Что такое шампанское? Чем шампанское отличается от других игристых вин?

Шампанское - это игристое вино, которое произведенное во французском регионе Шампань. Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань.

Технология Шампанизации (классическая технология). В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Вино из черного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже черные сорта винограда дают белый сок. Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар».

Виноградарство Черный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Сuvee (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладают гораздо более низким качеством по сравнению с кюве и используется в производстве шампанского в случае необходимости.
Ассамбляж Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов.
Виноделие После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, т.е. отделяют от осадка и направляют на брожение. Сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет.
Купажирование Затем вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по очень прочным бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.
Ремюаж Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Этот процесс и называется remuage (ремюаж). Владельцы престижных марок все это проделывают вручную, а на заводах за людей работает аппарат «giropalette» (жиропалетт). Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы от него избавиться, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление – 6 атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.

Как определить, что игристое вино изготовлено именно традиционным способом? Нужно всего лишь понимать значение терминов, которые указаны на этикетке вина. Итак, игристое изготовлено по классической технологии, если на этикетке указано:

Франция (только регион Шампань) - méthode champenoise и «champagne method»

Франция (кроме региона Шампань) - «традиционный метод» («méthode traditionelle»)

Франция (регионы Бордо, Бургундия, Эльзас) - «Crémant»

Испания - «Cava»

Италия - «spumante»

Германия - «Sekt».

Русское шампанское. Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо недалеко от Новороссийска по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов-шампанистов, и в декабре1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой "Абрау". Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Французы проработали в имении вплоть до Октябрьской революции, но своих секретов так и не раскрыли. В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз "Абрау-Дюрсо", руководителем которого назначен Антон Михайлович Фролов-Багреев - основоположник резервуарного метода производства игристых вин. Однако классическое шампанское здесь готовилось бутылочным методом. А новую резервуарную технологию Фролова-Багреева воплотили советские виноделы. После внедрения этого метода у них появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке, что обеспечивало напитку весьма приятный вкус. Но от классического шампанского его кардинально отличал «неживой» углекислый газ. Французы же вино, приготовленное поточным методом, прозвали «шампанским одной ночи».

Способ этот называется ускоренным. Шампанизацию проводят в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров (резервуаров), в которых постоянно поддерживается избыточное давление CO2 . Бродильная смесь непрерывно подается в последний аппарат снизу, поднимаясь вверх переливается в нижнюю часть следующего резервуара, и так до первого аппарата. Из бродильных резервуаров шампанизированное вино поступает в приемные. В приемных резервуарах вино выдерживают при температуре -3- 4 0С, после чего фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и разливают в бутылки.