающая и одновременно возникающая с обратной стороны с характерным хлопком | Фасовка холодного сырья, переполнение банок продуктом, донышко и крышка из тонкой жести, несоответствие размера донышка, крышки, корпуса банки | Используют по указанию органов санитарного надзора после их лабораторного исследования |
| Ложный бомбаж | Увеличение объема содержимого банки и деформация ее донышка и крышки | Расширение содержимого под воздействии высокой температуры, переполнение банки, замораживание при хранен. | После осаждения концов банок консервы реализуют без ограничений |
| Деформация банок | Корпус вдавливается внутрь, вмятины и вогнутости незначительны | Избыток вакуума | Банки с незначительной деформацией реализуются без ограничения |
| Острые грани жести, вмятины поперечного и продольного швов | Механическое воздействие | Проверка на герметичность, использование по решению органов санитарного надзора | |
| Подтек банок | Наличие следов жидкого содержимого банок на внешней поверхности Активный | Нарушение герметичности из-за повышенного давления | Промпереработка на пищевые цели |
| Пассивный | Загрязнение герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок | Проверка на герметичность, очистка от загрязнений, реализация | |
| Герметический легковес | Отклонение от массы нетто, превышающее допустимые значения | Нарушение операций расфасовки | Реализация по нестандартной массе |
| «Птички» | Деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва в виде острых граней | Неправильная закатка, быстрый спуск давления в автоклаве | К реализации не допускается |
| «Язычок» | Местный раскат нижней части крышки | ||
| «Зубец» | Местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва | ||
| Подрез | Срезание верхней или нижней плоскости шва со снятием полуды или части жести с полоской шва | ||
| Раскатанный шов | Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва | ||
| Микробиологические дефекты | |||
| Микробиологический бомбаж | Вспучивание концов за счет образования газов в результате деятельности микроорганизмов, изменение химического состава и органолептических показателей | Нарушение режима стерилизации | Утилизация |
| «Плоско-кислая» порча | Прокисание, расслоение, разжижение содержимого без внешних изменений | Развитие аэробной и анаэробной микрофлоры | Утилизация |
| Сульфитная порча | Разложение белков с образованием сероводорода, почернение продукта, запах тухлых яиц | Термофильные анаэробные микроорганизмы C.nigrificans | |
| Химический брак | |||
| Химический бомбаж | Вспучивание банки | Химическая реакция между содержимым консервов и металлом банки, выделение водорода | Направляется на утилизацию |
| Коррозия внешней поверхности тары | Образование красно-бурых пятен оксида железа | Электрохимическое разрушение железа из-за повышенной пористости жести, трещин, царапин, повышенной влажности | После протирки реализуют по решению санитарного надзора |
| Коррозия внутренней поверхности тары | Темные пятна или полосы в следствие сульфидной коррозии | Наличие в структуре жести микропор, не защищенных покрытием | Решение об использовании органами санитарного надзора |
| Ржавые пятна |
Для предотвращения возникновения дефектов мясных консервов, необходимо использовать качественное сырье и соблюдать технологические режимы на производстве, при хранении и транспортировании продукции.
Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт, тем меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.
Возможна также подмена мясных консервов на мясорастительные - «Каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.
Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; введение различных пищевых добавок; частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п.
В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка, при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.
Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мясных консервов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки, а также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др. Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом[10].
Результаты экспертизы
Результаты анализа маркировки двух образцов консервов «Говядина тушенная» приведены в таблице 11.
Таблица 11-Результаты анализа маркировки
| Требования ГОСТР 54033–2010 | Фактические данные | |
| Образец №1 | Образец №2 | |
| Наименование консервов | Консервы мясные говядина тушеная | Говядина тушеная смоленская |
| Категория, сорт (при наличии) | Высший | _ |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», 424006, Россия, Республика Марий-Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд, 44 | ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод», 238630, РФ, Калининградская область, г. Полесск, ул. Заводская, 15 |
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | _ | |
| Масса нетто или количество | 325г | 325г |
| Состав продукта и массовые доли составных частей | Говядина, жир говяжий, лук репчатый сушенный, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Массовая доля мяса и жира не менее 58%. | Говядина, жир говяжий, сердце говяжье, обрезь мясная говяжья, лук, соль, лист лавровый, перец черный. |
| Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы | _ | Влагоудерживающий агентЕ450, желеобразователь-каррагинан, усилитель вкуса глютамат натрия |
| Пищевая ценность | Жир не более 17г, белок не менее 15г, калорийность не более 213 ккал | Белок не менее 5,5г, жир не более 27%, энергетическая ценность не более 265 ккал/1103кДж |
| Дата изготовления и дата упаковывания | 13.06.13 | 01.10.13 |
| Условия хранения | T=0–20 ос, ОВВ не более 75% | T=0–20 ос, ОВВ не более 75% |
| Срок годности | 5 лет | 3 года |
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТР 54033–2010 | ТУ 9216–005–51805188 |
| Информация о подтверждении соответствия | Ростест | Ростест |
| Способ подготовки к употреблению | Перед употреблением рекомендуется разогреть | Перед употреблением рекомендуется разогреть |
| Номер смены и предприятия изготовителя | 1 смена, предприятие мясной промышленности №154 | 3 смена, предприятие мясной промышленности №281 |
Маркировка исследуемых консервов полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010, этикетки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.
Этикетка консервов Йошкар-Олинского мясокомбината выглядит более привлекательно, красиво, блестящая, гладкая, привлекает внимание больше, чем второй образец.
По данным указанным на этикетках, в составе консервов Калининградского МПЗ присутствуют различные пищевые добавки, а также субпродукты. Консервы Йошкар-Олинского мясокомбината не содержат пищевых добавок.
Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.
Таблица12-Результаты оценки качества мясных консервов по органолептическим показателям и состоянию тары продукта
| Наименование показателя | Требования стандарта | Фактические результаты | Соответствие ГОСТР | ||||
| Обр. №1 | Обр. №2 | ||||||
| Мясо: | |||||||
| Количество кусков | _ | + | + | ||||
| Цвет | От светло-коричневого до коричневого | Коричневый | Светло-розовый | + | - | ||
| Вкус и запах | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | Не свойственный тушеной говядине | + | - | ||
| Консистенция | Мясо сочное, непереваренное | Мягкая, сочная | Однородная желеобразная | + | - | ||
| Качество жиловки | Без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов | Присутствует небольшое количество соединительной ткани | Присутств. измельчен. хрящевая ткань | + | + | ||
| Жир: | |||||||
| Цвет | От бледно-желтого до желтого | Бледно-желтый | Жир отсутствует | + | - | ||
| Вкус и запах | Свойственные животному жиру, без посторонних привкусов и запаха | Свойственные живот ному жиру, без посторонних привкусов и запаха | Жир отсутствует | + | - | ||
| Бульон: | |||||||
| Вкус | Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов | Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов | Не свойственный данному виду консервов | + | - | ||
| Запах | Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха | Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха | Не соответствует запаху тушенной говядины | + | - | ||
| Цвет | От желтоватого до светло-коричневого | Светло-коричневый | Желтый | + | - | ||
| Прозрачность | С наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | Присутствует небольшое количество белковых веществ | Мутный, с наличием белковых хлопьев | + | - | ||
| Состояние тары | |||||||
| Состояние внутренней поверхности банок | Темных и ржавых пятен, наплывов припая нет | + | + | ||||
| Герметичность банок | Банка укупорена герметично | + | + | ||||
| Состояние наружной поверхности банок | Вздутия крышки и донышка, «птичек», хлопающих крышек, деформаций корпуса и ржавых пятен нет | + | + | ||||
В ходе органолептического исследования было выявлено, что образец консервов №1 полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033–2010 по органолептическим показателям. Образец №2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как цвет мяса, его консистенция и запах не свойственны данному виду консервов, продукт имеет не приятный вкус, отсутствует жир, бульон мутный. По результатам испытаний жестяные банки обоих образцов соответствуют требованиям ГОСТР 54033–2010, консервы укупорены герметично, дефектов не обнаружено. Образец консервов «Йошкар-Олинского МК» легче, удобней и комфортней вскрывать, так как производитель использует крышку с колечком «Easy Open», нет необходимости использовать консервный нож.
С физико-химическими показателями испытуемых образцов ознакомимся в таблице 13.
Таблица13-Результаты определения физико-химических показателей мясных консервов
| Показатели | Требования ГОСТР 54033–2010 | Фактические результаты | |
| Образец №1 | Образец №2 | ||
| Масса нетто | - | 329,58 | 343,40г |
| Содержание, % | |||
| Мясо | - | 51,96 | 63,71 |
| Бульон | - | 35,78 | 36,29 |
| Жир | не более 17% | 12,26 | |
| Мясо с жиром | не менее 56% | 64,22 | 63,71 |
| Хлорид натрия | 1–1,5% | 1,6 | 0,97 |
В соответствии с ГОСТР 54033–2010 массовая доля поваренной соли в мясных консервах должна составлять 1–1,5%, массовая доля мяса и жира не менее 56%, жира не более 17%. По результатам проведенных испытаний содержание соли в обоих образцах не соответствует требованиям стандарта.
Вывод
По итогам курсовой работы был выполнен анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов, изучена классификация и ассортимент мясных консервов, химический состав и пищевая ценность мясных консервов, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации мясных консервов.
В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины – 37% и 26% из свинины. В настоящее время в России существует множество крупных производителей мясных консервов, такие как Компания «Главпродукт», КМПЗ Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и другие. Странами-поставщиками мясных консервов являются Украина, Испания, Франция, Бельгия и другие. Наиная с 2007 г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. В 2009 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 87% продукцией отечественных производителей и на 13% импортной. Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов. К основному сырью относят мясо различных животных, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи. Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, фасование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
Консервы принимают партиями. Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии. Установлены допустимые уровни содержания таких веществ, как токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром; пестициды, нитраты. Не допускается присутствие в продукте антибиотиков, диоксинов, микотоксинов, нитритов.
Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 54033–2010. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием полной информации о продукте.
Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534. Консервы фасуют в металлические, стеклянные банки, банки из ламистера. Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Появились различные новые виды упаковки, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания, появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка, реторт-пакеты.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспорт-ных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. К дефектам консервов относят банки с вибрирующими крышками, банки-хлопушки, различные виды бомбажа, деформации банок, подтеки, коррозии.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно выросли. Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пря