Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.

Крупа представляет собой целое или дробленное зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Крупа - это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получе­на, намного выше, так как.при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа — это практически чистый эндосперм зерна. В крупе имеются различные ми­неральные вещества и некоторые витамины.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80%).

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира овсяная крупа превосходит другие виды круп.

Пшено также отличается повышенным содержанием жира (3%).

Пшеничная крупа содержит "полноценные белки, значительное количе­ство крахмала (70%), минеральные вещества и витамины.

Ячменная крупа характеризуется высоким содержанием полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже других видов.

Горох луженый превосходит все виды круп по содержанию белков (около 25%), минеральных веществ и витаминов.

При разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества:

—сухие продукты детского и диетического питания: крупяные отвары (гречневый, овсяной, рисовый), молочные смеси;

—овсяные диетические продукты — «геркулес» и толокно. Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кек­сов, тортов, печенья, блинов и др.

Панировочные сухари являются побочными продуктами производства кукурузных и пшеничных хлопьев.

Разные виды крупы и семена бобовых, которые расходуются по крупяному балансу, применяются в пищеконцентратной, а также консервной промышленности.

Крупа подразделяется на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она выработана, от способа обра­ботки этого зерна (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки. В реализацию поступают следующие виды крупы: просо, гречиха, рис, овес, ячмень, куку­руза, пшеница, горох. Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.

Формирование качества крупы в процессе производства

Производство крупы состоит из следующих основных операций: подготовки зерновой массы —ее сепарирова­ния с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру; гидротермической обработки (применяется не всегда); шелушения - снятия цветковых чешуи (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделения продуктов шелушения; шлифования (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием; выбоя -затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью повышения прочности эндосперма, что способст­вует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1-0,3 МПа в течение 1-5 мин в цилиндрическом пропаривателе со шнеком для продвижения зерна. В процессе гидротер­мической обработки наблюдается: потеря летучих соединений, что ослабляет горьковатый привкус овса и уменьшает ароматность гречневой крупы; инактивация ферментов, участвующих в гидролитических и окислительных процессах; уменьшение количества тиамина и рибофлавина. Более устойчивы при обработке токоферолы, содержание их умень­шается не более чем на 8% по отношению к количеству в непропаренной крупе.

Шлифование и полирование - снятие у крупы из злаков плодовой и семенной оболочек, зародыша, алейроново­го слоя, применяется не для всех видов крупы. Шлифуют и полируют также горох. В результате этих операций не только повышается пищевая ценность крупы, но она лучше сохраняется.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. Нормы качества для разных видов крупы варьируют в значительных пределах. В составе сорной примеси должно быть не более 0,03% минеральной примеси, 0,05% вредной и куколя, а в числе вредной - не более 0,02% софоры лисохвостой и вязеля. Количество металло-магнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг (при максимальном линейном из­мерении 0,3 мм и массе отдельной крупинки 0,4 мг).

Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показате­лям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98% во 2-м сорте и более высокой в 1-м и особенно высшем сорте.

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт. Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности па номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют. Например, для перловой кру­пы № 1 проход сита в диаметром отверстий 3,5 мм и сход с сита 3 мм должны быть не менее 80%, а для ячневой № 1 размеры сит 2,5 и 2 мм и норма схода s сита не менее 75 %.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М - из мягкой, Т - из твердой, МТ - из мягкой с примесью до 20% твердой.

В ГОСТах на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показате­лей или при обнаружении зараженности вредителями считается нестандартной и не подлежит реализации.

Виды крупы

Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1-й, 2-й, 3-й сорт. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гре­чихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа из овса. Овсяная недробленая- продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего сорта и 1 -го сорта. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший сорт и 1 -и сорт. Из овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые. Экстра.

Рис шлифованный- это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полно­стью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта. Рис дробленый шлифованный- это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифоваль­ных машинах. На сорта дробленый рис не делят. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную -Полтавскую и Артек. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.