Хлебопекарные свойства ржаной муки
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно – амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке значительного количества -α - амилазы. В связи с этим сахар- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, определяющим её хлебопекарные свойства. Сахаро – и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи( водорастворимые пентозаны). Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно – механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние коллоидного раствора.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества.
Хранение и дефекты муки
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет
своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах
автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в
мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.
Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на
складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери
муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с
мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для
вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по
высоте.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном – примерно 60-120 кг
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Мучной склад должен быть сухим, хорошо проветриваемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотны, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными плиткой.
Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8С.
Дефекты муки
1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий.
2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами.
3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку.
4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия.
Тема: Вода и соль
Вода
Вода в хлебопекарной промышленности используется из городского питьевого водопровода.
Вода на хлебозаводах используется для следующих нужд:
- Технологических ( приготовление растворов, полуфабрикатов, суспензий);
- хозяйственных ( мойка сырья, оборудования, помещений ,рук);
- теплотехнических ( производства пара)
для перебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды -70С.
Показатели качества воды
| Показатели качества | Характеристика |
| Вкус и запах | Без посторонних вкусов и запахов |
| Жесткость, мг-экв/л | 7 |
| Содержание кишечной палочки в 1 л, не более | 3 |
| Содержание патогенных и болезнетворных бактерий | Не допускается |
Жесткость воды характеризуется содержанием в воде растворимых солей Са и Мg . вода повышенной жесткости укрепляет клейковину.
Кипяченую воду использовать не рекомендуется, так как в ней почти не содержится растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Установлены предельные нормы содержания в воде хлора, железа, марганца, меди, так как они влияют на органолептические показатели качества воды.
Очистка воды:
- осветление песочными фильтрами
- осветление и удаление посторонних запахов с помощью химических веществ( например, сернокислый алюминий) с образованием хлопьев
- удаление хлопьев осаждением или фильтрацией
- обеззараживание воды
Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей.. Соль хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается, на незначительно.
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.По способу добычи соль классифицируется:
Каменная – залегает мощными пластами часто на большой глубине, добывается горным способом в шахтах.
Самосадочная – находится на дне соленых озер.
Садочная ( бассейновая) – получают из естественных или искусственных соленых водоемов, путем выпаривания или вымораживания.
Выворочная – получают из рассолов, получаемых путем прокачивания воды через подземные залежи соли с последующим выпариванием этих рассолов.
Количество примесей в ней не превышает 0.5%, в то время как у других видов – 2-3%.
Выпускают соль следующих сортов: экстра, высший, первый, второй
Показатели качества соли
| Показатели качества | Экстра | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| Цвет | белый | Белый с сероваты или желтоватым оттенком | ||
| Запах | Без постороннего | |||
| Вкус 5% раствора | Соленый, без посторонних привкусов, кроме йодированной | |||
| Содержание механических примесей | Не допускается |
Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97 – 99,7 %, а нерастворимого в воде осадка – 0,03-0,85% на СВ.
По способу обработки соль бывает:
- мелкокристаллическая (выворочная)
- молотая
- немолотая ( комовая, дробленая, зерновая)
пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода ( йодированная), фтора ( фторированная), йода и фтора ( йодировано – фторированная).
В настоящее время широко используется способ « мокрого» хранения соли в растворенном виде в солевых бассейнах.
Соль в сухом виде хранится при влажности воздуха не более 75%.
Тема: Дрожжи
В производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста использую прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молочко.
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахара, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс. На последней стадии процесса брожения сахара образуется углекислый газ и этиловый спирт.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, витамины.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. Оптимальное значение рН среды 4,5 -5.
Большое значение имеет и температурные условия . Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30- 35С.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и прессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит меласса( отход свекловичного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45-50% сахарозы, 12 % азотистых и 10% минеральных веществ.
На хлебозаводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно.
Размножение дрожжей ведут при температуре 28-30С и непрерывной подаче воздуха в течение 14-20 часов. Затем культуральную среду сепарируют, разделяя на дрожжевое молоко и отработанную жидкость. Дрожжевое молоко проходит через фильтр – пресс, где дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, поле чего их формуют в виде брусков, упаковывают в этикеточную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4С.