Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина — 39,5—41,0 кДж. Биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов
Сырье.Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, в разноплавких — мягкость.
В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе — рапсовое.
Рецептурный состав твердых жиров для производства маргарина значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций страны. В основном используются переработанные жиры которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.
Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется саломасом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб. Сущность процесса гидрогенизациизаключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое. Обработку масел ведут при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора.
Переэтерификацияжиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров.
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80 % саломаса и 20 % жидкого жира, обычно растительного масла. В наливных маргаринах это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50 % общего количества жировой основы.
Поскольку в состав жировой фазы маргарина, а особенно низкокалорийных наливных, входит значительное количество жидких масел, для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители. В ряде стран для этой цели разрешено применение бутилокситолуола и бутилоксианизола. Для повышения действия антиокислителей их вводят в смести с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В нашей стране разрешается применение антиоксидантов в количестве 0,02 %.
Кроме жировой в состав маргарина входит водно-молочная фаза, состав и качество которой во многом определяют органолептические свойства готового продукта.
Производство маргарина ведут по двум технологическим схемам — периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина включает следующие операции: Приемка и подготовка сырья; Составление рецептуры маргарина; Темперирование; Эмульгирование; Охлаждение и кристаллизация; Пластическая обработка; Розлив и упаковка.
Маргарины подразделяют на: бутербродные, столовые (высший, первый), маргарины для пром переработки.
Ассортимент
По ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ». введенный 29.12.2003 маргарины имеют следующую классификацию:
1. Твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при 20°С. Делится на марки: МТ – используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; МТС – используется в производстве слоеного теста; МТК – для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах птичье молоко и др. сахарных и мучных конд. изделиях.
2. Мягкие – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при 10°С. Марки: ММ – для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
3. Жидкие – это маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии. Марки: МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке.; МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарения изделий в сети общественного питания.
Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира навысокожирный (80—82 % жира), с пониженной жирностью (65—72 % жира), низкокалорийный (40—60 % жира). Наиболее распространенные наименования: Сливочный, Домашний, Солнечный и др. Также на сегодняшний день на рынке обширно представлены маргарины импортного производства.
Требования к качеству и хранение
Органолептическими показателями маргарина являются вкус, запах, консистенция, цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция маргарина определяется при температуре 18°С. Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид. У мягкого (наливного) маргарина высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, поверхность — блестящая. Цвет маргарина должен быть однородным по всей массе. Физ.-хим.- содержание жира, влаги и летучих вещ-в, наличие соли, кислотность, температура плавления жира выделенного из маргарина.
Хранят маргарин в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С от 15 до 90 сут.
В соответствии с ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ» введены новые показатели качества: перекисное число, массовая доля консервантов (бензойной кислоты и сорбиновой), массовая доля антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол).
20. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.
Производство растительных масел.Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.
Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.
Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.
Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительно: о масла в растворителе). Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1% жира.
Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации -от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации -от свободных жирных кислот, при отбеливании -от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).
Химический состав растительных масел.Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
К числу сопутствующих триглицеридам веществ относятся: свободные жирные кислоты, стеролы, стериды, воски, красящие вещества (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты и некоторые другие.
Одни из сопутствующих веществ повышают пищевое достоинство жира (витамины), другие ухудшают (свободные жирные кислоты, воски), а некоторые сопутствующие вещества (госсипол, ряд алколоидов и гликозидов) токсичны.
Свободными называют жирные кислоты, не соединенные с глицерином в глицерид. Свободные жирные кислоты могут накапливаться в процессе гидролитического расщепления триглицеридов уже извлеченных масел при переработке и хранении их. В масле из зрелых свежих семян обычно содержится 0,3-1% свободн. жирн. кислот, а в масле из сильно испорченных семян – 2 – 20%.
Фосфатиды объединяют большую группу фосфорсодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. По составу они представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая часто соединена с азотистым основанием или аминокислотой.
Фосфатиды хорошо растворяются в масле и большинстве органических растворителей, плохо – в ацетоне и метилацетате. Фосфатиды гигроскопичны. При контакте с водой они набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, (исключение составляют фосфатиды кислоты.
Воски относятся к простым липидам. При извлечении масел из масличных семян воски из оболочек частично переходят в масло в в иде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок. Образуется т.н. «сетка» частичек восков, масло становится непрзрачным и теряет товарный вид.
Стеролы (стерины) – высокомолекулярные циклические спирты.
Стериды – сложные эфиры стеролов и высокомолекулярных жирных кислот.
Стеролы (стерины) по происхождению делят на группы: зоостеролы (зоостерины) – в животных жирах; фитостеролы (фитостерины) – в растительных жирах; микостеролы (микостерины) – в грибах, дрожжах.
В жирах обычно содержится смесь стеринов и стеридов. В различных растительных маслах соотношение между стеринами и стеридами неодинаково.
Красящие вещества. Окраска натуральных растительных масел и животных жиров обусловлена содержащимися в них красящими веществами (пигт\ментами): хлорофилами. Из них только каротиноиды принадлежат к группе липидов.
Витамины. Витамины по физико-химическим свойствам делят на водорастворимые (витамины группы В, С и др.) и жирорастворимые. К жирорастворимым витаминам относятся витамины групп А, Д,Е и К.
Углеводородыжиров относятся к группе простых липидов. Они имеют различную химическую природу: м.б. насыщенными и ненасыщенными, с нормальной и разветвленной цепью, с циклическими группировками, четным и нечетным числом углеродных атомов.
Гликозиды –это вещества, состоящие из углеводной части и неуглеводной, называемой аглюконом.
Гликозиды, особенно продукты их разложения, часто бывают ядовиты.
Виды растительных масел, требования к качеству.Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П, рафинированно недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированиое высшего, 1-го, 2-го сортов. Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.
Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте -легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла.
Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.
По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: нерафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное не дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла.
Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.
Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помутнение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.
Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).
Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1 -х и 2-х блюд.
Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и др.
Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без
помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
Упаковка и хранение растительных масел.Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).
На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки - 1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение
Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С
Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.
При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.
На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.
При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса образуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристаллообразования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании образование кристаллов льда происходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набуханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких температурах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.
В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка)или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, замороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высвободить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.
При хранении мороженого мясапроисходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое, обусловливающая потери массы продукта. Размеры потерь зависят прежде всего от уровня теплопритока в камеру, от системы ее охлаждения и условий хранения мяса. При хранении мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходят гистологические изменения, состоящие в перекристаллизации льда в тканях: уменьшении количества кристаллов, увеличении размеров оставшихся кристаллов и перераспределении их. Перекристаллизация влияет на свойства белков, снижая их обратимость. Для предупреждения этих изменений при хранении мороженых продуктов суточные колебания температуры в камерах не должны превышать 1°С. При хранении мороженого мяса биохимические изменения хотя и происходят, но чрезмерно замедленно. Наблюдается незначительный распад гликогена и накопление молочной кислоты, существенно замедляется распад АТФ. За время хранения мороженого мяса уменьшаются набухаемость, растворимость и влагоудержпвающая способность белков при размораживании, что объясняется их старением и частичной денатурацией. При длительном хранении мороженого мяса жиры под действием ферментов гидролизуются, под влиянием кислорода воздуха они окисляются, в результате чего изменяется их цвет и ухудшаются вкус и запах. Микробиологические изменения при хранении замороженного мяса состоят в постепенном отмирании микроорганизмов, оставшихся после холодильной обработки, однако независимо от режимов и сроков хранения полной стерилизации не наблюдается.
Размораживание(дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0—1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.
Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окоченения, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размораживания при 20° С в количестве 9,5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3,8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, возрастает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кусков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.
Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воздуха 0,1- 0,2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха 20° С. При интенсивном размораживании по методу воздушного душирования туш процесс проводится при температуре 15° С, скорости движения воздуха (у бедер полутуш) 1-2 м/сек и относительной влажности 85-90%; продолжительность размораживания 20 ч. Быстрое размораживание достигается методом воздушного душирования туш при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/сек. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размораживанию в воздухе.