Что такое правильная качественная паста?

Главное правило, общеизвестное: паста не должна развариваться, она должна хорошо выдерживать термообработку и представать перед нами уж точно не клейкой или потерявшей форму. Тот, кто её готовит, должен знать, что он делает, однако недостаточно следить за температурой и объемом кастрюли. Паста варится не деформируясь, когда она богата клейковиной, веществом способным удерживать частицы крахмала. Клейковины больше в зернах пшеницы твердых сортов (Triticum Durum, semolina). В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в пасте - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала соединяются с частицами белка (клейковины), содержание которого в твердых сортах пшеницы выше. Паста из мягких сортов пшеницы или приготовленная из смеси муки двух сортов (мягкой и твердой), обычно выдает неприятные сюрпризы при варке, становится липкой и вязкой. Это как раз происходит за счет крахмала, который не захваченный клейковиной выходит наружу. Именно поэтому, чем больше белка (протеина) в составе, указано на контрэтикетке, тем более правильная мука была использована для приготовления пасты. Паста, изготовленная из сортов твердой пшеницы не может содержать менее 10г протеинов на 100 грамм продукта. А высококачественная паста содержит в своем составе до 13г протеинов на 100 грамм продукта

Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость - и все не пользу т.н."макарон" из мягкой пшеницы.

На пачке настоящей пасты обязательно должна присутствовать одна из надписей -"Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Все остальное собственно макаронами не является и называется "макаронные изделия" - такой вид мучных изделий, похожий на макароны.

Польза пасты

От макаронных изделий из твердых сортов пшеницы невозможно поправиться, так как, несмотря на большое количество в них сложных углеводов и относительно высокую калорийность (около 300 ккал в порции), они медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. К тому же, содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника. Помимо прочего, в пасте присутствуют растительные белки со сбалансированным аминокислотным составом, антиоксидантный витамин Е, замедляющий старение организма, витамины группы В, необходимые для правильной работы центральной нервной системы, и такие минеральные вещества как калий, магний, железо, кальций, фосфор и марганец. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба - с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют - от хлеба толстеют, от пасты - нет!

- Всему, чем вы любуетесь, я обязана спагетти, — говорит Софи Лорен, которая при росте 173 сантиметра весит около 60 килограммов (вот уже на протяжении 60 лет своей жизни). Сейчас актрисе 78 лет. На втором снимке ей 73 года. Параметры фигуры Софии Лорен: 96,5-61-96,5 (в возрасте 22 лет), 91,5-61-96 (в возрасте 50 лет) Ее постоянно спрашивают, как удается всегда быть в форме, какой диеты она придерживается.
- Так вот, я обожаю пасту, — поясняет она не без гордости, — и поглощаю ее почти каждый день. Это вполне здоровая еда, особенно когда ее подают с помидорами или соусами на овощной основе. По мнению Софи Лорен, главный секрет ее эффективной и полезной диеты — не потреблять слишком много калорий в один присест и контролировать размер порций. Вместо того, чтобы злоупотреблять сырными и сметанными соусами, лучше сдобрить спагетти соусом с низким содержанием жира и большим количеством овощей

Как сварить пасту?

На примере спагетти, в остальных случаях действую те же правила. Если вы готовите пасту «аль денте» (недоваренную) как ее употребляют Итальянцы, варите ее на две минуты меньше обыкновенного. Дословно термин означает «на зубок», такая паста чуть твердая внутри.
1. Возьмите глубокую кастрюлю, заполните ее водой на две трети. К концу приготовления объем макарон увеличится в два раза.
2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Солят воду после закипания воды, до погружения туда пасты. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня.
3. Спагетти опустите в кипящую воду под прямым углом, а через полминутки, когда они размягчатся, окуните ложкой в воду оставшиеся на поверхности «хвосты».
4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить столько, сколько написано в инструкции. Прочитайте ее перед тем, как выбросить упаковку.
5. Горячие макароны нельзя промывать водой, чтобы не смыть все полезные вещества. Чтобы спагетти не склеились, положите в них кусочек сливочного масла или ложку оливкового масла.