Понятие об установочных /монтажных/ чертежах оборудования

Монтаж оборудования сводится к его установке в соответствии с правилами, изложенными в паспорте, на каждый вид оборудования. Поэтому необходимо осуществить при разработке чертежей технологической части проекта привязку оборудования к основным конструктивным элементам.

При разработке монтажных планов следует учитывать что технологическое оборудование делится на монтируемое/тепловое, холодильное, механическое, моечные ванны/ и немонтируемое/производственные столы стеллажи и т.п./. Немонтируемое – свободно устанавливаемое, т.е. не связанное с подводом коммуникаций.

Под монтажной привязкой следует понимать определенные точки подвода коммуникаций на плане цеха.

Привязка осуществляется в два этапа. Первый этап – определение местоположения точек ввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. Второй этап – определение расстояний от точек ввода до строительных конструкций.

Привязка оборудования, независимо от места установки, должна на плане показываться в двух измерениях перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода и высота подвода от чистого пола.

При выполнении строительно-монтажных работ в здании предприятия общественного питания, в котором предусмотрена установка монтируемого оборудования, главное заключается в том, чтобы было обеспечено точное соответствие подводов коммуникаций монтажным чертежам. В противном случае при монтаже может оказаться несовпадение выведенных коммуникаций с соответствующими деталями, предусмотренными в конструкции различных видов оборудования.

Заключительным этапом технологических расчетов является определение полезной, общей и компоновочной площадей цехов.

По теме «Планировочные решения отдельных цехов и помещений» необходимо вспомнить состав основных функциональных групп помещений предприятия общественного питания и требования к их расположению в плане предприятия.

Следует знать требования к размещению и особенности проектирования складской группы (охлаждаемых и неохлаждаемых помещений), производственных помещений (заготовочных, доготовочных цехов, цехов доработки полуфабрикатов, кондитерского цеха), группы технических помещений, административно-бытовой группы. Необходимо уметь выделить наиболее удобное расположение и конфигурацию цехов, выполнить монтажную привязку принятого в ходе технологических расчетов оборудования. С этой целью необходимо знать рекомендуемые расстояния от стен до оборудования, между отдельными технологическими линиями, между оборудованием и раздачей.

По теме «Планировочные решения предприятий общественного питания» необходимо обратить внимание на особенности объемно-планировочных решений предприятий с полным производственным циклом, предприятий – доготовочных, заготовочных предприятий общественного питания.

Следует четко знать и уметь обосновать основные цели, задачи и направления реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Список рекомендуемой литературы и нормативных источников

1. ГОСТ Р 53771–2010 Лифты грузовые.

2. Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86.- М.: Минторг СССР.

3. СП 4.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

4. СП 30.13330.2011 «СНиП 2.04.01-85* Внутренний водопровод и канализация зданий».

5. СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения.

6. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение».

7. СП 59.13330.2011 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения».

8. СП 60.13330.2011 Отопление, вентиляция и кондиционирование».

9. СНиП 3.05.06-85 Электротехнические устройства.

10. Жилые и общественные здания: Краткий справочник инженера-конструктора/Ю.А. Дыховичный и др. – М.: Стройиздат, 1991.- 656 с.

11. Гумеров Т.Ю, Решетник О.А. Основы строительства и инженерное оборудование: Учебное пособие / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. – 118 с.

12. Коник, Н. В.Организация и проектирование предприятий торговли: учебное пособие / Н.В. Коник. – М.: Альфа; ИНФРА-М, 2009. – 304 с., (Гриф) // ЭБС znanium.com/ ООО Издательский Дом ИНФРА-М (RU)

13. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2012 .– 216 с.

14. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование): практическое пособие / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М. : Де Ли принт, 2007. – 176 с.

15. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие / Т.В. Шленская [и др.] .— СПб. : Троицкий мост, 2011 .– 286 с. – Библиогр.: с.214-216. – ISBN 978-54377-0001-3.

16. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ.ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика 2008. – 336 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009. – 720 с.

18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. – М.: Экономика. 2010. – 463 с.

Приложение 1

Структура курсового проекта

Введение

1. Разработка производственной программы.

2. Расчет цехов (по согласованию с руководителем курсового проекта).

2.1. Разработка производственной программы цехов и графика реализации блюд.

2.2. Определение режима работы и численности работников цеха.

2.3. Расчет оборудования.

2.4. Расчет площади цехов.

2.5. Расчет площади предприятия, баланс помещений по этажам.

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложения (Сырьевая ведомость, График работы работников цеха)

В графическом материале на формате А1 (допускается использование бумаги с нанесенной миллиметровой сеткой) представить план этажа предприятия, на котором расположены рассчитанные цеха (в масштабе 1:100), в принятой строительной сетке колон, с учетом стандартных размеров плит перекрытия, выпускаемых в данном регионе. Отдельно представить монтажную привязку оборудования цеха (по согласованию с руководителем курсового проекта) в масштабе 1:50 или 1: 25 с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. На плане цеха показать монтажную привязку оборудования.

Приложение 2

Техническое задание на проектирование /ресторана, кафе, столовой/

1. Общие сведения о помещении: (например, отдельно стоящее легко возводимое двухэтажное здание каркасного типа и т.д. и т.п.)

а) фактический адрес расположения предприятия __________

б) вид строительства _____________________________

(новое строительство / реконструкция)

в) стадия проектирования___________________________

Проект (П); Рабочая документация (РД); Рабочий проект (РП)

2. Общие данные:

а) формат предприятия общественного питания –

___________________________(столовая / кафе / ресторан и т.д.)

б) специализация _________________________________

(лечебно-профилактическое питание, диетическое питание, вид кухни и т.п.)

3. Цели проекта ______________________________________

3.1. Разработка объёмно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования;

3.2. Разработка объёмно-планировочных решений, подбор технологического оборудования, создание проектной и рабочей документации.

4. Характеристики предприятия:

4.1. Количество посадочных мест _________________________________;

4.2. Плановая производительность (кол-во посетителей в смену) _________;

4.3. Форма обслуживания _________________________________;

(самообслуживание, через официантов);

4.4. Режим работы предприятия (персонала) _____________________;

4.5. Количество смен _________________________________________;

4.6. Режим работы столовой для посетителей _____________________.

5. Технологическая информация:

а) форма производства_____________________________

5.1. На сырье (мясо крупнокусковое на кости, подвергающееся разрубу, обвалке, жиловке, овощи неочищенные);

5.2. На полуфабрикатах (мясо бескостное крупный и мелкий кусок, овощи очищенные) ;

5.3. На полуфабрикатах высокой степени готовности (предполагает незначительные доготовочные операции: смешивание готовых ингредиентов, разогрев блюд перед подачей)

___________ ___________________________________________________

______________________________________________________________

б) примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок, салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких блюд, фруктов. Указать их количество и если необходимо характеристики.

Например: суп – 2 наимен., один обязательно суп-пюре;

вторые блюда – 3 наимен.: мясо, курица, рыба, одно из них диетическое

_____________________________________________________________________________________

в) особенности меню _______________________________________

(пример: русская кухня с широким ассортиментом выпеченных изделий)

г) краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов (в каком виде приходят овощи, мясное, рыбное сырьё, выпечка и прочее. Пожелания по ассортименту и стратегическому объёму запаса сырья (трёхдневный, недельный или двухнедельный);

д) в случае необходимости подтверждения расчетами количества технологического оборудования и размеров складских помещений действующие предприятия предоставляют образец меню, по возможности план-меню наиболее загруженного дня с указанием количества реализованных порций (распечатка из R-keeper, StoreHouse и прочие).

6. Штатная численность персонала, в том числе:

производственного персонала, персонала торгового зала, административного персонала

в наибольшую смену мужчин женщин

7. Прочая информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, специфика питания различных групп посетителей, возможность проведения выездного обслуживания на базе производственных мощностей, возможность организации и проведения банкетов в торговом зале и т.д.

_______________________________________________________________

Приложение 3

Оформление титульного листа

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РТ

ГАОУВПО «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Факультет «Технологии и торгового дела»

Кафедра «Технологии продуктов питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

(пояснительная записка)

на тему «_________________»

по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания

Выполнил