Специфика организации производства в гостинично-ресторанном хозяйстве.

Особенности организации производства в ГРХ – производство услуги, большая доля живого труда.

Основная деятельность ресторанов - приготовление продукции, реализация блюд, напитков, организация отдыха, развле­чений. Для выполнения этих функций вы­деляют следующие группы специализированных помещений:для приема, хранения сырья (охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые);производственные помещения (заготовочные, доготовочные, кондитерские цехи, вспомогательные (моечные кухонной и столовой посуды);помещения для обслуживания потребителей (залы для потребителей, вестибюль, гардероб);служебные и бытовые;технические, вспомогательные (загрузочные, моечные тары).

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холо­дильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодиль­ную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий то­варного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Производственные помещенияпредназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продук­ции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мяс­ной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холод­ный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моеч­ные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслужива­нии посетителей официантами), а также помещение заведующего про­изводством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последователь­ность технологических процессов.

Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосред­ственную связь с горячилм и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис-баром.

Помещения для обслуживания потребителейвключают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетите­лей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг по­требителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нор­мальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленчес­кого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выде­ляют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механи­ка, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с уче­том санитарных требований, норм проектирования, особенностей при­меняемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализа­ции, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополни­тельно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, ус­тановками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанк­ционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залы для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных по­мещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных поме­щений; туалетных комнат и душевых.

Для осуществления технологического цикла об­служивания гостей в гостинице предусмотрены следу­ющие основные службы:

• бронирования;• обслуживания;• приема и расчетная часть;• служба эксплуатации номерного фонда.

Это минимальный набор служб, обеспечивающих предостав­ление основных гостиничных услуг.

Служба бронирования. Функции: 1. Прием заявок и их обработка.2. Составление необходимой документации: графиков заезда на каждый день (неделю, месяц, квартал, год), карты движения номерного фонда.

Служба обслуживанияС точки зрения гостей служба обслуживания является важ­нейшей в гостинице, так как персонал именно этой службы работает с клиентами в постоянном контакте и выполняет все фун­кции, связанные с их непосредственным обслуживанием.

Возглавляет службу обслуживания менеджер, которому под­чинены швейцары, коридорные, подносчики багажа, лифтеры, консьержи, рассыльные, водители (обслуживают арендованные машины и паркуют автомобили гостей).