Контроль производства пивного сусла

Пивное сусло, приготовленное в варочном цехе, должно иметь состав, соответствующий данному сорту пива. Сусло необходимо получить с наибольшим выходом экстракта и с минимальными потерями.

Производственный контроль в этом цехе охватывает работу полировочных машин, дробилок, а также процессы затирания, осахаривания, фильтрации и кипячения сусла с хмелем, готовое охмеленное сусло и отходы варочного отделения - солодовую и хмелевую дробину.

Контроль подготовки солода

Контроль работы полировочных машин заключается в проверке отходов после полировки солода. При правильной работе машины в отходах содержатся пыль, ростки и частички оболочек. Наличие крупы в отходах указывает на повреждение зерен солода машиной, а присутствие целых зерен - на слишком большое число оборотов вентилятора или на повреждение сит.

При очистке солода на полировочной машине допускается до 0,1 -1,0% отходов. Процент отхода (пыли) колеблется в зависимости от режима работы машины, а также от степени засоренности солода, поступающего на полировку.

Контроль за работой дробилок позволяет соблюдать правильный помол зерна с получением соответствующего количества крупы, шелухи и муки.

Дробленый солод должен содержать 10-20% оболочек, а количество муки зависит от способа фильтрации и типа применяемого для этой цели оборудования. При работе на фильтрационных чанах муки может быть около 25%, на фильтрпрессе - 45-32%.

Пробы из-под вальцов отбирают из разных мест - справа от них, слева и с середины, так как о работе дробилки судят не только по общему составу помола, но и по составу помола, взятого из различных мест. Качество помола различных проб характеризует правильность установки вальцов, а при изношенности вальцов указывает место износа.

Приводим данные Н. И. Булгакова о составе помола солода проб, взятых из разных мест (табл. 60).

Таблица 60

Фракции помола	Состав помола в %	Оценка помола и установки вальцов
слева	в середине	справа
Шелуха				Хороший помол; вальцы стоят параллельно
Крупка
Mука
Шелуха				Плохой помол, но вальцы стоят параллельно. Содержание шелухи по сравнению с мукой высокое
Крупка
Mука
Шелуха				Помол неравномерный; вальцы стоят косо, справа ближе, чем слева
Крупка
Мука
Шелуха				Помол неравномерный; вальцы стоят параллельно, но в середине изношены
Крупка
Мука

Качество помола зависит не только от правильной работы оборудования, но также от состояния самого солода, его растворения и влажности.

Контроль затирания

Во время затирания необходимо следить за правильным соотношением между количеством воды и зерноприпасов, а также за температурой воды.

где:

а - ожидаемый выход экстракта в %;

b - содержание сухих веществ в первом сусле в %

Расчет необходимого количества воды (в л) на каждые 100 кг затираемых зерноприпасов проводится по формуле:

В ходе контроля за процессом варки необходимо следить за правильным соблюдением температурного режима и длительностью белковой и мальтозной пауз и выдержки затора для осахаривания.

Температура в варочных емкостях измеряется термометрами в специальной оправе на длинной ручке или дистанционными (показывающими и регистрирующими). Такими термометрами снабжаются чаны и котлы в варочных агрегатах новой конструкции. Термометры должны регулярно проверяться, точность отсчета их лежит в пределах 0,5-1 град.

Особое внимание уделяется определению степени осахаривания затора по йодной -пробе. Для этого необходимы фарфоровая или кафельная пластинка, стеклянная палочка и капельница с раствором йода.

Раствор готовят следующим образом. 20 мл 0,1 н. раствора йодистого калия смешивают с 80 мл воды или 0,5-1 г йодистого калия растворяют в небольшом количестве воды в мерной колбе (на 100 мл), прибавляют 0,25 г йода и смесь взбалтывают до полного растворения йода, после чего доливают водой до метки.

Стеклянной палочкой берут каплю заторной массы, опускают ее на фарфоровую пластинку, охлаждают и рядом помещают каплю раствора йода; наклоняя пластинку, капли сливают и определяют окраску в месте их смешения.

Если желто-буроватый цвет йодного раствора не изменился, значит, затор осахарился полностью. Появление фиолетового или красноватого оттенка указывает на недоосахаривание затора.