Наименование блюда. «Рулет из рыбы»

№	Продукты	Ед	Норма	Цена	Сумма
	Щука	Кг
	Хлеб пшеничный	Кг	6,4
	Молоко	Кг	2,4
	Грибы белые	Кг	1,7
	Лук репчатый	Кг	2,6
	Растительное масло	Кг	0,4
	Яйца куриные	шт	14,3		85,8
Стоимость сырья 100 блюд	5252,8	Подписи
Себестоимость 1 блюда	52,53
Наценка в % к себестоимости		Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда	105,056
Выход 1 блюда в граммах		Бухгалтер-калькулятор ФИО

Э Т А Л О Н к варианту 24

Количество вариантов(пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 24 из 28 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 24 17 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд, нормативная документация.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Вариант 24

1. Организация работы мясо – рыбного цеха ПОП с полным циклом производства

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

2. Самообслуживание на предприятиях общественного питания, его сущность, формы.

Самообслуживание –это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. Применяется там, где: ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная); в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей). При организации самообслуживания следует учитывать: согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей; рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости; рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем; наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки; быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечной столовой посуды. Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается: - правильным размещение раздаточного прилавка; - устройством направляющих барьеров; - соответствующей расстановкой обеденных столов, с соблюдением ширины проходов. Организация труда обслуживающего персонала может быть: - в составе комплексной бригады (повара горячего цеха, повара-раздатчики, кассиры и др. производственный персонал); - индивидуальное обслуживание –в предприятиях быстрого обслуживания, магазинах-кулинарии, буфетах и т.д. Самообслуживание может быть: полным –все операции процесса обслуживания выполняются потребителями; частичным –часть операций процесса обслуживания выполняются работниками предприятия. В зависимости от форм расчета различают: . самообслуживание с предварительной оплатой –применяется при обслуживании организованных контингентов потребителей и реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов. . самообслуживание с последующей оплатой –практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема. В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек. . самообслуживание с непосредственной оплатой –выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах –кулинарии. самообслуживание с системой саморасчета – все операции осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.

3. Практическое задание

Составить калькуляционную карту на рыбу запеченную в сметанном соусе.

Форма № ОП - 1

Организация_______________

Педприятие________________

Калькуляционная карта №.