Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов пред­приятий общественного питания, сезонности продуктов, разно­образия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, осо­бенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контин­гента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Для цехов заготовочных предприя­тий и предприятий, работающих на сырье, производственной про­граммой является совокупность ассортимента и количества полу­фабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальней­шей тепловой обработки в кулинарном цехе.

Производственной программой цехов предприятий обществен­ного питания является: для доготовочного цеха - совокупность ас­сортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или кило­граммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассорти­мента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производ­ственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

4. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.

Труд - это любые умственные и физические усилия, прилагаемые людьми в процессе хозяйственной деятельности.

С целью систематизации и учета всех категорий затрат рабочего времени и для дальнейшего сокращения потерь рабочее время принято классифицировать по отношению к:

- производственному процессу;

- оборудованию;

- исполнителю.

Все потери рабочего времени подразделяются на целодневные и внутрисменные.

Целодневные потери рабочего времени - праздничные дни, выходные, очередные отпуска, учебные отпуска, отпуска подросткам, отпуск по беременности и родам, неявки по болезни.

Внутрисменные потери рабочего времени. Определение величины внутрисменных потерь рабочего времени и причин их возникновения проводится с помощью фотографий рабочего времени.Внутрисменные потери рабочего времени состоят из потерь не зависимых от рабочего и потерь зависимых от рабочего. Потери независимые от рабочего: сокращенный рабочий день, отсутствие сырья, материалов, полуфабрикатов, ожидание транспортных средств,

ожидание ремонта оборудования и т.д. Потери, зависимые от рабочего позднее начало и преждевременное окончание работы; личные разговоры; отвлечения без уважительных причин.

Классификация методов и способов исследования затрат рабочего времени проводится по нескольким признакам:

- по цели исследования (фотография использования времени; хронометражные наблюдения)

- по количеству наблюдаемых объектов (индивидуальные; групповые; маршрутные);

- по форме проведения исследования (непосредственные замеры времени; метод моментных наблюдений)

- по форме фиксации данных ( непрерывное, сплошное наблюдение; выборочное);

- по виду наблюдения (визуальное; с приборами автоматического учета);

- по наблюдателю (сторонний наблюдатель; сам исполнитель);

- по форме записи ( цифровая; индексная; графическая; фотокиносъемка).

Основные из них:

1. Фотографией рабочего дня (ФРД) называется исследование трудового процесса, имеющие целью выявить затраты рабочего времени в течение изучаемого периода (часто целой смены), определить резервы повышения производительности труда. При проведении ФРД измеряются и фиксируются все без исключения затраты рабочего времени и особенно тщательно - потери времени по различным причинам. С помощью фотографии рабочего дня изучают использование рабочего времени лучшими рабочими с целью распространения их опыта: проектируют наиболее рациональное (принимаемое за норму), анализируют потери рабочего времени и организационно-технические причины, вызывающие их, с целью выработки мероприятий по устранению неполадок и улучшению использования рабочего времени.

2. Хронометраж - это метод изучения затрат оперативного времени путем наблюдения и замеров длительности отдельных, повторяющихся при производстве каждого изделия элементов операции. Хронометражные наблюдения позволяют выявить резервы связанные со временем выполнения оперативной работы.

Условиям сокращения потерь рабочего времени является обеспечение эффективного сочетания элементов производственного процесса - средств, предметов труда и самого труда. Этому будет способствовать высокий уровень организации рабочего места и его обслуживания, о так же устранение факторов оказывающих негативное влияние на эффективное использование рабочего времени, которые представлены ниже.

Факторы, оказывающие влияние на использование эффективного фонда рабочего времени

1. Наличие сверхплановых необоснованных целодневных невыходов

2. Неэффективное использование сменного времени в результате нарушений трудовой дисциплины, плохой организации обслуживания рабочих мест и др. нарушений, приводящих к внутрисменным простоям.

3. Нарушение технологической дисциплины, отвлечение работников на выполнение непредусмотренной работы, что приводит к непроизводительным затратам рабочего времени.

Направления улучшения использования затрат рабочего времени:

- обеспечение оптимальной и равномерной загрузки исполнителя;

- оснащение рабочего места всем необходимым и его рациональное размещение;

- обеспечение всем необходимым бесперерывного трудового процесса;

- совершенствование приемов и методов труда;

- комплексное обоснование необходимых затрат труда;

- создание благоприятных условий труда и сохранения здоровья работающего;

- использование рабочих в соответствии с их способностями и квалификацией;

- соответствие количества и качества труда его оплате.

Все выше перечисленные условия могут прямо или косвенно повлиять на улучшение использования рабочего времени.