Главное брожение и его отдельные стадии

Продолжительность главного брожения зависит в первую очередь от температуры брожения, от расы дрожжей и количества заданных семенных дрожжей, от состава и концентрации сусла. Чем выше температура брожения, тем скорее протекает брожение. Чем больше задано дрожжей, тем быстрее начинается брожение и сокращается его продолжительность. Чем больше содержится в сусле сбраживаемых сахаров, аминокислот и других веществ, необходимых для питания дрожжей, тем быстрее идет размножение дрожжей и тем интенсивнее протекает процесс брожения.

Продолжительность брожения по стадиям применительно к холодному режиму брожения в открытых чанах приводится в табл. 64.

Таблица 64

Стадии главного брожения	Продолжительность в сутки	Понижение содержания сухих веществ в сусле за сутки в % по сахарометру
Забел		0,2-0,5
Низкие завитки		0,5-1,0
Высокие завитки		0,5-1,5
Окончательное формирование деки и осветление пива		0,5-0,2

При нормальном ходе главного брожения каждая стадия более или менее отчетливо выражена.

В процессе главного брожения могут наблюдаться ненормальные явления как в ходе самого процесса, так и во внешней картине брожения, без каких-либо заметных отклонений в качестве продукта.

Иногда наблюдается пузырчатое брожение, при котором вместо нормальной пены, характерной для стадии высоких завитков, образуются более или менее крупные пузыри. Природа этого явления до сих пор мало изучена.

Нередко в период главного брожения на стадии высоких завитков наблюдается кипящее брожение. Оно начинается с того, что после забела и низких завитков в отдельных участках завитки опадают, поверхность сусла оголяется и начинается «кипение»: выделяющиеся на поверхности сусла пузырьки углекислоты лопаются, поверхность сусла приходит в волнообразное движение, оголенный участок все более и более расширяется и слой пены остается только у краев бродильного чана. Причины кипящего брожения остаются неизвестными, заметного изменения качества пива при этом не наблюдается. Некоторые исследователи считают, что причиной кипящего брожения является большое количество белковой взвеси в холодном сусле или короткое ращение солода, или особенности ячменей, убранных в жаркое лето.

Из ненормальных явлений главного брожения, отражающихся на качестве пива и производственной мощности бродильного отделения, следует в первую очередь назвать затухающее брожение.

Затухающее брожение может быть двух видов: при вялом процессе на всех стадиях брожения и затухающее брожение на стадии высоких завитков.

Затухающее брожение с вялым развитием всех стадий главного брожения вызывается слабой бродильной активностью семенных дрожжей или развитием в них посторонней микрофлоры. При слабой бродильной активности семейных дрожжей увеличивается стадия забела, растягивается стадия низких завитков, а высокие завитки почти не выражены; в конце брожения в сусле остается большое количество несброженных сахаров, в зеленом пиве содержится большое количество дрожжей во взвешенном состоянии, дрожжи слабохлопьевидные. Смена дрожжей в этом случае является единственно радикальным средством.

Затухающее брожение с вялым течением всех стадий за счет развития посторонних микроорганизмов легко обнаружить по нарастанию кислотности сусла и появлению ненормальных запахов бродящего сусла. Немедленная и полная замена дрожжей и тщательная дезинфекция всего бродильного отделения и всех сусловых и пивных линий - единственная мера устранения затухающего брожения, вызванного инфекцией.

Затухающее брожение на стадии высоких завитков обычно характеризуется резкой остановкой брожения на этой стадии и быстрым осветлением бродящего сусла. Анализ осветленного, но плохо сброженного пива помогает разобраться в истинных причинах такого явления. Если в таком осветленном пиве много несброженных сахаров (мальтозы), то причиной остановки брожения могло быть чрезмерно резкое охлаждение бродящего пива или слишком сильно выраженная хлопьевидность дрожжей. Последнее обстоятельство может зависеть от физиологического состояния дрожжей или же от присутствия в сусле и дрожжах агглютинирующих бактерий.

Если остановка брожения была вызвана резким охлаждением сусла и оседанием дрожжей вследствие этого, то повышением температуры на 1-2 град и перемешиванием сусла и дрожжей легко устраняют этот недостаток. Если остановка брожения связана с излишней хлопьевидностью дрожжей, которая вызвана агглютинирующими бактериями в дрожжах, то обработка дрожжей серной кислотой и окуривание бродильных чанов серой могут устранить затухание брожения.

Однако наиболее частой причиной затухающего брожения на стадии высоких завитков является состав сусла, обусловленный нарушениями технологии при осахаривания затора и соложении ячменя. Плохо проведенный протеолиз белков ячменя во время соложения может вызвать недостаток аминокислот в сусле, что отразится на активности дрожжей. Длительное использование сусла из такого солода может вызвать постепенное ослабление дрожжей.

При высокой температуре осахаривания затора в сусле содержатся в большом количестве несбраживаемые или трудно сбраживаемые декстрины. Путем смены солода и изменения температурного режима осахаривания затора можно легко исправить затухающее брожение и повысить сбраживаемость пивного сусла.