Производство восстановленного сока.

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированный сок проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей сразу после поступления на завод. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. И точно такую же проверку проводят непосредственно перед приготовлением продукта.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжелезивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным. ВАЖНО! Восстановленные соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН).

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении сохранности сока в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Сок разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри упаковочной машины. Таким образом обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают и отправляют на складское хранение.

4) Концентрированный сок —произведен путем физического удаления из сока прямого отжима части, содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей;

Производство концентрированного сока. Концентрированный сок — это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Плоды очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, сок становится прозрачным. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в ёмкости для транспортировки.

5) Диффузионный сок — произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки.

6) Осветлённые соки – это сок, для получения прозрачного которого применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические обработки сока.

Производные сока:

1.Нектар - это продукт, содержащий лишь от 25% до 50% натурального сока.
Сок выжимают их фруктов, а в состав нектара, кроме сока, входят сахарный сироп, лимонная кислота и вода. Чаще всего, эти ингредиенты помогают производителям корректировать вкус. Найдите на упаковке нектара массовую долю фруктовой части. Чем она больше, тем лучше качество продукта.

Минимальные доли сока в нектаре зависят от вида ягод и фруктов:

· не менее 25% сока в нектарах из маракуйи, черной, белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок;

· не менее 30% сока в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы;

· не менее 35% сока в нектарах из вишни и манго;

· не менее 40% сока в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы и персиков;

· не менее 50% сока в нектарах из айвы, яблок, кроме сладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов;

Из некоторых фруктов и овощей изготовить 100% сок невозможно из-за состояния их мякоти. Например, из бананов, персиков и абрикосов невозможно сделать сок. При отжиме они превращаются в густое пюре. Поэтому производители либо добавляют воду, и получается нектар, либо смешивают пюре с другим соком, например, яблочным. И тогда получается персиково-яблочный сок.

2. Сокосодержащий напиток –это напиток, в которомсоставляющая натурального соке еще меньше, чем в нектарах – от 10% до 40%. Кроме сахара и лимонной кислоты в таких напитках допускается присутствие искусственных ароматизаторов, красителей, заменителей сахара, стабилизаторов мякоти и других пищевых добавок. При изготовлении напитков, содержащих овощные соки, могут добавляться соль, специи, уксус, травы.
3. . Морс- это напиток, который готовят из дикорастущих лесных ягод, заливая их водой нагревая и затем настаивая . По ГОСТу он должен содержать не менее 15% сока или ягодного пюре. Именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность. Особенно популярны брусничный и клюквенный морс, помогающий к тому же и при простудных заболеваниях.

Ежевичные и черничные морсы укрепляют иммунитет, успокаивают, нормализуют работу пищеварительной системы; черничный напиток ещё и улучшает зрение.

Польза сока. Очевидная польза соков в том, что в них сконцентрированы почти все полезные вещества, находящиеся в овощах или фруктах. При этом сок содержит немалое количество воды и гораздо легче усваивается, чем сам продукт, из которого он приготовлен.

Яблочный сок. Польза яблочного сока хорошо изучена учеными, он способен очистить ЖКТ и даже затормозить развитие метастаз в кишечнике и простате. Яблочный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты и антиоксидантов, которые выводят из организма токсины и химические вещества, накапливающиеся из-за употребления лекарств, курения табака, облучения радиацией. Присутствие клетчатки в составе яблочного сока, способствует снижению веса, регулирует уровень холестерина, предотвращает наступление инфаркта. Некоторые ученые считают, что сок замедляет старение организма. Яблочный сок полезен для иммунитета. Важная особенность продукта – это содержащиеся в нем энзимы, эти вещества помогают пищеводу переваривать пищу и удаляют из кишечника вредные соединения.

Вред яблочного сока возможен в очень редких случаях. Из-за содержания кислоты, он не полезен для эмали зубов и для людей с повышенной кислотностью, заболеваниями гастроэнтеритом, язвой и панкреатитом. Кроме того, нельзя запивать им лекарства, он либо нейтрализует действие препарата, либо вызовет отравление.

Ананасовый сок. Весьма полезен для нашего организма. Его отличает богатейший состав витаминов, большое количество фосфора и калия. Польза ананасового сока широко применяется в диетологии как универсальное средство, позволяющее бороться с жировыми отложениями. Кроме того, он помогает переваривать пищу, спасает от чувства тяжести и метеоризма. Для почек польза ананасового сока состоит в мочегонном действии, его употребление позволяет уменьшить обострение пиелонефрита, убрать отеки на лице. Напиток стимулирует умственную деятельность и мозговую активность, укрепляет сосуды, регулирует уровень холестерина. Помогая процессу кроветворения, он служит профилактикой инсульта. Регулярное употребление напитка позволит прочистить не только сосуды, но и кишечник. Ананасовый сок незаменим для беременных. Он может облегчить токсикоз, так как обладает противорвотным действием. Фрукт помогает облегчить течение таких серьезных заболеваний как подагра, ревматизм и артрит. Ананасовый сок очень полезен детям после перенесенных переломов и травм, так как способен восстанавливать костную ткань. Ананасовый сок способен поднимать гемоглобин и лечить от анемии и малокровия.

Негативное же действие напитка возникает из-за большого содержания в нем кислот, разрушает зубную эмаль, его нельзя принимать людям во время рецидива язвенной болезни, также он может спровоцировать гастрит. Обязательно ополаскивайте рот после того как принимали напиток. Из-за повышенного содержания кислоты его не рекомендуют принимать кормящим женщинам.

Томатный сок. С его помощью можно утолять жажду, заглушить чувство голода, получить большое количество кальция и при этом он низкокалорийный. Его рекомендуют для употребления детям, кормящим женщинам, тем, кто склонен к ожирению и пожилым людям. При его употреблении улучшается работоспособность нервной системы. А большое содержание в нем витаминов и питательных веществ, способствует похудению. Польза томатного сока состоит в том, что он содержит макро и микроэлементы, органические кислоты, глюкозу, железо, фруктозу, соли йода, марганца. Из-за входящего в его состав ликопена, этот напиток обладает антиоксидантным свойством, полезно для профилактики раковых заболеваний. В одном стакане томатного сока, каротина столько же, сколько и в 100 граммах моркови, а лизина больше, чем находится в семенах подсолнечника. Серотонин, содержащийся в нем, поднимает настроение, а фитонцид обладает антибактерицидным и противовоспалительным свойством.

Апельсиновый сок. В апельсиновом соке присутствуют витамины С и А, а также группы В, витамины Е и К. Именно благодаря витамину С сок из апельсинов способствует укреплению иммунитета, может бороться с синдромом хронической усталости. Он способен укреплять сосуды, поэтому полезен гипертоникам и при атеросклерозе. В апельсиновом соке в большом количестве содержится фолиевая кислота и биотин, ниацин и иноситол, биофлавоноиды и одиннадцать незаменимых для человеческого организма аминокислот. Также есть кальций и медь, магний и фосфор, железо и калий, цинк. К недостаткам апельсинового сока стоит отнести высокое содержание сахара, поэтому он вреден больным диабетом. Кроме того, как и сок любых цитрусовых, апельсиновый может вызывать аллергические реакции.

Морковный сок. Польза морковного сока в богатом содержании микроэлементов, антиоксидантов и различных минералов. Наиболее известный из витаминов, находящихся в моркови, является витамин «А». Польза морковного сока состоит в том, что для витамина «А» сок является наилучшей формой для усвоения в человеческом организме. Очевидная польза морковного сока в том, что он существенно улучшает пищеварение. Также известно, что морковный сок, благодаря содержащимся в нем полезным составляющим улучшает состояние нервной системы человека, повышает тонус и иммунитет. Исключительна польза морковного сока для малышей, благодаря многим содержащимся в нем витаминам, сок способствует улучшению процесса развития. Также, морковный сок смешивают с апельсиновым соком, либо яблочным соками, так вкуснее и полезнее.

Если при посещении солярия или загаре на солнце употреблять морковный сок, то обеспечен красивый и ровный оттенок загара, благодаря Каротину, содержащемуся в морковном соке, который вызывает усиленную выработку в организме человека меланина.

Гранатовый сок. Светила древней медицины, такие как Гиппократ и Авиценна рекомендовали этот плод своим пациентам. Первый лечил таким способом болезни желудка и кишечника, а второй – дизентерию, болезни горла, жар и кровотечения. Гранатовый сок является, пожалуй, наиболее ценным среди других соков, так как содержит много различных органических кислот, среди которых преобладает лимонная кислота. Именно она придает этому соку такой характерный кисловатый привкус. Гранатовый сок содержит многие незаменимые аминокислоты, а кроме того, он богат водорастворимыми полифенолами и сахаром. В гранатовом соке собраны воедино многие витамины: С, A, Е, PР и группы В, также есть в естественной форме фолиевая кислота. В гранатовом соке содержаться микроэлементы: магний, фосфор, натрий, железо (хорошо усвояемое и в больших количествах), калий, а кроме того кальций. Гранатовый сок необыкновенен тем, что он очень легко усваивается, максимально отдавая человеческому организму все содержащиеся в нем вещества. Необходим людям, которые страдают от анемии, отеков и гипертонии. Гранатовый сок способен защитить организм от свободных радикалов так же полезен для работы пищеварительной системы: он содержит пектиновые соединения, танины, фолацин.

Виноградный сок. Лечение виноградом для красоты, силы и здоровья применялось ещё в Древней Греции и Древнем Риме. Тогда медики назначали сок из винограда для улучшения обмена веществ, лечения ангины, заболеваний лёгких, почек и печени, а также в качестве укрепляющего и лёгкого слабительного средства. Сок винограда считается ценным продуктом для здорового питания. Сахара в виноградном соке – до 30%, поэтому он такой питательный. В организме виноградные сахара превращаются в глюкозу и всасываются в кровь; углеводы тоже поступают в организм в виде виноградного сахара. В печени сахар превращается в гликоген, и остаётся в виде запаса углеводов, как необходимый резерв, расходующийся при работе организма. Сахар, содержащийся в виноградном соке, отличается также антиоксидантными свойствами, и защищает от распада некоторые белковые молекулы в наших клетках.

В состав виноградного сока входят: калий, кальций, фосфор, магний, железо, кобальт, другие минералы. Из витаминов больше витамина С, В1 и В2, Р и РР, провитамина А; Сахара, содержащиеся в винограде, относятся к легкоусвояемым – в основном это глюкоза и фруктоза, почти в одинаковом количестве. Благодаря большому количеству калия виноградный сок, как и виноград, полезен людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Вред соков. При некоторых заболеваниях сок противопоказан. Например, при язвенной болезни желудка, гастрите, панкреатите запрещается пить апельсиновый, лимонный, клюквенный и яблочный сок, они способны повысить кислотность желудочного сока. Люди страдающие сахарным диабетом или ожирением противопоказан виноградный сок, поскольку он содержит большое количество глюкозы. При раздражении кишечника также не рекомендуется виноградный сок.
Кроме того, вред соков сказывается и в том случае переизбытка, может вызвать гипервитаминоз, сыпь на коже, аллергические реакции, запоры и многие другие симптомы.

Квас.

Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас нередко служит для приготовления холодных похлебок.

История:

История кваса на Руси. Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас". На Руси квас варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же, как и способы хлебопечения, знали в каждом доме.

!Интересные факты!

До XII века квас был алкогольным напитком, именно от этого произошло сленговое «квасить», значит употреблять алкоголь. Появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству.

Что такое кислые щи? — старинный русский медово-солодовый сильногазированный (насыщенный углекислым газом) безалкогольный напиток. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках. Упоминает их Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…». и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»: «Приму в родство себе лакейство: у них орехи подают да кислы щи в театре пьют.» С развитием торговли кислые щи стали повсеместно продаваться в местах развлечений. Отсюда и пошло выражение «профессор кислых щей», т.е. мастер досужих бесед за стаканом напитка, или попросту балабол.