От крестьянской артели до наших дней
В 1966 г. отмечалось 100-летие промышленного сыроделия в нашей стране. В 1913 г., когда производство сыра в царской России достигло наивысшего уровня, выработка его составила 7,8 тыс. т. Спустя полстолетия, в 1965 г., в Советском Союзе было выработано 296 тыс. т сыра, т. е. в 38 раз больше. В 1982 г. производство сыра достигло 695 тыс. т — за 17 лет оно увеличилось более чем в 2,3 раза.
Нельзя сказать, что в рационе каждой семьи сыр занял свое место, но то, что «вкус» к сыру привит, очевидно. До революции сыр вырабатывался в ряде губерний Центральной России, на Северном Кавказе, в Закавказье, Западной Сибири, Прибалтике, Белоруссии. На Украине, например, промышленное сыроделие возникло, по существу, в советское время.
Сейчас сыр вырабатывается во всех союзных республиках. Особенно возросло производство его за последние годы на Украине, в Прибалтике. Как распространился сыр по стране, показывает таблица.
В Советском Союзе освоено производство сыра многих широко распространенных в мире видов и созданы новые разновидности его, завоевавшие большую популярность.
Разработка технологии новых сыров началась в 30-х годах. Первенцем был советский сыр (так его и назвали — советский), и на его долю выпало больше внимания, чем на долю последующих видов.
В те годы организовывались широкие дегустации сыра с участием не только советских и зарубежных специалистов, но и известных деятелей культуры. Иногда дегустации проходили в только что открывшемся тогда первом в стране магазине «Сыр» в Москве на улице Горького.
Неузнаваемо изменилась техническая база сыроделия. Нынешний сыродельный завод — индустриальное предприятие, где основные производственные процессы выполняют механизмы.
А вот как описывал работу в сыроварне до революции мастер-сыродел В. Тупицын из Ярославской области: «Каждую головку (сыра) приходилось отжимать руками не менее 15 мин. Солили сыр в формах, обливая каждую головку соляной гущей в течение 7–8 дней. Созревшие головки сыра завертывали в кишечные пленки. Работа была изнурительной, а работать приходилось по 15 и даже 18 часов каждый день, так как выходных дней и очередных отпусков тогда не было».
Все сыроварни размещались, как правило, в тесных деревянных домах.
Уже в 30-х годах была заложена индустриальная база сыроделия. В этот период в г. Угличе создается Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия, впоследствии преобразованная во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, организуется подготовка кадров средней и высшей квалификации.
Десятки техникумов, ПТУ, вузов готовят теперь специалистов-сыроделов. Среди них множество замечательных мастеров своего дела, в чьих руках сыр становится продуктом высокого качества.
И вот сегодня наша страна занимает одно из первых мест в мире по производству сыра, опередив Италию, где этот продукт вырабатывается тысячелетиями, Голландию, Данию и Швейцарию — страны традиционного сыроделия, откуда ввозился сыр в Россию.
КИЛОГРАММА СЫРА КАЖДОМУ
В 1985 г. производство сыра в нашей стране должно достигнуть 845 тыс. т. Много это или мало? Правильный ответ можно дать, подойдя к анализу этой цифры с научной точки зрения. Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны рекомендуемые нормы питания. По этим нормам потребление сыра на душу населения должно составлять 6,6 кг в год. Несложный расчет позволит получить ответ на поставленный вопрос.
В настоящее время цифры потребления сыра очень пестры, если их рассматривать по республикам. Поскольку официальные данные об этом показателе отсутствуют, приведем сведения о производстве сыра на душу населения (за 1982 г.), которые дают определенное представление и о потреблении, хотя надо учитывать вывоз сыра из одних республик и ввоз в другие. На первом месте по производству сыра на душу населения стоит Эстонская республика (8 кг), затем следуют Армянская (7,6 кг), Латвийская (6,8 кг), Литовская (6 кг), Белорусская (4 кг) и Грузинская (3,7 кг) республики. В Азербайджанской, Украинской республиках и РСФСР этот показатель равен соответственно 3 кг, 2,7 и 2,5 кг, в Молдавии—2,2, Казахстане—1,6, Киргизии — 1,3 кг, а в Узбекской, Туркменской и Таджикской республиках он составляет доли килограмма.
Крупный сыродельный завод в городе Выру Эстонской ССР
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
Чтобы подойти к потреблению 6,6 кг сыра в год в целом по стране, необходимо значительно увеличить его производство, что предусмотрено Продовольственной программой. При решении этой проблемы, связанной с экономическими факторами, надо учитывать национальные привычки и вкусы, складывавшиеся веками. Однако каковы бы ни были традиции в питании, сыр как ценнейший белковый продукт постепенно должен войти в рацион каждого народа.
На Северном Кавказе и особенно в Закавказье сыр — продукт повседневного питания. Там он не только закуска, а часто — компонент первых и вторых блюд, начинка для пирогов (вспомните хачапури). И на столе молдаван сыр промышленного и домашнего изготовления, особенно белый, занимает видное место. В других республиках сыр чаще всего используется для бутербродов или к завтраку и к праздничному столу. Ограниченное использование сыра в домашней кулинарии объясняется, как правило, незнанием кулинарных достоинств сыра, рецептов приготовления разнообразных вкусных блюд с сыром.
Во многих городах ассортимент сыров пока ограничен. Особенно редко встретишь на прилавках магазинов мягкие пикантные сыры, голландский круглый, швейцарский. Мягкие пикантные сыры, в частности, вырабатывает считанное количество заводов, а ведь любители их могут найтись в любом районе страны.
Сыроделы прекрасно знают, что наши потребители предпочитают сыр нежной консистенции, и должны закрыть дорогу в магазины грубому сыру. А вкус? Он должен быть типичным, характерным для каждого вида сыра. Покупателя привлекает сыр, фасованный порциями, упакованный в красочно оформленную пленку. Удовлетворить запросы потребителей — почетная задача работников сыродельной промышленности.
Сыр и здоровье
Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача Древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», в диете олимпийских атлетов видное место занимал свежий сыр.
Разумеется, врачи школы Гиппократа строили свои заключения и рекомендации о сыре не только на собственных наблюдениях, но и на опыте своих предшественников и на народной мудрости.
О сыре как продукте питания говорится и в «Салернском кодексе здоровья» — замечательном памятнике средневековой медицины. В Кодексе, выдержавшем к нашему времени более 300 изданий,[1]в частности, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают…» Есть и другая запись: «Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым».
В наше время сыр считается не только очень полезным продуктом для здоровых людей, его включают в диеты и при некоторых заболеваниях.
Любопытные мысли о пользе сыра высказаны в трактате, хранящемся в Государственной публичной библиотеке имени В. И. Ленина в Москве (издание 1870 г.). Л. Б. Арнольд из г. Атака (США) за премию в 100 долларов написал работу «Права сыра как пищи здоровой, питательной и дешевой». Кем был объявлен конкурс и удостоен ли автор премии, выяснить не удалось. Но доводы в пользу сыра убедительны.
«Сильнее всего в пользу сыра говорит то, — отмечается в трактате, — что он делается из молока. Пропорциональность его питательных веществ доказана… тем фактом, что молоко составляет единственную пищу детей всех млекопитающих и что они не только поддерживают им свое существование, но растут, благоденствуют и превосходно развиваются во всех своих частях. Пища, происходящая из такого источника, весьма естественно будет содержать в себе и превосходные качества материала, из которого она образовалась».
Автор трактата остроумно сравнивает изменения молока при производстве сыра с изменениями его в желудке теленка. Предвосхищая доводы оппонентов о том, что сыр чересчур концентрированный продукт для потребления, Арнольд говорит, что мы никогда не едим сыр с говядиной, бобами или другой питательной пищей, а употребляем его с фруктами, печеньем, хлебом.
Все эти заключения авторов прошлого, основанные на практических наблюдениях и элементарных сведениях о составе молока и сыра, подтверждаются данными современной науки, располагающей большим арсеналом тончайших методов и средств, включая электронику, для глубокого изучения составных частей сыра и их питательной ценности, для улучшения его качества и потребительских свойств.
СЫР — КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА
Молоко содержит сотни различных веществ. В их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. Белки, жиры, минеральные соли молока переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением являются незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин[2]), и большая часть молочного сахара — такова уж технология.[3]Сыр содержит и наиболее ценные витамины молока.
Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20–30 %, белка — соответственно 3,2 и 20–25 %. Место сыра в ряду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные.
Эти и все другие данные о химическом составе и энергетической ценности (калорийности) сыров взяты из книги «Химический состав пищевых продуктов», материалы которой одобрены Министерством здравоохранения СССР («Пищевая промышленность», М., 1976).
В перечне приведенных продуктов сыры, особенно маложирные, по содержанию белка занимают первые места, заметно превосходя мясо и яйца.
А вот как распределяются наиболее питательные животные продукты по энергетической ценности:
Для сравнения не взяты жировые и кондитерские продукты, энергетическая ценность которых выше благодаря большому содержанию жира и сахара.
Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он содержит большое количество белка, молочного жира, минеральных солей, витамины, но и тем, что он хорошо усваивается организмом. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95–97 %.
Сыр практически полностью усваивается, так как он не содержит никаких веществ, которые не в состоянии был бы переварить человеческий организм (как клетчатку овощей). Уместно добавить, что при производстве сыра воздействие на молоко ограничивается тепловой обработкой при относительно невысокой температуре. Консервирующие, ароматические зещества, синтетические красители, эмульгаторы, сгустители не применяются.
Итак, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. Рассмотрим роль каждой из этих главных составных частей продукта в формировании его пищевой ценности.