Превращения в сыродельной ванне

Сыродельный цех — центральный участок предприятия. Ряд ванн, и в каждой до 10 000 л молока. Пока одна из них наполняется, кратко расскажем о предшествующей первичной обработке молока. К ней относится, в частности, его очистка и пастеризация — нагревание до 72 °C в аппаратах с автоматическим регулированием температуры для уничтожения находящихся в нем микроорганизмов, и прежде всего вредных. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. В нашей стране все сыры, за исключением швейцарского, вырабатываются из пастеризованного молока.

Ванна наполнилась, и мастер готовится ввести в нее закваску. Этот очень приятный напиток, в меру густой, с чистыми кисломолочными вкусом и ароматом «начинен» молочнокислыми бактериями.

Долгий путь проходят эти бактерии, прежде чем попасть в сыродельную ванну.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и некоторых его филиалах имеются специальные лаборатории заквасок. Их можно назвать микробиологическими центрами сыроделия. Здесь ведется поистине кропотливая работа с мельчайшими живыми существами. Прежде всего их выделяют, находят на растениях, цветах, в кисломолочных продуктах. Затем проверяют их способность действовать в молоке, как нужно для сыроделия, и, наконец, коллекционируют, создавая своеобразные музеи бактериальных культур. Из этих коллекций каждый месяц отбирают новые культуры, высушивают их и в герметически закрытых ампулах направляют на заводы.

Частая смена культур необходима для того, чтобы молочнокислые бактерии всегда были «в хорошей форме».

В закваске, которую сейчас мастер выливает в сыродельную ванну, количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в 1 мл. Попав в благоприятную среду (в теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства — молочнокислое брожение.

Состав микрофлоры заквасок зависит от того, какой вид сыра намечается выработать: для голландского, костромского, ярославского и подобного им — одни культуры, для швейцарского, советского — другие. Это оказывает влияние на ход биохимических процессов, а в конечном счете — на особенности вкуса и других свойств сыра.

Мастер готовится к следующему «священнодействию» — внесению в молоко раствора препарата сычужного фермента.

Еще в древние времена люди для ускорения приготовления пищи или придания ей определенных свойств применяли животные и растительные материалы, не подозревая, конечно, что в основе происходящих изменений лежало действие ферментов — белковых частиц, способных ускорять химические реакции и изменять их ход. В наше время ферменты — предмет самостоятельной науки. Уже налажено промышленное производство некоторых ферментов, основанное на способности микроорганизмов вырабатывать их.

Ферменты используются, в частности, в производстве хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, пива, спирта. Ферментные препараты делают поистине чудеса — становятся ненужными некоторые процессы в производственном цикле, меняются свойства продуктов.

В сыродельной ванне 10 т молока, а мастер вносит немногим более 200 г препарата сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50 000 частей молока! Через 5—10 мин все 10 т молока начинают быстро загустевать, и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Если примерно через 30–40 мин ввести в него шпатель (специальную металлическую пластинку), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку.

В этих сыродельных ваннах из молока получают сырное зерно

Согласитесь, что превращение поистине чудесно. И хотя наука уже многое объясняет, остается еще немало загадочного в действии этого фермента.

Итак, сычужный фермент начал свою работу…

Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно — белковые частицы размером 3–6 мм.

Не будем испытывать терпение читателя изложением подробностей процесса, но на одной из операций, которая в какой-то степени проливает свет на тайны сыроделия, нам кажется, надо остановиться.

Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. Операция эта очень ответственная, ею преследуется цель усилить выделение сыворотки из зерна, создать условия для развития определенных видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Различают сыры, вырабатываемые при низкой и при высокой температуре нагревания. В первом случае создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры, принимающей участие в создании таких сыров, как голландский, ярославский, российский, угличский, костромской, латвийский и ряд других. Во втором случае хорошо развиваются бактерии, участвующие в создании советского, швейцарского, алтайского сыров. Всего на несколько градусов температура выше — и теряются типичные свойства того или иного сыра, он становится грубее, теряет эластичность.

На этом завершается рассказ о превращениях в сыродельной ванне. Молоко как таковое перестало существовать, оно превратилось в сырную массу. Начинается ее обработка.

СЫР ПРИНИМАЕТ ФОРМУ

После ряда операций сырная масса уплотняется, ее разрезают на куски и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндрическими (высокими небольшого диаметра или низкими большого диаметра), прямоугольными, близкими к форме шара и т. д. Соответствующую форму приобретает и сырная масса, после того как побывает под специальным прессом. При выработке некоторых видов сыра применяют специальные формовочные аппараты, куда подается сырное зерно с сывороткой и где уплотненная сырная масса разрезается на куски.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, конечно. Влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (речь идет о 2–3 %) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет нетипичным, да и качество его ухудшится.

Во время прессования — этого, казалось бы, чисто механического процесса — мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1–2 градуса выше — и результат может быть другой. Мы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать.

Между прочим, не каждый сыр прессуют. Мягкий сыр — дорогоужский, рокфор, а также рассольный и ряд других уплотняются под давлением собственной массы.

Проходит 1,5–2,5 ч (если под прессом находится сыр небольшого размера) или 16–18 ч (когда прессуется швейцарский сыр) и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говорят, пустой, масса грубая, резинистая. Но уже в это время начинается новая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.

Для прессования на сыродельных заводах применяются главным образом пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусков сыра.