СОЛЬ — В ПОМОЩЬ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЕ

Из прессовального отделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения — дату выработки и ее номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.

Таким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.

Несколько дней находится сыр в солильных бассейнах

Соль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней, после того как его вынут из бассейна, она достигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе.

Существуют разные способы посолки сыра, но наиболее распространенный — посолка в солильных бассейнах.

Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. Здесь его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт.

СЫР СОЗРЕВАЕТ

Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыродельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. Тут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживается с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созреванкя сыра.

Для каждого вида сыра характер созревания имеет свои особенности, которыми определяется, в частности, и продолжительность этого процесса. Если, например, голландский сыр созревает 60 дней, то швейцарский — до 180 дней.

Несколько месяцев, пока сыр находится здесь, мастер и рабочие завода не перестают заботиться о нем. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нем плесень; иногда перемещают в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

Значительно снижаются трудовые затраты, когда сыр созревает в специальной полимерной пленке, в которой он поступает и на прилавки магазинов. Это так называемый бескорковый сыр. Вернее, корка у него есть, но более тонкая, чем у сыра, созревающего под парафином; она чистая, съедобная (ведь с коркой теряется до 7 % сыра). В пленке спускаются сыр российский, чеддер, голландский брусковый и др.

К каждому сыру — свой подход. Швейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой. Когда на поверхности костромского сыра, например, появится так называемая сырная слизь, ее удаляют, а слизь на латвийском сыре, наоборот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в создании своеобразных свойств данного продукта.

Интересных сведений о таинствах, происходящих в камерах сырохранилища, можно привести множество.

Несколько слов о созревании сыра. В чем его сущность? В глубоких биохимических превращениях сырной массы в результате великой жизненной энергии мельчайших живых организмов, их ферментов, действующих в ней в течение всего периода созревания.

В переводе на общедоступный язык созревание — это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежну консистенцию и так называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной.

Во время созревания белок постепенно превращается в простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварения человека. Превращения белка в определенной степени сказываются и на консистенции сырного теста, оно становится мягким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кисловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра. Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.

Это сырохранилище, здесь сыр созревает.

Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образующихся в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.

Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.

И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Это хорошо созревший сыр высокого качества.

Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс.

Но вернемся в сырохранилище. Близится конец созревания сыра на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. Для этого он пользуется простыми традиционными способами, которые, как правило, не подводят.

В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.

Но любые способы определения качества сыра заменит органолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют для хранения на базу или на холодильник. Отсюда он поступает в магазины.

Таков сложнейший процесс превращения молока в сыр.

ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА

Прежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. Первая его стадия — это пробы, которые берет мастер во время созревания сыра. Перед отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определяют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки.

Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия.

Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.

На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.

Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.

Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.

Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.

Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.

Участники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенция и др.) и по сумме их определяют сорт продукта. Кстати, напомним, что основные виды сыра разделяются на сорта — высший и первый. Некоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и ряд других) на сорта не разделяются — государственным стандартом и техническими условиями установлень определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу.

Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократности оценок объясняется главным образом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.

На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые дегустации,

В нашей стране систематически организуются всесоюзные конкурсы-смотры сыра. В них участвуют многие предприятия. На таких смотрах проводится обычно закрытая дегустация.

Однажды в таком конкурсе-смотре участвовали и предприятия других социалистических стран. К смотру была приурочена выставка сыров, названная международной. Наряду с сырами, выработанными заводами нашей страны, на выставке были представлены сыры производства Народной Республики Болгарии, Венгерской Народной Республики, Республики Куба, Польской Народной Республики, Социалистической Республики Румынии, Чехословацкой Социалистической Республики, Социалистической Федеративной Республики Югославии.

Живописно выглядел в те дни зал одного из общественных зданий Ярославля, он был заполнен стендами с сырами.

Посетителями выставки стали многие ярославцы. По окончании конкурса сыры с выставки поступили в магазины города.

ЭКСПЕРТЫ-ДЕГУСТАТОРЫ

За столом — эксперты-дегустаторы. Ассистенты вносят образцы сыра, предварительно занумерованные (какой завод его выработал, эксперту неизвестно). Попробовав сыр, эксперт в специальном листе ставит свою оценку органолептических показателей продукта. На основании данных экспертов определяется общая оценка каждого образца. Коллективы заводов, представившие на смотр сыры, получившие высокие оценки, награждаются дипломами, медалями ВДНХ, премиями.

Из этого краткого описания дегустации трудно представить себе всю ее сложность. Оценивая сыр, дегустатор выступает в роли своеобразной лаборатории. А это значит, что он должен в пределах возможного уловить, в частности, все оттенки вкуса и запаха, определить состояние теста сыра.

Дегустатор руководствуется не личными вкусами, а установившимися вкусами потребителей и требованиями государственного стандарта или технических условий к качеству сыра.

Дать правильную органолептическую оценку помогает не только большой опыт, но и индивидуальные особенности дегустаторов. Один из них улавливает едва ощутимую горьковатость сыра, какой-то легкий посторонний привкус, другой ни того, ни другого не чувствует. Но острота восприятия органолептических показателей зависит не только от врожденных способностей дегустатора, а и от натренированности его, морального и физического состояния во время экспертизы: бодр и жизнерадостен он или подавлен и безразличен ко всему, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией болезни, например гриппа, нет ли у него насморка, хорошо ли работает желудок. Имеет значение и то, насколько часто органолептик употребляет алкогольные напитки, много ли курит.

Большое значение имеет и знание дегустатором основ органолептической оценки и даже физиологии человека.

Дегустатор должен знать, например, определенную специализацию участков языка по вкусовым ощущениям: кончик языка воспринимает сладкий вкус, основание его наиболее чувствительно к горечи, края языка ощущают соленый и кислый вкус. Дегустаторам известно, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Восприятие горечи самое продолжительное. Напрасно вы будете пытаться определить вкус продукта, как только взяли его в рот. Вкус ощущается, когда продукт растворен в слюне. Поэтому сыр надо тщательно пережевывать, смачивая слюной. Есть много и других условий правильной оценки вкуса и запаха.

Точность оценки зависит также от условий проведения дегустации. Тишина, спокойная обстановка, отсутствие сквозняков, резких и неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, способствуют успешной работе экспертов.

Можно сказать, что дегустаторы должны готовиться к экспертизе сыра, как спортсмены к ответственным соревнованиям.

На выставке сыров

Тысяча разновидностей… Это действительно мир сыров. X. Плюм в своей книге о сырах, вышедшей в Париже в 1968 г., приводит краткую характеристику более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. В нашей книге описано более 120 сыров, изготовляемых в СССР.

В Советском Союзе, да и за рубежом выставки, демонстрирующие все многообразие сыров даже национальной выработки, устраиваются очень редко.

Наиболее широко представлен ассортимент сыров в специализированных магазинах «Сыр», имеющихся сейчас в ряде городов. Первый такой магазин был открыт, как уже говорилось, в конце тридцатых годов в Москве, на улице Горького. В настоящее время это один из крупных магазинов подобного типа.

Поскольку далеко не каждый имеет возможность побывать на выставке сыров и даже в специализированных магазинах, мы предлагаем совершить путешествие по воображаемой выставке, об экспонатах которой будет рассказано в книге.

КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?

В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)

Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применя прессы, но не является исключением самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого.

Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;

мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.

Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45 %, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Такая характеристика, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией.

Объединенные в группы по основным свойствам консистенции способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и по рисунку, и, конечно по вкусу.