Основные этапы производства сгущенки.

Молоко - продукт скоропортящийся, поэтому чтобы сохранить богатство витаминов и полезных веществ, содержащихся в этом напитке, а главное создать неповторимый сливочный вкус будущей сгущенки важно избежать его длительного хранения и начать производство сгущенки в кратчайшие сроки.

1. Молоко проходит оценку качества, охлаждается, а потом с помощью насоса поступает из цистерн в марлевый фильтр, где происходит его процеживание.

2. Молоко нормализуют по жирности (для повышения жирности цельного молока добавляют сливки или молочный жир, для снижения жирности добавляют обезжиренное молоко).

3. Дальнейший путь - по трубам в большие чаны, в которых молоко проходит процесс пастеризации при температуре 90-95 0 С.

4. Пастеризованное молоко охлаждается до 70-750 С. Таким образом, молоко подготовлено.

5. Затем в молоко вводится сахар. Допустимо добавление сахара либо в твердом виде, либо в виде густого сиропа, содержание сахара в котором составляет 60-70%. Для приготовления сиропа воду нагревают до 600 С, сахар просеивают и растворяют в тепой воде, полученный сироп нагревают до 95-990 С, он густеет и приобретает коричневатый оттенок. Далее сироп фильтруется и вводится в молоко. Технология сгущенного молока позволяет добавлять сироп до или после процесса сгущения пастеризованного молока.

6. Процесс сгущения проходит в специальных вакуумно-выпарных установках, при поступлении в которые молоко начинает интенсивно кипеть, в результате чего испаряется лишняя влага, и жидкость сгущается. Готовность сгущенного молока определяется по содержанию сухих веществ, рефрактометром или через измерение плотности.

7. Пока сгущенка не остыла, ее отправляют в кристаллизаторы: под вакуумом и при постоянном перемешивании сгущенка остывает в течение 20-25 минут до температуры 200 С. Это процедура необходима, чтобы консистенция лакомства была однородной, без посторонних сгустков и песчинок, как того требует классическая рецептура сгущенного молока. Технология сгущенного молока запрещает нарушать герметичность процесса его производства, за готовностью продукта наблюдают сквозь специальные окошки, сделанные в оборудовании.

8. Далее остывшая сгущенка поступает на фасовку в традиционные жестяные банки или более современную упаковку- дой-паки, полиэтиленовые бутыли, тубы, которые сразу же герметизируются.

9.

Состав и польза сгущенного молока.

Молоко сгущенное содержит около 35 % белка, насыщенные жирные кислоты (8,5 %), микроэлементы и витамины группы В, А, С, Е, РР и D – набор наиболее необходимых организму веществ и ценный источник энергетического субстрата. Поэтому этот продукт способен при необходимости заменить в рационе цельномолочные продукты и даже перекрыть на длительное время недостаток мяса. По сути, настоящая сгущенка - это то же самое молоко коровье, но только с увеличенными сроками хранения. Поэтому польза сгущенного молока сродни полезным свойствам продукта, полученного от коров, но в меньших количествах. Качественный продукт полностью усваивается и тем самым обогащает наш организм полезными веществами. Благодаря наличию кальция, польза сгущенного молока выражается в укреплении костной ткани и зубов, а также улучшении зрения. Доказано, что в сгущенке содержится большое количество сбалансированных солей фосфора, отвечающих за восстановление крови и деятельность мозга.

Энергетическая ценность продукта Сгущенное молоко (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 7.2 г. (~29 кКал)
Жиры:8.5 г. (~77 кКал)
Углеводы:55.5 г. (~222 кКал)

КалорийностьСгущенного молока 328 кКал.

Вред сгущенного молока.Однако не следует забывать, что при употреблении сгущенки нужна мера. Диетологи советуют ограничиться 2-3 ложками этого сладкого продукта, иначе вред сгущенного молока может проявиться в развитии ожирения, кариеса и диабета.

Суррогаты.

Встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии. Федеральным законом России определено, что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

Мороженое.

Моро́женое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ

История происхождения мороженого.

Доподлинно неизвестно, когда, где и кем был придуман рецепт приготовления мороженого. Есть предположение, что мороженое начали первыми готовить в тех странах, где жаркие и холодные местности соседствуют. Это южные, горные районы. В некоторых источниках указано, что первое мороженое изготовили в Китае более пяти тысяч лет назад. Лакомство богатых вельмож состояло из смеси снега и льда с кусочками фруктов. Император Тангу так полюбил холодный десерт, что придумал свой рецепт мороженого. Способ приготовления невероятно вкусного лакомства хранились в строжайшем секрете.

Известно, что ягоды и фрукты в снегу замораживали во времена Александра Македонского. Великий полководец полюбил замороженные ягоды еще со времен похода на Персию и Индию.За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега — чтобы снег не успел растаять. Конечно, мороженым в современном понимании этого слова лакомства древних эллинов нельзя было назвать — это были скорее нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко на струганным сладким льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербет и фруктовый лед. Древние греки так же охлаждали вина, молочные продукты и соки. Пожалуй, самый знаменитый врач античности Гиппократ, считал мороженое полезным для здоровья. Римляне для приготовления фруктовых напитков использовали лед и снег. Известно, что император Нерон любил десерт из горного льда и фруктов. За снегом приходилось отправляться в отдалённые ледники Альп. Для того, чтобы сохранить его, строили специальные погреба. Персы, стремясь сохранить продукты в дневной сорокоградусной жаре, строили глубокие погреба. Вход закрывали обледенелыми глыбами льда. Местные повара мелко наколотый лед использовали в приготовлении прототипа мороженого – фалуде. Смесь фруктов, сиропа и фисташек пришлась по вкусу персам.

В 1295 году Марко Поло привез в Европу рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лед вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов. Это блюдо сразу же стало популярным, и без мороженого не обходился ни один торжественный обед, как при дворце, так и у аристократов. Секрет мороженого, естественно, каждый повар держал в секрете, и довольно часто мороженое становилось причиной запутанных интриг и жесточайших интриг — иметь своего личного мороженщика для знати было так же важно, как парикмахера или портниху. А отбить повара у своей соперницы или заклятого врага стало даже важнее и престижнее, чем увести любовника или любовницу. Но вскоре ситуация изменилась — Екатерина Медичи привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецепта и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и известно немало случаев, когда за разглашение этой тайны наказывали сильнее, чем, к примеру, за расхищение королевской казны. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году появилось ванильное мороженое — его придумал французский кулинар Жерар Тирсен. После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно — появлялись все новые и новые сорта. Широкая общественность узнала рецепт благодаря Прокопио де Колтелли, который открыл первое кафе-мороженое в Париже. В 1782 году в этом кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Кстати, кафе существует и про сей день, и его доходы необычайно велики. Генриетта Мария (внучка Екатерины Медичи) открыла мороженое для англичан. В Америке этот десерт попробовали только в восемнадцатом веке. Английские переселенцы научили местных жителей готовить прохладительное лакомство. Мороженое завоевало сердца американцев. Известно, что Джордж Вашингтон часто лично готовил десерт на своем ранчо.

Время шло. Росло количество ресторанчиков, кафе и просто забегаловок, которые специализировались исключительно на продаже мороженого. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа — Вольтер, ДАламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, и даже Бенджамин Франклин. Любил мороженое и Наполеон Бонапарт. Он даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
Повсеместное внедрение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления ручной мешалки для мороженого. Ее изобрела в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Мешалка действовала по принципу ручного миксера, периметр заполнялся льдом и солью, остужающими сливочную смесь. Правда, госпожа Джонсон не сообразила, что изобретение следует запатентовать. Через два года подобный механизм запатентовал некий господин Янг. Первая коммерческая линия по производству мороженого была создана на основе ручных мешалок в 1851 году в США. В истории осталось имя ее создателя — Джейкоб Фассл. А первый механический аппарат, служивший для тех же целей, был создан четырьмя годами позже в Австралии. За год до начала XX века француз Огюст Голен изобрел и запатентовал гомогенизатор, а в 1902 году был изобретен промышленный охладитель для мороженого, и началась эпоха повсеместного производства этого лакомства.

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого. Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков.

В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо. Название мороженого «эскимо» происходит от слова «эскимос». Существует несколько версий изобретения эскимо. Существует легенда, что эскимо изобрел одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, который случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Хотя в этой истории много белых пятен — во-первых, вряд ли мальчишка оставит недопитый лимонад. Во-вторых, кто станет пить лимонад на улице на холоде? Но так или иначе, через двадцать лет после этого случая Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл эскимо «Эпсикл», соединив свою фамилию со словом «айсикл» (icicle — сосулька). Вначале даже его дети отказывались пробовать этот фруктовый лед. Они стали называть эскимо «Папсикл» (папины сосульки). Это название и закрепилось в слегка измененном виде: «Попсикл». По другой легенде рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал свое изобретение. Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке. Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей французской компании «Жерве», прославившейся производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов «Нанук с Севера». Поэтому кто-то из зрителей и окрестил новое мороженое «эскимо».

Мороженое в России. В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет". Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века. В России столь любимое многими эскимо появилось только накануне Второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году.

Мороженое в наши дни. Мороженое — это замороженная сладкая масса, которая делается предпочтительно из молока и молочных продуктов, может быть с добавлением различных вкусовых и пищевых добавок, фруктов и шоколада. Мороженое по своей сути очень калорийно, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов. Все виды мороженого можно условно разделить на три группы: сливочное, фруктовый лед и сорбет. В состав сливочного мороженого входят животные или растительные жиры, основой фруктового льда являются соки и фруктовые пюре, замороженные в морозильной камере, а сорбет — это мягкое мороженое на основе фруктовых соков. Также можно определить классификацию мороженого и по другим типам. Например, по составу, консистенции, вкусовым качествам и по виду фасовки.

Классификация мороженого по его типам.

По составу:

1) Мороженое, в основе которого используются животные жиры:

· а) Пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г;

· б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность — 150-200 кКал на 100 гр.;

· в) Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.

2) Мороженое, в основе которого используются растительные жиры:

кокосовое и пальмовое масло.

3) Фруктовый лед.

Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.

4) Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

По консистенции:

1) Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2) Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

По вкусовым качествам:

ванильное, шоколадное, крем-брюле, с шоколадом, со вкусом ягод и фруктов, кофейное и другие.

По виду фасовки:

1) Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.

2) Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент — это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.