Основные операции технологического процесса.

Сущность процессов, происходящих при получении кисломолочных продуктов

Основой получения кисломолочных продуктов являются изменения молочного сахара и белка молока - казеи­на. Эти изменения носят ферментативный характер. Биохимическим процессам сопутствуют химические и физиче­ские. В результате этих изменений из молока получают кисломолочные продукты, для которых характерны повышен­ное содержание молочной кислоты, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат, консистенция сгустка определенной плотности.

Процесс ферментативного распада начинается с гидролиза молочного сахара под действием фермента лактазы на две молекулы гексоз - глюкозу и галактозу. Через ряд ферментативных превращений глюкоза образует две моле­кулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в глюкозу. Затем под действием лактодегидразы пировиноградная кислота восстанавливается в молочную. Под действием молочных дрожжей пировиноградная кислота (фермент карбоксилаза) расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Под действием восстановительных ферментов уксусный альдегид превращается в этиловый спирт. Частично уксусный альдегид по­вергается маслянокислому брожению и превращается в масляную кислоту. При участии ароматообразующего стреп­тококка образуются ароматические соединения - ацетальдегид, диацетил и пр.

Из сказанного выше видно, что молочнокислому брожению при получении кисломолочных продуктов сопутст­вуют уксуснокислое, спиртовое, маслянокислое и др. В результате образуются, кроме молочной кислоты, уксусный альдегид, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая и другие кислоты. Эти вещества участвуют в об­разовании вкуса и аромата кисломолочных продуктов.

Образовавшаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Частицы казеина теряют кальций и выпадают в осадок, образуя гель. Вследствие потери элек­трического заряда в изоэлектрическом состоянии частицы соединяются друг с другом и образуют сетчатую структуру сгустка. Повышенная температура и кислотность способствуют получению плотного сгустка. Превышение оптималь­ных условий вызывает синерезис - уплотнение, стягивание сгустка с выделением сыворотки.

Этот процесс нежелателен при выработке кисломолочных напитков и необходим при получении творога. Для усиления синерезиса механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

При сквашивании изменяются и другие составные части молока, особенно минеральные вещества. Альбумин и глобулин при нагревании кислого молока легко выпадают в осадок. Молочный жир практически не изменяется, ибо липаза разрушается при 80°С, но нарушается его физическое положение в продукте. Однородность продукту может придать только гомогенизация.

Классификация кисломолочных продуктов

По особенностям технологии различают такие кисломолочные продукты, как диетические кисломолочные на­питки, сметана, творог и творожные изделия.

По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на две группы: получаемые только молочнокис­лым брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (ку­мыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Одним из принципов классификации кисломолочных продуктов является содержание в них жира. По содержа­нию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).

Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными, ароматическими, витаминными и др.). Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения. Дие­тические кисломолочные напитки вырабатывают только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог вы­пускаются в реализацию весовыми и фасованными. Кисломолочные продукты являются скоропортящимися, но ис­пользование консервантов, упаковки "тетра-брик-асептик", замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения.

Хранение

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухе-, влаго-, светопро­ницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюминиевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное торможение химической порчи молочного жира, лучше со­храняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуще­ствами обладает алюминиевая фольга, каптированная подпергаментом.

В странах СНГ разрешено введение в масло витамина С, который, являясь сильным восстановителем, снижает окислительно-восстановительный потенциал среды и принимает на себя активный кислород, защищая жир от окис­ления. Несомненный интерес представляет совместное введение в масло витаминов С и Р, обладающих не только ан­тиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре от 8 до 9 сут, в зависимости от упаковочного материала.

9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жи­ров

Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимери­зации (высыханию)

В процессе окисления жиров параллельно с различной скоростью и различными механизмами протекает ряд реакций. При этом в первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты глицеридов, механизм которого рассматривается с позиций теории автоокисления А. Н. Баха и Г. Энглера.

Окисление непредельных кислот происходит при реакции с молекулярным кислородом в возбужденном (синглетном) состоянии. Переход кислорода воздуха в такое состояние вероятен под действием прямого солнечного света в присутствии хлорофилла.

При окислении ненасыщенных веществ молекула кислорода присоединяется по месту двойных связей. При окислении ненасыщенных кислот молекула кислорода присоединяется по месту двойных связей с образованием цик­лической перекиси:

Дальнейшее ускорение реакции окисления теория Баха-Энглера объясняла участием в окислении образовав­шихся циклических перекисей.

Следовательно, окисление молекулярным кислородом представляли как случай автооксикатализа.

Основным процессом окисления жиров кислородом воздуха является радикальная цепная реакция, включаю­щая последовательные стадии инициирования (зарождения), развития и обрыва цепи.

Окисление жира возможно только в присутствии кислорода, отсутствие которого (хранение в вакууме, атмо­сфере инертного газа) полностью исключает окислительные процессы.

Теория цепных свободно радикальных реакций получила своё распространение благодаря ученому Семенову Н.А.

Свободные радикалы – молекулы, в которых 1 из атомов имеет свободную валентность (СН₃, Сl). Радикалы обладают большой реакционной способностью, они не устойчивы и стремятся перейти в стабильное состояние путём насыщения свободной связи. Они стабилизируются при столкновении с другими молекулами. Свободные радикалы отрывают от столкнувшихся с ними молекул атомы, присоединяя их к себе. Тем самым превращаются в стабильные вещества. Одновременно из-за отрыва атомов других молекул образуются новые свободные радикалы, они претерпевают такие же превращения.

Т.о. свободно радикальные реакции состоят из повторяющихся друг за другом звеньев. Конец цепной реакции может произойти из-за расходования большей части реакционного материала.

Окисление жиров развивается так, что молекулы кислорода присоединяются к свободным углеводородным радикалам, образуются свободные радикалы, являющиеся источником образования спиртов, кетонов, альдегидов и т.д.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная темпе­ратура, особенно в интервале 40-45°С, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей.

В растительных тканях встречается биологический катализатор - липоксигеназа. который катализирует окис­ление полиненасыщенных жирных кислот.

Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина - гемовые пигменты мяса, которые проявля­ют каталитическую активность даже при 0°С. Ионы тяжелых металлов обладают также сильным каталитическим дей­ствием. Они разлагают гидроперекиси с образованием свободных радикалов. Наиболее сильными катализаторами являются медь, железо, кобальт, цинк, марганец

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты).

Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с лик­видацией активных радикалов, с образованием новых, высокостабильных радикалов, не принимающих участие в про­цессах окисления. В качестве антиоксидантов для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА-бутилоксианизол, БОТ-бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические антиоксиданты. При их введе­нии в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами (активаторы окисления). Действие синергистов обусловлено способностью дезактивизировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа.

Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не уча­ствующие в окислительных процессах комплексные соединения. Эти вещества называются комплексонами (инактиваторы). К ним относятся некоторые окси- и аминокислоты, производные фосфорной и фосфоновой кислот.

Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная ки­слоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свой­ства. Изменения при хранении

В органической химии жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных ки­слот. Собственно жиры (триглицериды), сопутствующие им вещества и ряд других веществ нежировой природы объ­единяют под общим названием липиды. Липиды широко распространены в природе. Они входят в состав тканей жи­вотных и растений Вегетативные части растений накапливают не более 5 % липидов, семена - до 50 % и более. Липи­ды выполняют важнейшие функции в организме. Они являются энергетическим резервом организма. При окислении в организме 1 г жира выделяется 38,9 кДж теплоты, тогда как такое же количество белков и углеводов дает по 17,2 кДж. Липиды выполняют функцию регуляторов жизнедеятельности. Как компонент биологических мембран липиды ока­зывают влияние на проницаемость клеток, активность многих ферментов, участвуют в создании межклеточных кон­тактов, мышечном сокращении и иммунохимических процессах.

Основными структурными компонентами липидов являются жирные кислоты, которые определяют свойства жиров. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредель­ные), содержащие двойные связи. Основные свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества двойных связей в молекуле. Из насыщенных жирных кислот в пищевых жирах наиболее часто встречаются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты преобладают в жидких жирах (маслах) и жирах гидробионтов - до 80-90 %. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени ненасыщенности. Мононенасыщенные жирные кислоты

имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, а полиненасыщенные - несколько связей (2. 3. 4, 5 или 6). К числу более распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая, которой много в оливковом масле (65 %), маргарине (43-47 %), свином жире (43 %), сливочном масле (23 %). Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме высших животных и чело­века, а поступают с пищей. Эти кислоты называют незаменимыми (эссенциальными). Арахидоновая кислота синтези­руется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6. По содержанию полиненасыщенных жирных ки­слот пищевые жиры делятся на три группы: I - рыбий жир и растительные масла (до 60-70 %). II - свиной и птичий жиры (до 50 %). III - бараний и говяжий жиры (не превышает 5-6 %).

В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится бета-ситостерин. образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятст­вующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Это имеет большое значение в профилактике атеро­склероза. Также в растительных маслах содержится эргостерол, являющийся провитамином D2.

Жиры являются источниками жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, действие которых чрезвычайно разнооб­разно.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, кон­систенции жира при температуре 20°С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, мор­ских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (ба­раний, говяжий и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.). мазеобразные (свиной) По способности по­лимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии производства используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие, твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное и др.)

Кислотное число (К. Ч.) характеризует количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и вы­ражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. Кислотное число является важнейшим показателем качества пищевых жиров и нормируется всеми ГОСТами и техническими условиями. Значение кислотно­го числа характеризует товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов. Кислотное число жира может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ.

Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира. Йодное число характеризует степень не насыщенности и качество жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жи­рах насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие - высокое. Этот по­казатель имеет важное значение при идентификации пищевых жиров, особенно животных Так. если бараний жир име­ет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего). Кроме того, йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в процессе хранения йодное число уменьшается.

Перекисное число (П. Ч.) - количество первичных продуктов окисления жиров-перекисей, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного перекисями из 100 г жира. Перекисное число является показателем степени свежести животных топленых жиров. Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха. Содержание перекисных соединений в жи­рах обычно невелико, что обусловлено их быстрым превращением в вещества, не содержащие перекисного кислорода В состав перекисных веществ входят в основном гидроперекиси, перекиси.диалкилперекиси.

Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров

Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут вхо­дить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки - наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т.д.).

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пи­щи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут. Незаменимых аминокислот восемь - метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин -наиболее дефицитными являются первые три. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными. Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокисло­та, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки условно делят на две группы -простые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые белки состоят только из аминокислот. К ним относят альбумины (содержатся в молоке, яйцах), глобу­лины (в мясе, яйце и т.д.), глютелины (в пшенице), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соед. ткани).

Сложные белки состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др.). Наиболее распространенными сложными белками являются казеин молока, вителлин яйца и др.

К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфотид), входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклепротеиды, содержат нуклеиновые кислоты и играют важную роль для организма в биологическом отношении.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном, полноценные, особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными, за исключением белков ри­са и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое из­лучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что при­водит к уменьшению массы готового продукта. Белок молока - казеин - денатурирует под действием молочной кисло­ты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисло-молочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина).

Благодаря большой молекулярной массе белки находятся в коллоидном состоянии и диспергированы (распределены, рассеяны, взвешены) в растворителе. Большинство белков относятся к гидрофильным соединениям, способны вступать во взаимодействие с водой, которая связывается с белками. Такое взаимодействие называется гидратацией.

Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в орга­низме человека.

Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой обра­зует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление залив­ных блюд и студней.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда про­межуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных тома­том или уксусом.

Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH₃) и сероводорода(Н₂S).

Явление обратное набуханию называется синерезисом.

При расщеплении в организме 100 г белка выделяется 520 ккал, часть белков расходуется на обмен азотистых веществ, а часть используется в питании (400 ккал).

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе -8-23, в молоке - 2,8, в яйцах - 12,7, в крупе -7-13, в бобовых - до 23, в хлебе - 6-8, в овощах - 0,5-5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.

В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1,1:4,

В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основ­ных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходи­мость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на нашей планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения с помощью микро­бов белка для животноводства.

16. Пищевая ценность продовольственных товаров. Составные компоненты пищевой ценности: добро­качественность, энергетическая и биологическая ценность, усвояемость, органолептические (товар­ные) характеристики. Гигиенический сертификат качества

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологичесикх потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании находятся в зависимости от их хи­мического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественностьопределяется отсутствием в их составе вредных веществ (ядов, солей тяжелых метал­лов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание). Кроме того, доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, запахом, цветом, составом, консистенцией и т.д.

Усвояемость показывает, в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неоди­накова.

Факторы, влияющие на усвояемость: 1) химический состав - наличие большого количества неусвояемых ве­ществ (клетчатки, лигнина, пентазанов) снижает усвояемость; 2) свойства веществ - хорошо усваиваются раствори­мые вещества; 3) органолептические характеристики - консистенция, вкус, запах, внешний вид - хорошо возбуждают деятельность органов пищеварения; 4) индивидуальные особенности человека.

Энергетическая ценность- обычно определяется в ккал или кДж. Организм постоянно затрачивает энергию на происходящие жизненные процессы (биохимические) и на выполнение работ. Количество энергии нужное взрос­лому человеку составляет от 2 до 5 тыс. ккал (при переводе в кДж х 4,19). Калорийность зависит от количества со­держащихся углеводов, белков и жиров. При окислении (распаде) 1 г белков образуется энергия эквивалентная 4 ккал, углеводов - 3,7, жиров - 9,3. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетиче­скую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность = теоретическая усвоя­емость х коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность– показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат)— технический документ о соответствии продукции (товара) ги­гиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство про­дукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пере­сечении таможенной границы России.

Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о дей­ствительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не под­лежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.

Виды молока.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко— молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровь­его молока распылительной сушки.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановлен­ного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цель­ного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витами­ном Сисвитаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.

Топленое молоко— нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при тем­пературе не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч.

Стерилизованное молоко— молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 С.

Ионитное молокополучают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.

Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)

Молоко УВТ обработанное– ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение

Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).

Обработка.Для уничтожения микрофлоры молока его подвергают тепловой обработке. Различают пастериза­цию (до 100°С) и стерилизацию (свыше 100°С).

Пастеризация молока. Цель — уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количеста микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Виды пастеризации: длительная — 30 мин при температуре 63°С; кратковременная — 18—20 с при температуре 72—75°С; моментальная — при температуре 85°С и выше без выдержки (2—3 с).

Стерилизация молока. Это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры уничтожа­ются. Существует две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая. При одно­ступенчатой молоко стерилизуется один раз (до или после розлива), при двухступенчатой — два раза (до и после роз­лива).

Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация молока. При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предот­вращения этого процесса молоко гомогенизируют. Размер жировых шариков до гомогенизации — 1—18 мкм, гомоге­низированных — 1—2 мкм.

Требования к качеству молока.По ГОСТ Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ». Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топ­леное и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топле­ное - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привку­сов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого моло­ка. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25°Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с гус­той, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Ассортиментная фальсификация молока осуществляется след. образом: подмена одного вида молока другим, подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным. Количественная фальсификация осуществляется за счет значительных отклонений объема товара, превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Особенно распространена при продаже на розлив. Информационная фальсификация осуществляется путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Искажают информацию на маркировке, тов.-соп. документах и рекламе.

Основными направлениями качественной фальсификации молока являются:

- разбавление водой;

- снижение жирности путем снятия сливок;

- добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Способы обнаружения фальсификации молока:

1. при разбавлении водой измеряют плотность: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой уменьшается. Также определяют температуру замерзания, но этот метод не всегда эффек-н;

2. добавление сырого молока к пастеризованному определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке из-за разрушения при темп. пастеризации. Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси непастеризованного молока;

3. определение примеси формальдегида – в пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (соответственно 100 мл и 1 капля) осторожно подливают 3 мл молока. На наличие формальдегида указывает появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца. Если его нет, то проба окрашивается в желто-бурый цвет;

4. раскисление добавками аммиака и пищевой соды – проба на амины. Проба на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока+3-5 капель 2%-ной спиртовой настой розоловой кислоты, пробы взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии в коричнево-желтый. Делают // пробу, чтобы не было ошибок.

18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение

Сыр – это высокопитальный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберку­лезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины B_l, B2, В₃, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при мало­кровии и истощении.

Производство сычужных сыров.Свежее молоко для сыроделия должно пройти созревание, сущность которо­го состоит в небольшом (на 2—3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод нерастворимых фос­форнокислых солей в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Созревание молока связано с развитием молочнокислого брожения.. Для получения сыров в пастери­зованное молоко, залитое в ванну, и имеющее температуру 33°С (это температура первого нагревания), вносят заквас­ку из молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Молоко перемешивают, ванну закрывают на 20—30 мин для свертывания молока. По истечении этого времени проверяют сгусток на плотность. Сущность свертывания молока сычужным ферм