Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
1. газообразующей способностью;
2. силой муки;
3. цветом муки и способностью ее к потемнению;
4. крупностью помола.
Газообразующая способность муки - это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.
Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов - этилового спирта и диоксида углерода - осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает продукты, перечисленные в таблице 2.
Таблица 2
Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0
| Продукт | Выход продукта на 100 ммоль сброженной глюкозы |
| 2,3 - Бутиленгликоль | 0,53 |
| Ацетон | - |
| Этиловый спирт | 160,0 |
| Глицерин | 16,2 |
| Масляная кислота | 0,36 |
| Уксусная кислота | 4,03 |
| Муравьиная кислота | 0,82 |
| Янтарная кислота | 0,49 |
| Молочная кислота | 1,63 |
| Диоксид углерода | 177,0 |
| Количество сброженной глюкозы | 98,0 |
Данные, представленные в таблице, показывают, что больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей при температуре 30°С.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски, корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание Сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
Сахарообразующая способность муки - это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только β-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с β-амилазой содержится активная осамилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по-разному. Наличие α-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.
Количество β-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной β-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания β-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной α-амилазы.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам:
приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически - по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически - по его давлению.
Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.
Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и др. методами.
Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.
Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.
Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.
При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.
Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.
При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13-17]
По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма может быть округлой или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается мучнистость для подового хлеба, незначительная морщинистость для хлеба в упаковке.
Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для хлеба из обойной муки.
Мякиш должен быть хорошо пропеченный и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерная, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия. Из физико-химических показателей определяется влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, а у сдобных изделий дополнительно определяются массовая доля сахара и массовая доля жира.
Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48% в пшеничном хлебе, от 46% до 51% - в ржаном, от 45% до 50% - в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, сокращает сроки хранения, снижает качество мякиша.
Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов, для ржаного - 7-12 градусов, для ржано-пшеничного 7-13 градусов.
Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01 и приведенные в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Гигиенические требования безопасности хлеба и хлебобулочных изделий
| Вид продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг не более | Примечание |
| Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,35 0,15 0,07 0,015 | |
| Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон | 0,005 0,7 1,0 0,2 | ||
| Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры | 0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются | ||
| Радионуклиды: цезий-137 строиций-90 | Бк/кг То же | ||
| Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,2 0,1 0,02 | |
| Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон | 0,005 0,7 0,1 0,2 | ||
| Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры | 0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются | ||
| Радионуклиды: цезий-137 строиций-90 | Бк/кг То же |
Таблица 4
Микробиологические показатели хлеба и хлебобулочных изделий
| Вид продуктов | КМАФА-нМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | Плесени. КОЕ/г, не более | |||
| БГКП (коли-формы) | S. aurcus | Бактерии рода Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощными начинками) | 1х103 | 1,0 | 1,0 | |||
| Хлебобулочные изд-я с творогом, с сыром: хачапури, блинчик (в т.ч. заморож-е) и др. | 1x103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | ||
| Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом | 5Х1О3 | 0,01 | 1,0 | |||
| Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 |
К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути; содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - цезия-37 и стронция-90.
Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением режимов технологии - отклонениями от оптимальных режимов замеса опары или теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми изделиями.
Большинство дефектов хлеба и булочных изделий связано с использованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передозировкой или недовложением основных компонентов рецептуры [1, 2].
Дефекты хлеба подразделяют на три группы: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие трещин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, отсутствие на ней глянца.
Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причина дефектов при ручной формовке недостаточно высокая квалификация пекаря, при машинной - плохая регулировка тесто делительной и формовочной машины [1, 2]. Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из недобродившего теста или перебродившего и если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.
При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объёма или имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке (продолжительной) подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, а формовой - наплывы верхней корки или вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при хранении и перевозке часто приводит к деформации изделий.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре расстойки, или при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок.
У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке в печь подовых изделий.
Подгоревшая корка получается при использовании муки, смолотой из проросшего зерна или морозобойного, слишком высокой температуре и длительности выпечки.
Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахарообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре пекарной камеры.
К дефектам мякиша относят непромес, неравномерную пористость, наличие пустот в мякише, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, непропеченность, наличие посторонних примесей.
Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба. Этот дефект может возникнуть при недостаточной подготовке сырья к производству, например, использование непросеянной муки или при плохом перемешивании компонентов теста при замесе.
Отставание корки от мякиша является результатом высокой активности ферментов муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образуются газы (в результате продолжающегося брожения), которые поднимаются в верхние слои тестовой заготовки и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается организмом человека [2]. Так же этот дефект может возникнуть при использовании муки, полученной из проросшего зерна или недозрелого. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. Еще одной причиной возникновения такого дефекта может быть, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша.
Закал - это беспористый влажный слой мякиша, расположенный чаще всего у нижней корки, иногда у боковой и в центре. Причинами возникновения этого дефекта являются: резкая разница температур у теста и пода печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Дефект особенно характерен для подовых изделий.
Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или длительностью хранения готовых изделий.
Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не исчезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточное время выпечки.
Пустоты в мякише являются характерным для ржаных сортов хлеба. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделия появляются большие пустоты.
Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании муки низкого качества со слабой клейковиной или некачественных дрожжей. Структура мякиша хлеба, выработанного из такой муки неравномерная, поры неправильной формы, несколько сплюстнутые. Образование газа происходит медленно и тесто недостаточно разрыхленное. Также неравномерная пористость появляется у изделий из недобродившего теста.
К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи - плесневелый, затхлый, полынный возникают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или при нарушении режимов хранения. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому следует соблюдать правила товарного соседства при хранении хлеба и не допускать хранение хлеба с сильно пахнущими товарами.
Хруст в хлебе обусловлен наличием песка или минеральной примеси.
Путями устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки сырья к производству, составление смеси (валки) муки различной по «силе», просеивание и аэрация муки со слабой клейковиной, применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.
Для упаковывания хлеба используют материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.
Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
Перевозят хлеб специализированным транспортом с оборудованным кузовом для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его для перевозки хлеба. Транспортирование и хранение производится согласно требованиям нормативным документам.
Хранение хлеба в значительной мере влияет на его качество. Хранят хлебные изделия в торговых предприятиях в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесеней, а при высокой температуре хранения возникает опасность заплесневения хлеба и появления картофельной болезни. Не допускается снижение температуры ниже 6°С, при которой ускоряется процесс черствения хлеба. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров. При хранении хлеба с другими товарами, особенно, с сильно пахнущими (рыба, табак, мыло, парфюмерные товары), хлебные изделия легко поглощают посторонние запахи. Не допускается хранить хлебные изделия на полу, навалом, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 30 см от пола.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи составляет для пшеничного - не более 24 ч, ржаного - 36ч, мелкоштучных изделий - не более 16 ч. Срок хранения упакованного хлеба устанавливается
разработчиком продукции и приводится в рецептуре. Максимальный срок - 72 часа [4, 9, 12, 13].
Болезни хлеба. Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.
Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плеспевение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp.flavus, Asp. Funjigatus., Asp. Niger) и Peniciliura (P.crustaceum, P. Olivaceum, P. Glacura), но могут развиваться и другие грибы -Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней -вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Долстаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е. там, где мякиш обнажен [12].
Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.
Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5 следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.
Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих организаций необходимо, прежде всего, обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет как от высыхания, так и от плесневения.
Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями - картофельной (Bacillus mesentericum) и сенной палочкой (Bacillus subtilis). Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При температуре 100 °С они погибают через 6 часов, поэтому в мякише хлеба они сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки -35-50°С, картофельной - 37-40°С; однако она хорошо развивается и при температуре 30°С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25°С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при хранении при 16°С заболевание практически не возникает.
Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них является рН от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1° Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т.е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30 - 36 часов) [12].
Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.
Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья и оборудования.
Меловая болезнь хлеба. Меловая болезнь хлеба довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловой болезнью поражается ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый налет. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названия дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.
У заболевшего хлеба появляется специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.
Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25°С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образуемых возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.