Изучение нормативной и технологической документации, работа со Сборником рецептур

Задание к практическому занятию. Для составления отчета по практическому занятию студент долженвоспользоваться действующей нормативной и технологической документацией, перечень которой заранее оговаривается преподавателем. Студенту необходимо предварительно детально ознакомиться с ней для того, чтобы грамотно ответить на вопросы. Результатом практического занятия являются обоснованные развернутые ответы на теоретические вопросы, а также решения задач, которые выдаются преподавателем дополнительно.

Деятельность предприятий общественного питания регламентируется рядом нормативных актов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей. Требования, изложенные в них, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности нормативной документации относятся помимо государственных отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Сборник является нормативным документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд служат основой производственной работы предприятий общественного питания.

Если рестораном изготавливаются блюда по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (так называемые «фирменные» блюда ресторанов), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3.

Изучение унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций

В общественном питании

Задание к практическому занятию. Для успешного выполнения данного практического занятия студенту необходимо подготовить (распечатать из Интернета или обзавестись реальными) основные унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Результатом данного занятия являются заполненные, в соответствии с заданием преподавателя, формы первичной учетной документации, а также отчет с описанием их применения.

Все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:

· калькуляционная карточка;

· план-меню;

· требование в кладовую;

· ведомость учета движения посуды и приборов;

· акт о реализации и отпуске изделий из кухни.

Организация технологического процесса производства продукции в предприятии общественного питания возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.

Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общественного питания в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общественного питания является калькуляционная карточка, которая составляется на каждое блюдо. Именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4.