Обоснование режима работы предприятия
Режим работы предприятия общественного питания должен обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков загрузки зала необходимо учитывать время перерывов на обед потенциальных потребителей, перерывов между занятиями в учебных заведениях и другие факторы. Допускается обоснованное применение практически полученных данных загрузке зала конкретного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
где Nч – количество посетителей за каждый час работы зала, чел;
Р – количество мест в зале проектируемого предприятия;
X – средний процент загрузки зала, %;
у–оборачиваемость одного места в зале за час.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
где у– оборачиваемость места за час;
t – время приема пищи одним посетителем, с.
Общее количество посетителей за день составит:
В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходимости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:
где N – количество посетителей за день, чел;
Р – количество мест: в зале;
η–оборачиваемость места в течение дня.
Данные заносятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Количество посетителей за каждый час работы предприятия
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Загрузка зала в % | Количество посетителей |
Технологические расчеты
Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, как и по другим помещениям (по заданию преподавателя). Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.
Составление производственной программы
Проектируемого предприятия
Производственная программа – это план суточного количества выпускаемой продукции. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:
где Пр – количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин, день и т.д.) ;
Np – количество посетителей за расчетный период, чел;
mp – коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период. Данные вносят в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
| № п/п | Наименования блюд | Количество потребителей, чел. | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида, порции |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Горячие закуски | ||||
| Первые блюда | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Итого |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья. Данные вносят в таблицы 4 и 5.
Расчетное банкетное меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его участников. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. Для расширения ассортимента некоторые блюда можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество мест в банкетном зале определяется из расчета – одна посадка в день, 100% загрузка зала.
Таблица 4 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| № п/п Наименование блюд | Количество потребителей | Нормы потребления на одного человека, л, г | Общее количество блюд л, г |
| 1. Горячие напитки (собственного производства) | 0,1 | ||
| 2. Холодные напитки (собственного производства) | 0,1 | ||
| 3. Натуральный сок | 0,02 | ||
| 4. Фруктовая и минеральная вода | 0,09 | ||
| 5. Кондитерские изд. (покупные) | 0.1 | ||
| 6. Конфеты, печенье | 0,04 | ||
| 7. Фрукты | 0,03 | ||
| 8. Хлеб и хлебобулочные изделия | 0.08 | ||
| Итого: |
В специализированных предприятиях меню начинается с блюд специализации. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 70% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма определенного контингента питающихся, с учетом энергозатрат той или иной группы/профессии.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле:
где П1 – количество блюд, отпускаемых на дом;
Пд – количество блюд, отпускаемых на предприятии за день;
0,05/0,1 – коэффициент, учитывающий долю блюд отпускаемых на дом.
Процентная разбивка следующая:
– супы – 45%;
– горячие блюда – 50%;
– сладкие блюда – 5%.
Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета 100-140 кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов.
При записи блюд в меню необходимо руководствоваться системой изложения блюд в бланке-меню (см. методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»). Данные вносят в таблицу 5.
Таблица 5 – План-меню
| № | Наименование блюд | Количество выпускаемых блюд, порций | ||||||||
| Наименование и краткая характеристика | № НТД | Выход, г | Всего, порции | В том числе выпуск по часам* | ||||||
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||||||||
| Окунь заливной (Окунь морской с овощами) | ||||||||||
| Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло) | ||||||||||
| И т.д. | ||||||||||
| II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
Таблица 6 – Прейскурант покупных товаров
| № | Наименование напитка | Емкость бутылки, л | Выход порции, мл. | Цена за бутылку, руб. | Цена за пор цию, руб. | Количество порций, шт. | |||
| 50* | |||||||||
| Водка «Парламент» | - | ||||||||
| Вино белое «Шардоне» | 0,75 | ||||||||
| Вино красное «Изабелла» | 0,75 | ||||||||
| И т.д. | |||||||||