Тема: Молоко, молочные продукты, яйца
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет в питание взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей.
Молочные продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.
По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Химический состав молока
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.
Белки(2,8-4,3%)Основным белком является казеин.
Молочный жир(2,8-5,2%), Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.
Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%)– основной углевод в молоке. Он придает молоку сладковатый вкус.
В молоке содержится витамины:жирорастворимые-А,D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР.
В молоке обнаружено много ферментов. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
В молоке содержатся все минеральные вещества(0,7%).
Водыв молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.
Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера.
Показатели качества
| ПОКАЗАТЕЛИ | ХАРАКТЕРИСТИКА |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. |
| Вкус и запах | Чистые без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов, запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. |
| Цвет | Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком. |
Молочные продукты
Сгущенное молоко
Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.
Содержание влаги 26,5%; Содержание сахарозы 43,5%; Общее количество сухих веществ молока 28,5%; Кислотность 48°T.
Органолептические показатели качества
| Вкус и запах | Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов |
| Консистенция | Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении |
| Цвет | Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе |
Сухое молоко
Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную
Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку.
Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках.
Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.
Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.
Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки ( 75-85%).
Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.
Показатели качества
| Показатели | Характеристика | |
| Высший сорт | Первый сорт | |
| Вкус и запах | Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов | Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса, и привкуса кипяченого молока |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии | Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
| Цвет | Белый, белый с легким кремовым оттенком | Белый, белый с легким кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пригорелых частичек |
Сливки
Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.
По способу тепловой обработки сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.
Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних запахов и привкусов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная, без комков жира и белка. Для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет – белый с кремовым оттенком.
Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8˚C; при температуре 4-8˚C срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20˚C -не более 30 суток.
Сметана
Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Сметану вырабатывают 20, 25. 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, а в любительской – 40%.
Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
Хранят сметану при температуре 1-8˚C не более 72 часов.
Творог
Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.
Творог подразделяется на жирный – содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический.
Хранят творог при температуре не выше 8˚C – 36 ч, от 0 ˚C до1 ˚C - до 10 дней.
Яйца и яйцепродукты