Пивоваренного и спиртового производства
Цель работы: изучить методики определения органолептических и физико-химических показателей качества ячменя, используемого в пивоварении и в спиртовом производстве.
Ячмень, поставляемый для пивоварения (ГОСТ 5060-86) и ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве (ГОСТ 7510-82) должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели качества ячменя, поставляемого
для пивоварения и переработки на солод в спиртовом производстве
Наименование показателя
Норма для класса ячменя,
поставляемого для пивоварения
Норма для ячменя для переработки на солод в спиртовом производстве
первого
второго
Цвет
Светло-желтый или желтый
Светло-желтый,
желтый или серовато-желтый
Свойственный нормальному зерну ячменя, допускается потемневший
Запах
Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого,
солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние
Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более
15,0
15,5
15,5
Белок, %, не более
12,0
12,0
-
Натура, г/л, не менее
-
-
Сорная примесь, %, не более
1,0
2,0
2,0
в том числе:
минеральная примесь -
-
-
0,2
в числе минеральной примеси:
галька
-
-
0,1
шлак, руда
-
-
0,05
куколь
-
-
0,3
вредная примесь -
0,2
0,2
0,2
в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и
триходесма седая
Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более
2,0
5,0
3,0
Мелкие зерна, %, не более
5,0
7,0
5,0
Крупность, %, не менее
85,0
60,0
-
Способность прорастания, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)
95,0
90,0
92,0
Жизнеспособность, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)
95,0
95,0
-
Зараженность вредителями
Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени
Примечание к таблице 7. Потемневшим считают ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы.
Основное зерно, сорная и зерновая примеси ячменя пивоваренного:
К основному зерну относят зерна ячменя, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям, а также мелкие зерна ячменя.
К сорной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
минеральную примесь – гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;
органическую примесь – части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;
испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;
зерна ячменя пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;
вредную примесь – спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.
К зерновой примеси относят зерна ячменя:
битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, с нарушенной оболочкой и открытым эндоспермом;
недозрелые: сильно недоразвитые – щуплые, а также зеленые деформирующиеся при надавливании шпателем;
проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком;
поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета.
К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.
К мелким относят зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм.
Основное зерно, сорная и зерновая примеси ячменя для переработки на солод в спиртовом производстве:
К основному зерну относят целые зерна ячменя, включая зеленые (не отнесенные к зерновой примеси) и голозерный ячмень, а также поврежденные, по характеру повреждений и выполненности не относящиеся к сорной или зерновой примеси.
К сорной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
минеральную примесь – гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;
органическую примесь – части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;
испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;
зерна ячменя пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;
вредную примесь – спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.
К зерновой примеси относят зерна ячменя:
битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, в количестве 50 % их массы (остальные 50 % относят к основному зерну);
давленые; недозрелые: сильно недоразвитые – щуплые, а также зеленые деформирующиеся при надавливании шпателем;
проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком;
поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и затронутым эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета.
К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.
К мелким относят зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм, относимые к основному зерну.