Исследование органолептических показателей качества хлеба
К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.
Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.
Таблица 9
Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям
Таблица 10
Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 26983-86 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. | Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
| 1.3. Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается | Развитая без пустот и уплотнений |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица 11
Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 28807-90 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
| 1.3. Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
| З.Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.
Таблица 13
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.2. Поверхность | Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 14
Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 28807-90 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
| 2.2 Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3 Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.
Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.