Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

В связи с сезонностью производства многих продуктов питания необходимо обеспечить население продуктами питания круглый год. Это достигается за счет консервирования продовольственных товаров. Так как для сбалансированного и рационального питания необходимо получать все компоненты пищевых продуктов, которые содержатся в скоропортящейся продукции, ее сохранение обеспечивает рациональное питание население. Кроме того, при консервировании многих продуктов повышается их энергетическая ценность и питательная ценность за счет различных добавок. Консервирование(быстрая заморозка, сублимационная сушка и т.д.) продуктов обеспечивает сохранение практически неизменными определенные группы товаров.

28. Естественная убыль и предреализационные потери продовольственных товаров. Факторы влияю­щие на величину этих потерь. Актируемые потери (брак, отходы). Ликвидные и неликвидные поте­ри, их связь с рациональным использованием товаров

На различных этапах технологического цикла товародвижения отме­чаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, го­товой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в на­туральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери— потери, вызванные частичной или полной утра­той количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.

Количественные потери— уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют есте­ственными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль— количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавлива­ние полимерной тары.

Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Розлив (размазы­вание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Впитыва­ние жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жиро­вую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а так­же посуды, зеркал и т.п.

Предреализационные товарные потери,или отходы,вызывают процессы (операции), связанные с подготов­кой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные (потери, которые могут быть реализованы по более низким ценам или отправлены на промпереработку) и неликвидные (являются экземпляры продукции с неустранимыми дефектами, т.е. признаками порчи, загнивания). К отходам относятся: удаление малоценных частей товара,которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделе­ние составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его; раскрошка то­варов при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хране­нии, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т; п.); отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Брак различают устранимый и неустранимый. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы.

В отличие от количественных качественные потерисписываются не по нормам, а по актам, поэтому их назы­вают еще актируемыми.

Качественные потери— потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессывызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невоз­можным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы— повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Биохимические процессысвойственны в основном пищевым продуктам, а также непродоволь­ственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессыприводят к порче товаров вследствие изменений ве­ществ. Физические и физико-химические процессыобусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на ор­ганизационные, технологические и информационные.

Организационные мерынаправлены на выявление причин возник­новения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут но­сить профилактический или текущий характер. Технологические меры— меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рисунке.

Информационные меры— меры по обеспечению рабочего персона­ла необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавли­ваемых нормативными и технологическими документами, которые позволя­ют предупредить или снизить товарные потери.