Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей — это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

По мере испарения воды с поверхности продукта нарушается равновесие осмотических давлений в периферийных и внутренних слоях его, вода перемещается от внутренних к внешним слоям и испаряется.

Сушеные овощи.Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190° С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.

Сушеные плоды и ягоды.Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Упаковка и хранение сушеной продукции.Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Дефекты

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оцен­ка качества, дефекты, хранение

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной ки­слоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе, с образованием молочной кислоты. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бакте­рий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образуете сложные эфиры, которые придают квашеным про­дуктам специфический аромат.

Важным фактором квашения является поваренная соль, которая вызывает изменения коллоидной системы тка­ней и плазмолиз клеток. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества - сахар и др. Это облегчает деятельность молоч­нокислых бактерий.

Квашеная капуста.Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загру­жают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 - 18° С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту пере­гружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с руб­ленной или шинкованной.

Капуста квашеная содержит: воды - 89 %, Сахаров - 2,2 %, белков -1,8 %, клетчатки - 1 %, минеральных ве­ществ - 3 % (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органические кислоты (молочная) - 1,1 %, витамины С (30 мг%), В1, В₂, PP. Кало­рийность 100 г квашеной капусты - 19 ккал.

В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1-го сорта 1,2-1,8 %, 2-го сорта -1,2-2,0 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свобод­ного отекания сока должно остаться капусты шинкованной 80-90 %, а рубленой - 85-88 % общей массы капусты с со­ком.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Соленые огурцы.Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассор­тировывают на следующие группы: пикули длиной до 5 см; корнишоны I гр длиной 5,1-7 см; корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см; зеленцы мелкие длиной 9,1-11см; зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, ук­ропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Боч­ку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещени­ях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.

Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минераль­ных веществ - 3,9% (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органических кислот- 0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, В1, В₂, РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1 -й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1 -го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта - 2,5-4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сро­ков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры.Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 - 8%.

Соленые помидоры содержат: воды - 90%, сахара -1,6%, белков -1,1%, жира - 0,1%, клетчатки - 0,8%, мине­ральных веществ - 3,1% (Na, К, Са, Р, Mg, Fe), органических кислот (молочная) - до 1,5%, витамины. Калорийность 100 г соленых помидор равна 16 ккал.

В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Поми­доры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без пло­доножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-соло­новатым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%. Массовая доля помидоров не ме­нее 55% общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Квашеные арбузы.Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды м.б. предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки.Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: плесневение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), потемнение, гниение.

Квашеные овощи хранят в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4*С (для огурцов – 0-1*С) и ОВВ 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хране­нии товаров, их влияние на качество и сохраняемость

Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллиза­ция сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, пече­нья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.

Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость муки.

Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непри­годности товара к употреблению.

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химиче­ских веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пи­щевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорга­низмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в про­цессе длительного хранения прогоркают.

При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.

Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.

К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под дей­ствием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается ды­хание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, ор­ганические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном ды­хании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.

Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал пре­вращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хране­нии продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение назы­вается автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедля­ется при пониженной температуре.

Биологические процессы могут быть вызваны воздействием на продукты кле­щей, насекомых и грызунов.

Микробиологические процессы – обусловлены развитием микроорганизмов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизне­деятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.

Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое.

При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, яго­ды, повидло,варенье и др.

При молочнокислом брожении происходит разложение Сахаров с образованием молочной кислоты. При бро­жении происходит прокисание молока, и это явление используют при производстве творога, сметаны и других про­дуктов.

Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становят­ся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидко­стях (вино). В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).

Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой от­носительной влажности воздуха. Грибы, расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды.

33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показате­ли качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта

В соответствии с требованиями стандартов производится товар­ная обработка плодов и овощей. Такая обработка позволяет фор­мировать более или менее однородные по качеству партии товара, что имеет особо важное значение для длительного хранения све­жих плодов и овощей в плодо- и овощехранилищах.

Товарную обработку проводят в местах заготовок и плодово-ягодных хозяйствах (на плодоупаковочных пунктах и плодоупаковочных фабриках), на торговых плодоовощных базах и холодиль­никах, а также частично непосредственно перед реализацией на розничных торговых предприятиях. Фактически товарную обработ­ку начинают уже при уборке урожая.

Товарная обработка состоит из сортировки плодов и овощей по качеству, сортировки по размерам (калибровка), упаковки; при подготовке к реализации производят еще дополнительные опера­ции, т. е. фасовку плодов и овощей, а также мойку и расфасовку картофеля,корнеплодов и др.

В основе сортировки плодов и овощей по качеству лежат опреде­ленные стандартные показатели, важнейшими и наиболее общими из которых являются:, внешний вид (форма, окраска, свежесть, зрелость, состояние поверхности), величина (размер или мас­са), допустимые отклонения, т. е. наличие дефектов и за­болеваний. Кроме общих показателей, для отдельных видов ово­щей и плодов учитывают некоторые специфические показатели ка­чества

После сортировки плодов и овощей по качеству их сортируют (калибруют) по размеру. Сортируют яблоки, груши, лимоны, а также апельсины и мандарины (для упаковки), косточковые пло­ды (кроме слив и алычи).

Калибруют плоды на калибровочных машинах различных кон­струкций либо вручную — по шаблону или на глаз. В южных рай­онах калибруют яблоки и груши на однородные по размеру груп­пы с отклонением от среднего размера плодов не более чем на ±0,5 см, т. е. с точностью до 1 см по наибольшему поперечному диаметру. В остальных районах плоды подразделяют не менее чем на три размера: крупные, средние и мелкие.

Упаковка плодов и овощей.Для сохранения качества свежих плодов и овощей во время перевозки и хранения важное значение имеют качество тары и упа­ковочных материалов, а также правильная укладка в них продук­ции. Выбор тары зависит от биологических особенностей плодов и овощей, а также от их назначения — для быстрой реализации, дли­тельного хранения и т. д. Тара должна быть легкой, прочной, су­хой, чистой, стандартной по размерам и дешевой. В розничную торговлю овощи и плоды все больше поступают расфасованными в пакеты, сетки и т. д., уложенными в тару-оборудование

Упаковка плодов. Для упаковки плодов применяют ящики, ящи­ки-лотки (открытые ящики), ящики-клетки, корзины, решета, по­лиэтиленовые пакеты, сетки и др., а также специальные контейне­ры. Для производства ящичной тары чаще всего используют не­смолистую сосну и ель, реже ольху и липу; влажность древесины.

Упаковочными материалами служат древесная стружка, опилки, выстилочная и заверточная бумага, гофрированный картон торф, рисовая и просяная шелуха, синтетические материалы и др. Стружку от хвойных деревьев не применяют, так как она придает плодам смолистый запах. В основном используют мягкую липовую или осиновую стружку.

Упаковка овощей. Для упаковки овощей используют контейне­ры, ящики, ящики-клетки. В последние годы все больше применя­ют разнообразную тару из полиэтилена (полиэтиленовые пакеты, мешки, вкладыши в контейнеры и ящики и др.). Некоторые виды овощей (арбузы, тыкву, поздний картофель, позднюю капусту и др.) можно перевозить без тары (навалом), но преимущества упаковки несомненны.