Контроль брожения и дображивания пива
Качество охлажденного сусла. В отраженном свете поверхность сусла, охлаждаемого в отстойных чанах или на тарелках, должна казаться почти черной или черно-коричневатой. Красноватый или рыжий оттенок возможны только в мутном, недоосахаренном и плохо откипяченном сусле.
Непосредственно в цехе определяется содержание сухих веществ в сусле по сахарометру по методике, изложенной в разделе «Контроль варочного цеха».
Содержание сухих веществ в охлажденном сусле, спускаемом в бродильню, должно быть выше стандартного содержания их в сусле соответственного сорта на 0,1-0,2%, так как в процессе внесения дрожжей после спуска сусла и промывки суслопроводов из-за остаточной влаги на поверхности бродильной емкости происходит некоторое, обусловленное технологией разбавление сусла водой. Повышение содержания сухих веществ в охлажденном сусле на 0,1-0,2% против стандарта компенсирует такое неизбежное разбавление и позволяет получить после брожения и дображивания пиво со стандартным содержанием сухих веществ.
В соответствии с разработанным графиком лабораторного контроля лаборатория отбирает пробы охлажденного сусла и проводит определение содержания сухих веществ в сусле пикнометрическим методом, кислотности сусла, а в отдельных случаях - содержания белков и азотистых веществ сусла, а также обсемененность охлажденного сусла посторонними микроорганизмами.
Периодически или по особому заданию главного пивовара лаборатория определяет конечную степень сбраживания и делает полный химический анализ сусла по специальной методике, принятой в технологическом контроле пивоваренного производства. По результатам анализа корректируют технологические режимы производства и состав затора.
Контроль брожения
В процессе брожения непосредственно на производстве определяются содержание сухих веществ в сусле и сбраживаемом пиве, температура помещений и температура сбраживаемого молодого пива в бродильных емкостях 2 раза в сутки. Температура сбраживаемого пива замеряется непосредственно в емкости. Для определения содержания сухих веществ отбирается проба в пробный цилиндр такой высоты, чтобы в нем мог свободно помещаться и плавать ареометр - сахарометр Баллинга. Все сахарометры по Баллингу градуированы при 20ºC и, как правило, снабжены термометрами.
Пробный цилиндр наполняется отобранным из емкости пивом доверху. Спустя несколько минут, как только прекратится выделение пузырьков газа, в цилиндр осторожно опускают сухой сахарометр до метки, приблизительно отвечающей ожидаемому содержанию сухих веществ. Затем сдувают осторожно образовавшееся колечко пены и отмечают деление шкалы сахарометра по верхнему мениску, держа цилиндр на уровне глаза. После того как содержание сухих веществ определено, сахарометр вынимают и отмечают температуру пива, держа конец сахарометра в пиве.
Регистрация температуры пива в момент определения необходима для того, чтобы правильно рассчитать поправку на температуру.
Поправка рассчитывается по следующей формуле, если сахарометр градуирован при 20ºC:
Как следует из формулы, при температуре пробы ниже 20°С поправка будет иметь отрицательный знак и тогда эту поправку надо вычесть из определенного содержания сухих веществ; при температуре пробы выше 20ºC поправка будет иметь положительный знак и ее нужно прибавлять к показанию сахарометра.
Практически температура пива выше 20ºC не встречается, а поэтому поправка на температуру в бродильне всегда прибавляется к показанию сахарометра.
Определение законченности процесса главного брожения. Законченность процесса брожения опытный пивовар определяет визуально по характеру образовавшейся деки, внешнему виду поверхности пива после удаления деки и но снижению содержания сухих веществ в пиве за последние сутки.
Законченный процесс главного брожения характеризуется полностью опавшей декой, которая держится на поверхности почти сплошным черно-коричневым слоем. Иногда только у самых краев деревянных, суженных кверху чанов наблюдается еле заметная круговая каемка белой пены.
Если оголить небольшой участок поверхности пива от деки, то в случае почти полностью закончившегося брожения оголенный участок долго не затягивается пеной, на нем бывают еле видны маленькие пузырьки выделяющейся углекислоты. Оголенная поверхность пива кажется почти черной или темно-темнокоричневой. Если же брожение еще не закончено, то оголяемая поверхность довольно быстро затягивается, на пей заметно интенсивное выделение пузырьков углекислоты. Вся открытая поверхность кажется рыжей вследствие обильного содержания еще не осевших пивных дрожжей. В том случае, когда главное брожение закончилось, но не наступило хорошего осветления пива, раздутая оголенная поверхность пива не затягивается и на ней нет обильного выделения пузырьков углекислоты, но сама поверхность кажется в отраженном свете рыжей из-за большой мутности пива и большого содержания дрожжей, белков, а может быть и посторонних микроорганизмов.
Из каждой бродильной емкости перед перекачиванием на дображивание отбирают пробу для органолептической оценки в цехе и пробу в стаканчик для определения ожидаемого характера осветления пива при дображивании. Лучше всего для этой цели использовать специальные стаканчики из гладкого стекла диаметром 35 и высотой 50-55 мм. Такой стаканчик, наполненный пивом, ставят в специальный шкаф при температуре 8-9ºC. После выдержки отобранной пробы в стаканчике в течение 24-36 ч хорошо осветляющееся пиво в проходящем свете будет казаться полностью прозрачным. На дне стаканчика, а иногда и на стенках образуется плотно осевший осадок дрожжей. В зависимости от характера хлопьевидности дрожжей поверхность дрожжей может быть гладкой (у пылевидных дрожжей) или бугристой (у хлопьевидных дрожжей).
При плохой осветляемости пива, зависящей от неудачного состава коллоидов пива, главным образом белков, в стаканчике обнаруживается большая или меньшая опалесценция или тонкая муть пива. Такая опалесценция может быть вызвана также обсемененностью пива посторонними микроорганизмами, особенно пылевидными дикими дрожжами, сарцинами и т. д., но главным образом она вызывается белковыми веществами.
Для органолептической оценки отобранную пробу подогревают в кружке до 14-15°С. При этой температуре наиболее ярко выявляются все дефекты зеленого (молодого) пива. При органолептической оценке обращают внимание на соответствие вкуса и цвета пробы типу пива, на характер охмеления пива, на присутствие или отсутствие привкусов, не характерных для данного сорта пива. Особое внимание обращается на кислотность пива.
При подозрении на повышенную кислотность, на наличие постороннего привкуса или на слишком большую мутность пива отбирают пробу на срочный химический или микробиологический анализ. По результатам этой пробы намечаются технологические режимы последующих операций обработки пива в рамках принятой на данном заводе технологии.
Определение видимой степени сбраживания. Большое внимание должно уделяться при контроле определению видимой степени сбраживания пива. Ее определяют сахарометром; по показанию сахарометра и начальному содержанию сухих веществ в сусле, взятом на брожение, рассчитывается видимая степень сбраживания (у) в процентах:
где:
E - начальное содержание сухих веществ в сусле по сахарометру в %;
е - содержание сухих веществ в зеленом пиве по сахарометру в %.
Пример. Сусло поступило в бродильный чан с содержанием сухих веществ 11% по сахарометру, а после брожения имело 4,7% сухих веществ, следовательно, в нем сбродило 11-4,7=6,3% экстракта. Видимая степень сбраживания этого пива равняется
Действительная степень сбраживания устанавливается лабораторией после определения истинного содержания алкоголя, действительного экстракта, и по этим показателям рассчитывается начальное содержание сухих веществ в сусле по формуле Баллинга.
Формула Баллинга - эмпирическая, в основу ее положено допущение, что на 1 г спирта образуется 0,9565 г углекислоты, т. е. почти теоретическое количество при сбраживании глюкозы. В формуле принято, что на каждый грамм спирта при брожении, образуется 0,11 г дрожжей. В итоге, согласно данным Баллинга, получилось следующее соотношение:
На основании этого соотношения по содержанию алкоголя и действительному оставшемуся несброженным экстракту легко теоретически рассчитать плотность начального сусла по следующей формуле:
где:
P - начальное содержание сухих веществ в сусле в %;
А - содержание алкоголя в % вес.;
n - действительный экстракт в %.
Такая формула удовлетворяет требованиям учета и контроля производства, однако в ней сделаны допущения, не отвечающие истинному положению. Прирост дрожжей зависит от ряда факторов и вовсе не пропорционален количеству образовавшегося спирта. Соотношение спирта и углекислоты 1 : 0,9565 верно только в том случае, когда сбраживаются углеводы, но при образовании высших спиртов соотношение будет совершенно иным. Наконец, формула абсолютно не учитывает образования целого ряда побочных продуктов брожения. Поэтому коэффициенты 2,0665 и 1,0665 весьма приближенны и только удачно подходят для практических расчетов в узких пределах наиболее распространенных сортов пива. Например, в работе ЦНИИПБ и ВП под руководством Н. И. Булгакова было показано, что расчет начального содержания сухих веществ в сусле для Ленинградского пива по этой формуле неточен и дает ошибку в пределах 0,2% сухих веществ сусла, что составляет абсолютную ошибку в пределах более 1 % экстракта.
Соотношение видимого и действительного экстракта пива, зависящее от содержания сухих веществ в несброженном экстракте, и алкоголя подчиняется определенной закономерности, позволившей давно составить таблицы, по которым по двум показателям - начальному содержанию сухих веществ в принятом в бродильню сусле и показаниям сахарометра в пиве достаточно точно рассчитываются содержание алкоголя и действительный несброженный экстракт в пиве.
Расчетная таблица нами дается выборочно для сортов пива, изготовляемых в СССР. Таблицей можно пользоваться при повседневном контроле процессов брожения и дображивания пива.
Соотношение между начальным содержанием сухих веществ в сусле, содержанием алкоголя в пиве и степенью сбраживания (в %)
| показание сахараметра в пиве | действительный экстракт | алкоголь по весу | степень сбраживания | показание сахараметра в пиве | действительный экстракт | алкоголь по весу | степень сбраживания | ||
| видимая | действительная | видимая | действительная | ||||||
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 10,8 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 10,9 | ||||||||
| 3,3 | 4,73 | 3,11 | 69,4 | 56,2 | 3,3 | 4,75 | 3,15 | 69,7 | 56,4 |
| 3,4 | 4,81 | 3,07 | 68,5 | 55,4 | 3,4 | 4,83 | 3,11 | 68,8 | 55,7 |
| 3,5 | 4,90 | 3,03 | 67,6 | 54,7 | 3,5 | 4,92 | 3,07 | 67,9 | 54,9 |
| 3,6 | 4,98 | 2,98 | 66,7 | 53,9 | 3,6 | 5,00 | 3,03 | 67,0 | 54,2 |
| 3,7 | 5,06 | 2,94 | 65,7 | 53,2 | 3,7 | 5,08 | 2,99 | 66,1 | 53,4 |
| 3,8 | 5,14 | 2,90 | 64,8 | 52,4 | 3,8 | 5,16 | 2,94 | 65,1 | 52,7 |
| 3,9 | 5,22 | 2,86 | 63,9 | 51,6 | 3,9 | 5,24 | 2,90 | 64,2 | 51,9 |
| 4,0 | 5,30 | 2,82 | 63,0 | 50,9 | 4,0 | 5,32 | 2,86 | 63,3 | 51,2 |
| 4,1 | 5,39 | 2,78 | 62,0 | 50,1 | 4,1 | 5,40 | 2,82 | 62,4 | 50,4 |
| 4,2 | 5,47 | 2,73 | 61,1 | 49,4 | 4,2 | 5,49 | 2,78 | 61,5 | 49,7 |
| 4,3 | 5,55 | 2,69 | 60,2 | 48,6 | 4,3 | 5,57 | 2,73 | 60,6 | 48,9 |
| 4,4 | 5,63 | 2,65 | 59,3 | 47,9 | 4,4 | 5,65 | 2,69 | 59,6 | 48,2 |
| 4,5 | 5,71 | 2,61 | 58,3 | 47,1 | 4,5 | 5,73 | 2,65 | 58,7 | 47,4 |
| 4,6 | 5,79 | 2,57 | 57,4 | 46,4 | 4,6 | 5,81 | 2,61 | 57,8 | 46,7 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,0 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,1 | ||||||||
| 3,1 | 4,61 | 3,29 | 71,8 | 58,1 | 3,1 | 4,63 | 3,33 | 72,1 | 58,3 |
| 3,2 | 4,69 | 3,25 | 70,9 | 57,4 | 3,2 | 4,71 | 3,29 | 71,2 | 57,6 |
| 3,3 | 4,77 | 3,21 | 70,0 | 56,6 | 3,3 | 4,79 | 3,25 | 70,3 | 56,8 |
| 3,4 | 4,85 | 3,17 | 69,1 | 55,9 | 3,4 | 4,87 | 3,21 | 69,4 | 56, I |
| 3,5 | 4,93 | 3,13 | 68,2 | 55,1 | 3,5 | 4,95 | 3,17 | 68,5 | 55,4 |
| 3,6 | 5,02 | 3,09 | 67,3 | 54,4 , | 3,6 | 5,04 | 3,13 | 67,6 | 54,6 |
| 3,7 | 5,10 | 3,05 | 66,4 | 53,7 | 3,7 | 5,12 | 3,09 | 66,7 | 53,9 |
| 3,8 | 5, 18 | 3,00 | 65,5 | 52,9 | 3,8 | 5,20 | 3,05 | 65,8 | 53,2 |
| 3,9 | 5,26 | 2,96 | 64,5 | 52,2 | 3,9 | 5,28 | 3,01 | 64,9 | 52,4 |
| 4,0 | 5,34 | 2,92 | 63,6 | 51,4 | 4,0 | 5,36 | 2,96 | 64,0 | 51,7 |
| 4,1 | 5,42 | 2,88 | 62,7 | 50,7 | 4,1 | 5,44 | 2,92 | 63,1 | 51,0 |
| 4,2 | 5,51 | 2,84 | 61,8 | 49,9 | 4,2 | 5,53 | 2,88 | 62,2 | 50,2 |
| 4,3 | 5,59 | 2,80 | 60,9 | 49,2 | 4,3 | 5,61 | 2,84 | 61,3 | 49,5 |
| 4,4 | 5,67 | 2,76 | 60,0 | 48,5 | 4,4 | 5,69 | 2,80 | 60,4 | 48,8 |
| 4,5 | 5,75 | 2,72 | 59,1 | 47,7 | 4,5 | 5,77 | 2,76 | 59,5 | 48,0 |
| 4,6 | 5,83 | 2,68 | 58,2 | 47,0 | 4,6 | 5,85 | 2,72 | 58,6 | 47,3 |
| 4,7 | 5,91 | 2,64 | 57,3 | 46,2 | 4,7 | 5,93 | 2,68 | 57,7 | 46,5 |
| 4,8 | 6,00 | 2,60 | 56,4 | 45,5 | 4,8 | 6,01 | 2,64 | 56,8 | 45,8 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,2 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,3 | ||||||||
| 3,1 | 4,65 | 3,37 | 72,3 | 58,5 | 3,1 | 4,67 | 3,42 | 72,6 | 58,7 |
| 3,2 | 4,73 | 3,33 | 71,4 | 57,8 | 3,2 | 4,75 | 3,38 | 71,7 | 58,0 |
| 3,3 | 4,81 | 3,29 | 70,5 | 57,1 | 3,3 | 4,83 | 3,34 | 70,8 | 57,3 |
| 3,4 | 4,89 | 3,25 | 69,6 | 56,3 | 3,4 | 4,91 | 3,29 | 69,9 | 56,5 |
| 3,5 | 4,97 | 3,21 | 68,8 | 55,6 | 3,5 | 4,99 | 3,25 | 69,0 | 55,8 |
| 3,6 | 5,05 | 3,17 | 67,9 | 54,9 | 3,6 | 5,07 | 3,21 | 68,1 | 55,1 |
| 3,7 | 5,14 | 3,13 | 67,0 | 54,1 | 3,7 | 5,16 | 3,17 | 67,3 | 54,4 |
| 3,8 | 5,22 | 3,09 | 66,1 | 53,4 | 3,8 | 5,24 | 3,13 | 66,4 | 53,6 |
| 3,9 | 5,30 | 3,05 | 65,2 | 52,7 | 3,9 | 5,32 | 3,09 | 65,5 | 52,9 |
| 4,0 | 5,38 | 3,01 | 64,3 | 52,0 | 4,0 | 5,40 | 3,05 | 64,6 | 52,2 |
| 4,1 | 5,46 | 2,96 | 63,4 | 51,2 | 4,1 | 5,48 | 3,01 | 63,7 | 51,5 |
| 4,2 | 5,54 | 2,92 | 62,5 | 50,5 | 4,2 | 5,56 | 2,96 | 62,8 | 50,8 |
| 4,3 | 5,63 | 2,88 | 61,6 | 49,8 | 4,3 | 5,64 | 2,92 | 61,9 | 50,0 |
| 4,4 | 5,71 | 2,84 | 60,7 | 49,0 | 4,4 | 5,73 | 2,88 | 61,1 | 49,3 |
| 4,5 | 5,79 | 2,80 | 59,8 | 48,3 | 4,5 | 5,81 | 2,84 | 60,2 | 48,6 |
| 4,6 | 5,87 | 2,76 | 58,9 | 47,6 | 4,6 | 5,89 | 2,80 | 59,3 | 47,9 |
| 4,7 | 5,95 | 2,72 | 58,0 | 46,9 | 4,7 | 5,97 | 2,76 | 58,4 | 47,1 |
| 4,8 | 6,03 | 2,68 | 57,1 | 46,1 | 4,8 | 6,05 | 2,72 | 57,5 | 46,4 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,8 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 11,9 | ||||||||
| 3,0 | 4,68 | 3,67 | 74,6 | 60,3 | 3,0 | 4,70 | 3,71 | 74,8 | 60,5 |
| 3,1 | 4,76 | 3,63 | 73,7 | 59,6 | 3,1 | 4,78 | 3,67 | 73,9 | 59,8 |
| 3,2 | 4,84 | 3,59 | 72,9 | 59,0 | 3,2 | 4,86 | 3,63 | 73,1 | 59,1 |
| 3,3 | 4,92 | 3,55 | 72,0 | 58,3 | 3,3 | 4,94 | 3,59 | 72,3 | 58,5 |
| 3,4 | 5,01 | 3,50 | 71,2 | 57,6 | 3,4 | 5,03 | 3,55 | 71,4 | 57,8 |
| 3,5 | 5,09 | 3,46 | 70,3 | 56,9 | 3,5 | 5,11 | 3,50 | 70,6 | 57,1 |
| 3,6 | 5,17 | 3,42 | 69,5 | 56,2 | 3,6 | 5,19 | 3,46 | 69,7 | 56,4 |
| 3,7 | 5,25 | 3,38 | 68,6 | 55,5 | 3,7 | 5,27 | 3,42 | 68,9 | 55,7 |
| 3,8 | 5,33 | 3,34 | 67,8 | 54,8 | 3,8 | 5,35 | 3,38 | 68,1 | 55,0 |
| 3,9 | 5,41 | 3,30 | 66,9 | 54,1 | 3,9 | 5,43 | 3,34 | 67,2 | 54,3 |
| 4,0 | 5,50 | 3,25 | 66,1 | 53,4 | 4,0 | 5,51 | 3,29 | 66,4 | 53,7 |
| 4,1 | 5,58 | 3,21 | 65,3 | 52,7 | 4,1 | 5,60 | 3,25 | 65,5 | 53,0 |
| 4,2 | 5,66 | 3,17 | 64,4 | 52,0 | 4,2 | 5,68 | 3,21 | 64,7 | 52,3 |
| 4,3 | 5,74 | 3,13 | 63,6 | 51,4 | 4,3 | 5,76 | 3,17 | 63,9 | 51,6 |
| 4,4 | 5,82 | 3,09 | 62,7 | 50,7 | 4,4 | 5,84 | 3,13 | 63,0 | 50,9 |
| 4,5 | 5,90 | 3,04 | 61,9 | 50,0 | 4,5 | 5,92 | 3,09 | 62,2 | 50,2 |
| 4,6 | 5,98 | 3,00 | 61,0 | 49,3 | 4,6 | 6,00 | 3,04 | 61,3 | 49,6 |
| 4,7 | 6,07 | 2,96 | 60,2 | 48,6 | 4,7 | 6,09 | 3,00 | 60,5 | 48,9 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,0 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,1 | ||||||||
| 2,9 | 4,64 | 3,80 | 75,8 | 61,4 | 2,9 | 4,65 | 3,84 | 76,0 | 61,5 |
| 3,1 | 4,80 | 3,71 | 74,2 | 60,0 | 3,1 | 4,82 | 3,76 | 74,4 | 60,2 |
| 3,3 | 4,96 | 3,63 | 72,5 | 58,6 | 3,3 | 4,98 | 3,67 | 72,7 | 58,8 |
| 3,5 | 5,13 | 3,55 | 70,8 | 57,3 | 3,5 | 5,15 | 3,59 | 71,1 | 57,5 |
| 3,7 | 5,29 | 3,46 | 69,2 | 55,9 | 3,7 | 5,31 | 3,51 | 69,4 | 56,1 |
| 3,9 | 5,45 | 3,38 | 67,5 | 54,6 | 3,9 | 5,47 | 3,42 | 67,8 | 54,8 |
| 4,1 | 5,62 | 3,29 | 65,8 | 53,2 | 4,1 | 5,64 | 3,34 | 66,1 | 53,4 |
| 4,2 | 5,70 | 3,25 | 65,0 | 52,5 | 4,2 | 5,72 | 3,30 | 65,3 | 52,8 |
| 4,3 | 5,78 | 3,21 | 64,2 | 51,8 | 4,3 | 5,80 | 3,25 | 64,5 | 52,1 |
| 4,4 | 5,86 | 3,17 | 63,3 | 51,2 | 4,4 | 5,88 | 3,21 | 63,6 | 51,4 |
| 4,5 | 5,94 | 3,12 | 62,5 | 50,5 | 4,5 | 5,96 | 3,17 | 62,8 | 50,7 |
| 4,6 | 6,02 | 3,08 | 61,7 | 49,8 | 4,6 | 6,04 | 3,13 | 62,0 | 50,1 |
| 4,7 | 6,11 | 3,04 | 60,8 | 49,1 | .4,7 | 6,12 | 3,08 | 61,2 | 49,4 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,2 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,3 | ||||||||
| 2,9 | 4,67 | 3,89 | 76,2 | 61,7 | 2,9 | 4,69 | 3,93 | 76,4 | 61,8 |
| 3,1 | 4,84 | 3,80 | 74,6 | 60,3 | 3,1 | 4,86 | 3,85 | 74,8 | 60,5 |
| 3,3 | 5,00 | 3,72 | 73,0 | 59,0 | 3,3 | 5,02 | 3,76 | 73,2 | 59,2 |
| 3,5 | 5,16 | 3,63 | 71,3 | 57,7 | 3,5 | 5,18 | 3,68 | 71,5 | 57,9 |
| 3,7 | 5,33 | 3,55 | 69,7 | 56,3 | 3,7 | 5,35 | 3,59 | 69,9 | 56,5 |
| 3,9 | 5,49 | 3,47 | 68,0 | 55,0 | 3,9 | 5,51 | 3,51 | 68,3 | 55,2 |
| 4,1 | 5,65 | 3,38 | 66,4 | 53,7 | 4,1 | 5,67 | 3,43 | 66,7 | 53,9 |
| 4,2 | 5,74 | 3,34 | 65,6 | 53,0 | 4,2 | 5,75 | 3,38 | 65,8 | 53,2 |
| 4,3 | 5,82 | 3,30 | 64,8 | 52,3 | 4,3 | 5,84 | 3,34 | 65,0 | 52,6 |
| 4,4 | 5,90 | 3,25 | 63,9 | 51,6 | 4,4 | 5,92 | 3,30 | 64,2 | 51,9 |
| 4,5 | 5,98 | 3,21 | 63,1 | 51,0 | 4,5 | 6,00 | 3,26 | 63,4 | 51,2 |
| 4,6 | 6,06 | 3,17 | 62,3 | 50,3 | 4,6 | 6,08 | 3,21 | 62,6 | 50,6 |
| 4,7 | 6,14 | 3,13 | 61,5 | 49,6 | 4,7 | 6,16 | 3,17 | 61,8 | 49,9 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,8 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 12,9 | ||||||||
| 2,9 | 4,79 | 4,15 | 77,3 | 62,6 | 2,9 | 4,80 | 4,20 | 77,5 | 62,8 |
| 3,1 | 4,95 | 4,07 | 75,8 | 61,3 | 3,1 | 4,97 | 4,11 | 76,0 | 61,5 |
| 3,3 | 5,11 | 3,98 | 74,2 | 60,1 | 3,3 | 5,13 | 4,03 | 74,4 | 60,2 |
| 3,5 | 5,28 | 3,90 | 72,6 | 58,8 | 3,5 | 5,29 | 3,94 | 72,9 | 59,0 |
| 3,7 | 5,44 | 3,81 | 71,1 | 57,5 | 3,7 | 5,46 | 3,86 | 71,3 | 57,7 |
| 3,9 | 5,60 | 3,73 | 69,5 | 56,2 | 3,9 | 5,62 | 3,77 | 69,8 | 56,4 |
| 4,1 | 5,77 | 3,65 | 68,2 | 55,0 | 4, I | 5,78 | 3,69 | 68,2 | 55,2 |
| 4,2 | 5,85 | 3,60 | 67,0 | 54,3 | 4,2 | 5,87 | 3,65 | 67,4 | 54,5 |
| 4,3 | 5,93 | 3,56 | 66,4 | 53,7 | 4,3 | 5,95 | 3,60 | 66,7 | 53,9 |
| 4,4 | 6,01 | 3,52 | 65,6 | 53,0 | 4,4 | 6,03 | 3,56 | 65,9 | 53,3 |
| 4,5 | 6,09 | 3,48 | 64,8 | 52,4 | 4,5 | 6,11 | 3,52 | 65,1 | 52,6 |
| 4,6 | 6,17 | 3,43 | 64,1 | 51,8 | 4,6 | 6,19 | 3,48 | 64,3 | 52,0 |
| 4,7 | 6,26 | 3,39 | 63,3 | 51,1 | 4,7 | 6,27 | 3,44 | 63,6 | 51,4 |
| 4,8 | 6,34 | 3,35 | 62,6 | 50,5 | 4,8 | 6,36 | 3,39 | 62,8 | 50,7 |
| 4,9 | 6,42 | 3,31 | 61,7 | 49,9 | 4,9 | 6,44 | 3,35 | 62,0 | 50,1 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 13,0 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 13,1 | ||||||||
| 2,9 | 4,82 | 4,24 | 77,7 | 62,9 | 2,9 | 4,84 | 4,29 | 77,9 | 63,0 |
| 3,1 | 4,99 | 4,16 | 76,2 | 61,6 | 3,1 | 5,01 | 4,20 | 76,3 | 61,8 |
| 3,3 | 5,15 | 4,07 | 74,6 | 60,4 | 3,3 | 5,17 | 4,12 | 74,8 | 60,5 |
| 3,5 | 5,31 | 3,99 | 73,1 | 59,1 | 3,5 | 5,33 | 4,03 | 73,3 | 59,3 |
| 3,7 | 5,48 | 3,90 | 71,5 | 57,9 | 3,7 | 5,50 | 3,95 | 71,8 | 58,0 |
| 3,9 | 5,64 | 3,82 | 70,0 | 56,6 | 3,9 | 5,66 | 3,86 | 70,2 | 56,8 |
| 4,1 | 5,80 | 3,73 | 68,5 | 55,4 | 4,1 | 5,82 | 3,78 | 69,7 | 55,6 |
| 4,2 | 5,88 | 3,69 | 67,7 | 54,7 | 4,2 | 5,90 | 3,73 | 67,9 | 54,9 |
| 4,3 | 5,97 | 3,65 | 66,9 | 54,1 | 4,3 | 5,99 | 3,69 | 67,2 | 54,3. |
| 4,4 | 6,05 | 3,61 | 66,2 | 53,5 | 4,4 | 6,07 | 3,65 | 66,4 | 53,7 |
| 4,5 | 6,13 | 3,56 | 65,4 | 52,9 | 4,5 | 6,15 | 3,61 | 65,6 | 53,1 |
| 4,6 | 6,21 | 3,52 | 64,6 | 52,2 | 4,6 | 6,23 | 3,57 | 64,9 | 52,4 |
| 4,7 | 6,29 | 3,48 | 63,8 | 51,6 | 4,7 | 6,31 | 3,52 | 64,1 | 51,8 |
| 4,8 | 6,37 | 3,44 | 63,1 | 51,0 | 4,8 | 6,39 | 3,48 | 63,4 | 51,2 |
| 4,9 | 6,46 | 3,39 | 62,3 | 50,3 | 4,9 | 6,48 | 3,44 | 62,6 | 50,6 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 13,2 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 13,3 | ||||||||
| 2,9 | 4,86 | 4,33 | 78,0 | 63,2 | 2,9 | 4,88 | 4,37 | 78,2 | 63,3. |
| 3,1 | 5,03 | 4,24 | 76,5 | 61,9 | 3,1 | 5,05 | 4,29 | 76,7 | 62,1 |
| 3,3 | 5,19 | 4,16 | 75,0 | 60,7 | 3,3 | 5,21 | 4,20 | 75,2 | 60,8 |
| 3,5 | 5,35 | 4,07 | 73,5 | 59,4 | 3,5 | 5,37 | 4,12 | 73,7 | 59,6 |
| 3,7 | 5,52 | 3,99 | 72,0 | 58,2 | 3,7 | 5,54 | 4,03 | 72,2 | 58,4 |
| 3,9 | 5,68 | 3,91 | 70,5 | 57,0 | 3,9 | 5,70 | 3,95 | 70,7 | 57,1 |
| 4,1 | 5,84 | 3,82 | 68,9 | 55,7 | 4,1 | 5,86 | 3,86 | 69,2 | 55,9 |
| 4,2 | 5,92 | 3,78 | 68,2 | 55,1 | 4,2 | 5,94 | 3,82 | 68,4 | 55,3 |
| 4,3 | 6,01 | 3,74 | 67,4 | 54,5 | 4,3 | 6,03 | 3,78 | 67,7 | 54,7 |
| 4,4 | 6,09 | 3,69 | 66,7 | 53,9 | 4,4 | 6,11 | 3,74 | 66,9 | 54,1 |
| 4,5 | 6,17 | 3,65 | 65,9 | 53,3 | 4,5 | 6,19 | 3,69 | 66,2 | 53,5 |
| 4,6 | 6,25 | 3,61 | 65,2 | 52,6 | 4,6 | 6,27 | 3,65 | 65,4 | 52,8 |
| 4,7 | 6,33 | 3,57 | 64,4 | 52,0 | 4,7 | 6,35 | 3,61 | 64,7 | 52,2 |
| 4,8 | 6,41 | 3,52 | 63,6 | 51,4 | 4,8 | 6,43 | 3,57 | 63,9 | 51,6 |
| 4,9 | 6,50 | 3,48 | 62,9 | 50,8 | 4,9 | 6,52 | 3,52 | 63,2 | 51,0 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,3 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,4 | ||||||||
| 5,1 | 6,88 | 3,88 | 64,3 | 51,8 | 5,1 | 6,90 | 3,92 | 64,6 | 52,1 |
| 5,2 | 6,96 | 3,83 | 63,6 | 51,3 | 5,2 | 6,98 | 3,88 | 63,9 | 51,5 |
| 5,3 | 7,04 | 3,79 | 62,9 | 50,7 | 5,3 | 7,06 | 3,84 | 63,2 | 51,0 |
| 5,4 | 7,12 | 3,75 | 62,2 | 50,2 | 5,4 | 7,14 | 3,79 | 62,5 | 50,4 |
| 5,5 | 7,21 | 3,71 | 61,5 | 49,6 | 5,5 | 7,23 | 3,75 | 61,8 | 49,8 |
| 5,6 | 7,29 | 3,66 | 60,8 | 49,0 | 5,6 | 7,31 | 3,71 | 61,1 | 49,3. |
| 5,7 | 7,37 | 3,62 | 60,1 | 48,5 | 5,7 | 7,39 | 3,67 | 60,4 | 48,7 |
| 5,8 | 7,45 | 3,58 | 59,4 | 47,9 | 5,8 | 7,47 | 3,62 | 59,7 | 48,1 |
| 5,9 | 7,53 | 3,54 | 58,7 | 47,3 | 5,9 | 7,55 | 3,58 | 59,0 | 47,6 |
| 6,0 | 7,61 | 3,49 | 58,0 | 46,8 | 6,0 | 7,63 | 3,54 | 58,3 | 47,0 |
| 6,1 | 7,70 | 3,45 | 57,3 | 46,2 | 6,1 | 7,72 | 3,50 | 57,6 | 46,4 |
| 6,2 | 7,78 | 3,41 | 56,6 | 45,6 | 6,2 | 7,80 | 3,45 | 56,9 | 45,9 |
| 6,3 | 7,86 | 3,37 | 55,9 | 45,0 | 6,3 | 7,88 | 3,41 | 56,3 | 45,3 |
| 6,4 | 7,94 | 3,32 | 55,2 | 44,5 | 6,4 | 7,96 | 3,37 | 55,6 | 44,7 |
| 6,5 | 8,02 | 3,28 | 54,5 | 43,9 | 6,5 | 8,04 | 3,32 | 54,9 | 44,2 |
| 6,6 | 8,10 | 3,24 | 53,8 | 43,3 | 6,6 | 8,12 | 3,28 | 54,2 | 43,6 |
| 6,7 | 8,19 | 3,20 | 53,1 | 42,8 | 6,7 | 8,20 | 3,24 | 53,5 | 43,0 |
| 6,8 | 8,27 | 3,15 | 52,4 | 42,2 | 6,8 | 8,29 | 3,20 | 52,8 | 42,5 |
| 6,9 | 8,35 | 3,11 | 51,7 | 41,6 | 6,9 | 8,37 | 3,15 | 52,1 | 41,9 |
| 7,0 | 8,43 | 3,07 | 51,0 | 41,0 | 7,0 | 8,45 | 3,11 | 51,4 | 41,3 |
| 7,1 | 8,51 | 3,02 | 50,3 | 40,5 | 7,1 | 8,53 | 3,07 | 50,7 | 40,8 |
| 7,3 | 8,68 | 2,94 | 49,0 | 39,3 | 7,3 | 8,69 | 2,98 | 49,3 | 39,6 |
| 7,5 | 8,84 | 2,85 | 47,6 | 38.2 | 7,5 | 8,86 | 2,90 | 47,9 | 38,5 |
| 7,7 | 9,00 | 2,77 | 46,2 | 37.1 | 7,7 | 9,02 | 2,81 | 46,5 | 37,4 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,5 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,6 | ||||||||
| 5,1 | 6,92 | 3,97 | 64,8 | 52,3 | 5,1 | 6,94 | 4,01 | 65,1 | 52,5 |
| 5,2 | 7,00 | 3,92 | 64,1 | 51,7 | 5,2 | 7,02 | 3,97 | 64,1 | 51,9 |
| 5,3 | 7,08 | 3,88 | 63,4 | 51,2 | 5,3 | 7,10 | 3,93 | 63,7 | 51,4 |
| 5,4 | 7,16 | 3,84 | 62,8 | 50,6 | 5,4 | 7,18 | 3,88 | 63,0 | 50,8 |
| 5,5 | 7,24 | 3,80 | 62,1 | 50,0 | 5,5 | 7,26 | 3,84 | 62,3 | 50,2 |
| .5,6 | 7,33 | 3,75 | 61,4 | 49,5 | 5,6 | 7,35 | 3,80 | 61,6 | 49,7 |
| 5,7 | 7,41 | 3,71 | 60,7 | 48,9 | 5,7 | 7,43 | 3,75 | 61,0 | 49,1 |
| 5,8 | 7.49 | 3,67 | 60,0 | 48,3 | 5,8 | 7,51 | 3,71 | 60,3 | 48,6 |
| 5,9 | 7,57 | 3,62 | 59,3 | 47,8 | 5,9 | 7,59 | 3,67 | 59,6 | 48,0 |
| 6,0 | 7,65 | 3,58 | 58,6 | 47,2 | 6,0 | 7,67 | 3,63 | 58,9 | 47,5 |
| 6,1 | 7,73 | 3,54 | 57,9 | 46,7 | 6,1 | 7,76 | 3,58 | 58,2 | 46,9 |
| 6,2 | 7,82 | 3,50 | 57,2 | 46,1 | 6,2 | 7,84 | 3,54 | 57,5 | 46,3 |
| 6,3 | 7,90 | 3,45 | 56,6 | 45,5 | 6,3 | 7,92 | 3,50 | 56,8 | 45,8 |
| 6,4 | 7,98 | 3,41 | 55,9 | 45,0 | 6,4 | 8,00 | 3,46 | 56,2 | 45,2 |
| 6,5 | 8,06 | 3,37 | 55,2 | 44,4 | 6,5 | 8,08 | 3,41 | 55,5 | 44,7 |
| 6,6 | 8,14 | 3,33 | 54,5 | 43,8 | 6,6 | 8,16 | 3,37 | 54,8 | 44,1 |
| 6,7 | 8,22 | 3,28 | 53,8 | 43,3 | 6,7 | 8,24 | 3,33 | 54,1 | 43,5 |
| 6,8 | 8,31 | 3,24 | 53,1 | 42,7 | 6,8 | 8,33 | 3,28 | 53,4 | 43,0 |
| 6,9 | 8,39 | 3,20 | 52,4 | 42,2 | 6,9 | 8,41 | 3,24 | 52,7 | 42,4 |
| 7,0 | 8,47 | 3,16 | 51,7 | 41,6 | 7,0 | 8,49 | 3,20 | 52,1 | 41,9 |
| 7,1 | 8,55 | 3,11 | 51,0 | 41,0 | 7,1 | 8,57 | 3,16 | 51,4 | 41,3 |
| 7,3 | 8,71 | 3,03 | 49,7 | 39,9 | 7,3 | 8,73 | 3,07 | 50,0 | 40,2 |
| 7,5 | 8,88 | 2,94 | 48,3 | 38,8 | 7,5 | 8,90 | 2,99 | 48,6 | 39,1 |
| 7,7 | 9,04 | 2,86 | 46,9 | 37,6 | 7,7 | 9,06 | 2,90 | 47,3 | 37,9 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,7 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 14,8 | ||||||||
| 5,1 | 6,96 | 4,06 | 65,3 | 52,7 | 5,1 | 6,98 | 4,10 | 65,5 | 52,9 |
| 5,2 | 7,04 | 4,01 | 64,6 | 52,1 | 5,2 | 7,06 | 4,06 | 64,9 | 52,3 |
| 5,3 | 7,12 | 3,97 | 63,9 | 51,6 | 5,3 | 7,14 | 4,01 | 64,2 | 51,8 |
| 5,4 | 7,20 | 3,93 | 63,3 | 51,0 | 5,4 | 7,22 | 3,97 | 63.5 | 51,2 |
| 5,5 | 7,28 | 3,88 | 62,6 | 50,5 | 5,5 | 7,30 | 3,93 | 62,8 | 50,7 |
| 5,6 | 7,36 | 3,84 | 61,9 | 49,9 | 5,6 | 7,38 | 3,89 | 62,2 | 50,1 |
| 5,7 | 7,45 | 3,80 | 61,2 | 49,3 | 5,7 | 7,47 | 3,84 | 61,5 | 49,6 |
| 5,8 | 7,53 | 3,76 | 60,5 | 48,8 | 5,8 | 7,55 | 3,80 | 60,8 | 49,0 |
| 5,9 | 7,61 | 3,71 | 59,9 | 48,2 | 5,9 | 7,63 | 3,76 | 60,1 | 48,5 |
| 6,0 | 7,69 | 3,67 | 59,2 | 47,7 | 6,0 | 7,71 | 3,71 | 59,5 | 47,9 |
| 6,1 | 7,77 | 3,63 | 58,5 | 47,1 | 6,1 | 7,79 | 3,67 | 58,8 | 47,3 |
| 6,2 | 7,85 | 3,58 | 57,8 | 46,6 | 6,2 | 7,87 | 3,63 | 58,1 | 46,8 |
| 6,3 | 7,94 | 3,54 | 57,1 | 46,0 | 6,3 | 7,96 | 3,59 | 57,4 | 46,2 |
| 6,4 | 8,02 | 3,50 | 56,5 | 45,5 | 6,4 | 8,04 | 3,54 | 56,8 | 45,7 |
| 6,5 | 8,10 | 3,46 | 55,8 | 44,9 | 6,5 | 8,12 | 3,50 | 56,1 | 45,1 |
| 6,6 | 8,18 | 3,41 | 55,1 | 44,3 | 6,6 | 8,20 | 3,46 | 55,4 | 44,6 |
| 6,7 | 8,26 | 3,37 | 54,4 | 43,8 | 6,7 | 8,28 | 3,42 | 54,7 | 44,0 |
| 6,8 | 8,34 | 3,33 | 53,7 | 43,2 | 6,8 | 8,36 | 3,37 | 54,1 | 43,5 |
| 6,9 | 8,43 | 3,29 | 53,1 | 42,6 | 6,9 | 8,45 | 3,33 | 53,4 | 43,0 |
| 7,0 | 8,51 | 3,24 | 52,4 | 42,1 | 7,0 | 8,53 | 3,29 | 52,7 | 42,4 |
| 7,1 | 8,59 | 3,20 | 51,7 | 41,6 | 7,1 | 8,61 | 3,24 | 52,0 | 41,8 |
| 7,3 | 8,75 | 3,11 | 50,3 | 40,5 | 7,3 | 8,77 | 3,16 | 50,7 | 40,7 |
| 7,5 | 8,92 | 3,03 | 49,0 | 39,3 | 7,5 | 8,94 | 3,07 | 49,3 | 39,6 |
| 7,7 | 9,08 | 2,94 | 47,6 | 38,2 | 7,7 | 9,10 | 2,99 | 48,0 | 38,5 |
| Содержание сухих веществ в начальном сусле 19,8 | Содержание сухих веществ в начальном сусле 19,9 | ||||||||
| 4,9 | 7,77 | 6,49 | 75,3 | 60,8 | 4,9 | 7,79 | 6,53 | 75,4 | 60,9 |
| 5,1 | 7,93 | 6,40 | 74,2 | 59,9 | 5,1 | 7,95 | 6,44 | 74,4 | 60,0 |
| 5,3 | 8,09 | 6,31 | 73,2 | 59,1 | 5,3 | 8,11 | 6,36 | 73,4 | 59,2 |
| 5,5 | 8,26 | 6,22 | 72,2 | 58,3 | 5,5 | 8,28 | 6,27 | 72,4 | 58,4 |
| 5,7 | 8,42 | 6,13 | 71,2 | 57,5 | 5,7 | 8,44 | 6,18 | 71,4 | 57,6 |
| 5,9 | 8,59 | 6,04 | 70,2 | 56,6 | 5,9 | 8,61 | 6,09 | 70,4 | 56,8 |
| 6,1 | 8,75 | 5,96 | 69,2 | 55,8 | 6,1 | 8,77 | 6,00 | 69,3 | 55,9 |
| 6,3 | 8,91 | 5,87 | 68,2 | 55,0 | 6,3 | 8,93 | 5,91 | 68,3 | 55,1 |
| 6,5 | 9,08 | 5,78 | 67,2 | 54,2 | 6,5 | 9,10 | 5,83 | 67,3 | 54,3 |
| 6,7 | 9,24 | 5,69 | 66,2 | 53,3 | 6,7 | 9,26 | 5,74 | 66,3 | 53,5 |
| 6,9 | 9,41 | 5,60 | 65,2 | 52,5 | 6,9 | 9,43 | 5,65 | 65,3 | 52,6 |
| 7,1 | 9,57 | 5,51 | 64,1 | 51,7 | 7,1 | 9,59 | 5,56 | 64,3 | 51,8 |
| 7,3 | 9,73 | 5,43 | 63,1 | 50,8 | 7,3 | 9,75 | 5,47 | 63,3 | 51,0 |
| 7,5 | 9,90 | 5,34 | 62,1 | 50,0 | 7,5 | 9,92 | 5,38 | 62,3 | 50,2 |
| 7,7 | 10,06 | 5,25 | 61,1 | 49,2 | 7,7 |