Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

Введение

Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наиболее лучший и оптимальный.

Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в России по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.

С другой стороны, появление на российском рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и соответственно на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.

Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли - продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.

Сегодня на свободном российском рынке у многих товаров появилось новое свойство - их конкурентоспособность, то есть способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые др., то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства - конкурентоспособность и идентичность.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов.

Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли.

Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год. В Кузбассе потребление хлеба велико: 73,44 кг/год пшеничного хлеба на 1 жителя и 15,2 кг/год ржаного хлеба. Высокий потребительский спрос, в основном, удовлетворяется за счет продукции крупных хлебозаводов, к которым относятся ОАО «Кемеровохлеб» в г. Кемерово.

Для обычного потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление качественной и безопасной продукции.

Поэтому мы посчитали целесообразным провести исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб», как главного поставщика данного вида продукции на товарный рынок г. Кемерово.

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб».

В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:

· проанализировать показатели рациональности ассортимента хлеба;

· оценить состояние упаковки и маркировки хлеба;

· исследовать органолептические показатели качества хлеба;

· исследовать физико-химические показатели качества хлеба;

· рассмотреть факторы внешней среды ОАО «Кемеровохлеб».

· проанализировать технико-экономические показатели работы ОАО «Кемеровохлеб»

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО «Кемеровохлеб», следующих наименований:

· хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой (ГОСТ 26987-86);

· хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);

· хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);

· хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);

· хлеб Аромат, массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);

· хлеб 8 злаков, массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

Практическая значимость работы заключается в использовании результатов в практической деятельности ОАО «Кемеровохлеб» при управлении ассортиментом и качеством продукции, а также политики, проводимой в структуре предприятия для улучшения механизмов его деятельности.

Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13-17]

По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма может быть округлой или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается мучнистость для подового хлеба, незначительная морщинистость для хлеба в упаковке.

Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для хлеба из обойной муки.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерная, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия. Из физико-химических показателей определяется влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, а у сдобных изделий дополнительно определяются массовая доля сахара и массовая доля жира.

Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48% в пшеничном хлебе, от 46% до 51% - в ржаном, от 45% до 50% - в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, сокращает сроки хранения, снижает качество мякиша.

Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов, для ржаного - 7-12 градусов, для ржано-пшеничного 7-13 градусов.

Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01 и приведенные в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Гигиенические требования безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Вид продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечание
Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 0,7 1,0 0,2
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры	0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются
Радионуклиды: цезий-137 строиций-90		Бк/кг То же
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры	0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются
Радионуклиды: цезий-137 строиций-90		Бк/кг То же

Таблица 4

Микробиологические показатели хлеба и хлебобулочных изделий

Вид продуктов	КМАФА-нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается	Плесени. КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	S. aurcus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощными начинками)	1х103	1,0	1,0
Хлебобулочные изд-я с творогом, с сыром: хачапури, блинчик (в т.ч. заморож-е) и др.	1x103	1,0	1,0	0,1
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом	5Х1О3	0,01	1,0
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами	1х103	1,0	1,0	0,1

К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути; содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - цезия-37 и стронция-90.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением режимов технологии - отклонениями от оптимальных режимов замеса опары или теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми изделиями.

Большинство дефектов хлеба и булочных изделий связано с использованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передозировкой или недовложением основных компонентов рецептуры [1, 2].

Дефекты хлеба подразделяют на три группы: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие трещин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, отсутствие на ней глянца.

Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причина дефектов при ручной формовке недостаточно высокая квалификация пекаря, при машинной - плохая регулировка тесто делительной и формовочной машины [1, 2]. Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из недобродившего теста или перебродившего и если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.

При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объёма или имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке (продолжительной) подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, а формовой - наплывы верхней корки или вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при хранении и перевозке часто приводит к деформации изделий.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре расстойки, или при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок.

У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке в печь подовых изделий.

Подгоревшая корка получается при использовании муки, смолотой из проросшего зерна или морозобойного, слишком высокой температуре и длительности выпечки.

Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахарообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре пекарной камеры.

К дефектам мякиша относят непромес, неравномерную пористость, наличие пустот в мякише, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, непропеченность, наличие посторонних примесей.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба. Этот дефект может возникнуть при недостаточной подготовке сырья к производству, например, использование непросеянной муки или при плохом перемешивании компонентов теста при замесе.

Отставание корки от мякиша является результатом высокой активности ферментов муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образуются газы (в результате продолжающегося брожения), которые поднимаются в верхние слои тестовой заготовки и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается организмом человека [2]. Так же этот дефект может возникнуть при использовании муки, полученной из проросшего зерна или недозрелого. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. Еще одной причиной возникновения такого дефекта может быть, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша.

Закал - это беспористый влажный слой мякиша, расположенный чаще всего у нижней корки, иногда у боковой и в центре. Причинами возникновения этого дефекта являются: резкая разница температур у теста и пода печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Дефект особенно характерен для подовых изделий.

Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или длительностью хранения готовых изделий.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не исчезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточное время выпечки.

Пустоты в мякише являются характерным для ржаных сортов хлеба. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделия появляются большие пустоты.

Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании муки низкого качества со слабой клейковиной или некачественных дрожжей. Структура мякиша хлеба, выработанного из такой муки неравномерная, поры неправильной формы, несколько сплюстнутые. Образование газа происходит медленно и тесто недостаточно разрыхленное. Также неравномерная пористость появляется у изделий из недобродившего теста.

К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи - плесневелый, затхлый, полынный возникают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или при нарушении режимов хранения. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому следует соблюдать правила товарного соседства при хранении хлеба и не допускать хранение хлеба с сильно пахнущими товарами.

Хруст в хлебе обусловлен наличием песка или минеральной примеси.

Путями устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки сырья к производству, составление смеси (валки) муки различной по «силе», просеивание и аэрация муки со слабой клейковиной, применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.

Для упаковывания хлеба используют материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.

Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Перевозят хлеб специализированным транспортом с оборудованным кузовом для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его для перевозки хлеба. Транспортирование и хранение производится согласно требованиям нормативным документам.

Хранение хлеба в значительной мере влияет на его качество. Хранят хлебные изделия в торговых предприятиях в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесеней, а при высокой температуре хранения возникает опасность заплесневения хлеба и появления картофельной болезни. Не допускается снижение температуры ниже 6°С, при которой ускоряется процесс черствения хлеба. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров. При хранении хлеба с другими товарами, особенно, с сильно пахнущими (рыба, табак, мыло, парфюмерные товары), хлебные изделия легко поглощают посторонние запахи. Не допускается хранить хлебные изделия на полу, навалом, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 30 см от пола.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи составляет для пшеничного - не более 24 ч, ржаного - 36ч, мелкоштучных изделий - не более 16 ч. Срок хранения упакованного хлеба устанавливается

разработчиком продукции и приводится в рецептуре. Максимальный срок - 72 часа [4, 9, 12, 13].

Болезни хлеба. Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плеспевение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp.flavus, Asp. Funjigatus., Asp. Niger) и Peniciliura (P.crustaceum, P. Olivaceum, P. Glacura), но могут развиваться и другие грибы -Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней -вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Долстаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е. там, где мякиш обнажен [12].

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5 следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих организаций необходимо, прежде всего, обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями - картофельной (Bacillus mesentericum) и сенной палочкой (Bacillus subtilis). Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При температуре 100 °С они погибают через 6 часов, поэтому в мякише хлеба они сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки -35-50°С, картофельной - 37-40°С; однако она хорошо развивается и при температуре 30°С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25°С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при хранении при 16°С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них является рН от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1° Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т.е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30 - 36 часов) [12].

Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья и оборудования.

Меловая болезнь хлеба. Меловая болезнь хлеба довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловой болезнью поражается ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый налет. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названия дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляется специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25°С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образуемых возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.

Анализ ассортимента хлеба

Исследование качества хлеба

Заключение

Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Так как для выпечки хлеба и булочных изделий, основные пути попадания токсичных элементов – зараженная мука и другие сопутствующие продукты: яйца, молоко.

В муку токсические элементы попадают с различными пестицидами, гербицидами и др. препаратами, использующимися в производстве зерна. Возможно попадание токсических элементов в связи с поливными работами, если используется вода из различных водоемов.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

· применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

· проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

· проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

· применения мер по пресечению нарушений Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

В ходе проверки, нами было отмечено, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводилась в соответствии с требованиями ГОСТов по трем группам показателей:

· I группа - показатели внешнего вида;

· II группа - показатели состояния мякиша;

· III группа - вкус и запах.

В ходе экспертизы выяснилось, что органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

Широта ассортимента хлеба вырабатываемого ОАО»Кемеровохлеб» в магазинах системы «Каравай» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно .1, по наименованию варьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завоза товаров в магазин

Значение коэффициента полноты в среднем по магазинам системы «Каравай» составило 0,33, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы «Каравай».

Значение коэффициента устойчивости в 2-х магазинам варьировало от 0,4 до 0,6, среднее значение составило 0,5, что свидетельствует о недостаточной изученности спроса потребителей.

Изучение структуры и экономических показателей деятельности ОАО «Кемеровохлеб» позволило выявить следующее.

ОАО «Кемеровохлеб» имеет разветвленную структуру управления, которая является рациональной и соответствует специфике предприятия.

ОАО «Кемеровохлеб» проводит гибкую маркетинговую политику, имеет устойчивые хозяйственные связи и рынок сбыта продукции, осуществляет инновационную деятельность.

Рост рентабельности продаж на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» связан с ростом продаж более рентабельной продукции, пользующейся спросом на рынке и в целом темпы роста рентабельности продаж выше темпов роста рентабельности всего капитала. Это свидетельствует также о целесообразности развития собственной торговой сети.

В целом предприятие устойчиво работает на рынке с тенденцией к росту основных технико - экономических показателей производства.

ОАО «Кемеровохлеб» для улучшения своего финансового состояния осваивает новые рынки сбыта, ведет разработку новых видов и разновидностей продукции, проводит гибкую ценовую политику, совершенствует механизмы управления предприятием, в целом предприятие занимает устойчивое положение на рынке хлебопродуктов Кемеровской области.

Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

Введение

Товар, являясь связующим звеном между потребит<