Преподаватель: Худакова Л.В.
Дисциплина «Организация обслуживания»
Преподаватель: Худакова Л.В.
______________________________________________________________________________________________
Столовая посуда
_________________
Фарфор. посуда
Найти один вариант ответа
Для подачи вторых горячих блюд используют тарелку …
а) столовую мелкую;
б) закусочную;
в) пирожковую.
Для подачи хлеба, тостов (индивидуально) используют тарелку …
а) столовую мелкую;
б) закусочную;
в) пирожковую.
Фарфоровая тарелка-менажница используется для подачи …
а) сложных гарниров;
б) мяса;
в) супов.
Для подачи плова, лагмана используют …
а) пиалу;
б) кисе;
в) менажницу
Подстановочной тарелкой под столовую глубокую(для супов полными порциями)является …
а) закусочная;
б) столовая мелкая;
в) десертная мелкая
_________________
Метал. посуда
Металлическая кастрюлька с длинной ручкой для подачи горячих закусок называется …
а) супница;
б) кокотница;
в) кокильница.
Для запекания и подачи горячей закуски из мяса и грибов, используется ...
а) кокотница;
б) кокильница;
в) порционная сковорода.
Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется …
а) кокотница;
б) кокильница;
в) порционная сковорода.
Горячие закуски из морепродуктов подают …
а) в кокильницах;
б) в кокотницах;
в) в икорницах;
г) в порционной сковороде.
Горячие закуски из птицы подают …
а) в кокильницах;
б) в кокотницах;
в) в икорницах.
Подстановочной тарелкой под кокильицу являетсятарелка …
а) закусочная;
б) пирожковая;
в) столовая мелкая.
Баранчик круглый служит для подачи …
а) горячих тушенных блюд;
б) горячих жареных блюд.
_________________
Стекл. посуда
Минеральная и фруктовая вода подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
Шампанские и игристые вина подают в …
а) бокале флюте;
б) шампань-блюдце;
в) фужере.
Красное вино подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
Белое вино подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
_______________
Стол. приборы
Закусочные приборы включают в себя …
а) нож, ложку;
б) вилку, нож, ложку;
в) нож, вилку.
Столовые приборы включают в себя …
а) нож, ложку;
б) вилку, нож, ложку;
в) нож, вилку.
Рыбные приборы включают в себя:
а) нож, ложку;
б) нож, вилку;
в) вилку, нож, ложку.
К горячим мясным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
К горячим рыбным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
Ко вторым горячим овощным блюдам подают приборы …
а) столовые;
б) закусочные;
в) рыбные.
Вилка лимонная имеет зубцов …
а) три;
б) четыре;
в) две.
Вилка для устриц имеет зубцов …
а) два;
б) три;
в) четыре.
К холодным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
К холодным рыбным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
_______________
Стол. белье
Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
а) банкетные скатерти;
б) мольтоны;
в) ручники.
Как называется верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти, основное его предназначение – декоративное? ____________________________________
Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд? ______________________________________
От чего зависитпотребность предприятий общественного питания в столовой посуде?
а) от интерьера предприятия;
б) от посещаемости предприятия.
Где ведется Учет столовой посуды и приборов?
а) в бракеражном журнале;
б) в специальном журнале учета столовой посуды,
приборов, выдаваемых под отчет работникам;
в) в акте на бой, лом и утрату посуды.
В случае если столовая посуда пришла в негодность, то оформляется ...
а) журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых
под отчет работникам предприятия;
б) бракеражный журнал;
в) акт на бой, лом и утрату посуды.
На предприятиях с обслуживанием официантами на кого может быть возложена ответственность за сохранность столовой посудой?
а) на работника сервизной;
б) на метрдотеля или администратора;
в) на бригадира официантов.
Допишите предложения
Оснащение предприятий общественного питания столовой посудой и приборами происходит в соответствии с …___________________________________________
На предприятиях с самообслуживанием ответственность за сохранность столовой посудой может быть возложена ___________________________________________________________
Установите соответствие
Установите соответствие размеров фарфоровой посуды
| 1. Тарелка пирожковая. 2. Тарелка закусочная. 3. Тарелка столовая мелкая. | А. d 17,5 см. Б. d 24 см. В. d 20 см. |
Расположения в классической карте вин спиритов:
а) джин;
б) виски;
в) водка;
г) текила;
д) бренди;
е) коньяк.
___________________________________________________________________________________________
Сервировка
Указать последовательность:
Подготовки зала к обслуживанию:
в) уборка помещений.
г) подготовка и расстановка мебели в зале.
а) получение и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья.
д) сервировка столов.
б) подготовка официантов к работе. Инструктаж.
Сервировки столов:
а) сервировка приборами;
б) расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
в) раскладывание салфеток;
г) сервировка тарелками;
д) сервировка стеклянной посудой;
е) накрытие стола скатертью.
Найти один или несколько вариантов ответа
Предварительная сервировка стола включает …
а) максимальное количество предметов сервировки;
б) минимальное количество предметов сервировки.
Исполнительная сервировка включает …
а) максимальное количество предметов сервировки;
б) минимальное количество предметов сервировки.
При предварительной сервировке стола в вечернее время рекомендуется ставить на стол
а) один фужер;
б) один фужер и одну или две рюмки;
в) четыре рюмки.
При повседневной сервировке стола не используется тарелка …
а) столовая мелкая;
б) пирожковая;
в) закусочная;
г) десертная.
Пирожковую тарелку при сервировке ставят …
а) с левой стороны от основной тарелки;
б) с правой стороны от основной тарелки.
Полная сервировка стола в обеденное время включает в себя …
а) фужер, столовые и рыбные приборы, пирожковую и закусочную и столовую мелкую тарелку;
б) фужер, столовые, рыбные и закусочные приборы, пирожковую и закусочную тарелку;
в) фужер, столовые и закусочные приборы, пирожковую и закусочную тарелку.
При сервировки стола нож для масла кладут на …
а) правый борт пирожковой тарелки;
б) левый борт пирожковой тарелки.
Обслуживание
Указать последовательность:
этапов обслуживания в ресторане:
а) получение и подача барной продукции.
б) встреча и размещение гостей.
в) расчет с гостями.
г) прием и оформление заказов.
д) получение и подача заказных закусок, блюд, напитков.
е) передача заказов на производство.
Указать последовательность подачи блюд:
а) птица отварная;
б) мясо заливное;
в) икра зернистая;
г) горячая закуска из субпродуктов.
Указать последовательность подачи блюд:
а) холодную закуску рыбную;
б) суп;
в) II-ое горячее овощное блюдо;
г) холодную закуску мясную;
д) II-ое горячее мясное блюдо.
Указать последовательность подачи блюд:
а) ассорти мясное;
б) птица фаршированная;
в) икра зернистая;
г) сыр.
Указать последовательность подачи блюд:
а) суп;
б) холодную закуску мясную;
в) II-ое горячее овощное блюдо;
г) пирожное;
д) холодную закуску рыбную.
___________________________________________________________________________________________
Банкеты
Найти один или несколько вариантов ответов
Банкет с полным обслуживанием официантами носит характер…
а) неофициальный;
б) полуофициальный;
в) официальный.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит характер…
а) официальный;
б) полуофициальный;
в) неофициальный.
На БПО стол начинают сервировать с …
а) закусочных тарелок;
б) пирожковых тарелок;
в) мелких столовых тарелок.
Сервировка на Банкете – фуршете начинается …
а) с тарелок;
б) со стеклянной посуды;
в) с приборов;
г) с салфеток.
Кувертные карточки на БПО размещают за …
а) пирожковой тарелкой;
б) столовой мелкой;
в) десертными приборами на уровне стекла.
К прибору каждого частника БПО следует положить карточки-меню …
а) за пирожковой тарелкой;
б) за закусочной тарелкой;
в) за столовой тарелкой.
Обязателен ли перевод меню на язык присутствующего гостя на БПО?
а) нет;
б) да.
Для украшения банкетного стола при БПО ставят:
а) бутылки с вином;
б) вазы с цветами;
в) «дорожку» из зелени.
Стеклянную посуду на Банкете–фуршете расставляют …
а) «Елочкой»;
б) буквой «Т»;
в) в два ряда.
Дисциплина «Организация обслуживания»
Преподаватель: Худакова Л.В.
______________________________________________________________________________________________
Столовая посуда
_________________
Фарфор. посуда
Найти один вариант ответа
Для подачи вторых горячих блюд используют тарелку …
а) столовую мелкую;
б) закусочную;
в) пирожковую.
Для подачи хлеба, тостов (индивидуально) используют тарелку …
а) столовую мелкую;
б) закусочную;
в) пирожковую.
Фарфоровая тарелка-менажница используется для подачи …
а) сложных гарниров;
б) мяса;
в) супов.
Для подачи плова, лагмана используют …
а) пиалу;
б) кисе;
в) менажницу
Подстановочной тарелкой под столовую глубокую(для супов полными порциями)является …
а) закусочная;
б) столовая мелкая;
в) десертная мелкая
_________________
Метал. посуда
Металлическая кастрюлька с длинной ручкой для подачи горячих закусок называется …
а) супница;
б) кокотница;
в) кокильница.
Для запекания и подачи горячей закуски из мяса и грибов, используется ...
а) кокотница;
б) кокильница;
в) порционная сковорода.
Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется …
а) кокотница;
б) кокильница;
в) порционная сковорода.
Горячие закуски из морепродуктов подают …
а) в кокильницах;
б) в кокотницах;
в) в икорницах;
г) в порционной сковороде.
Горячие закуски из птицы подают …
а) в кокильницах;
б) в кокотницах;
в) в икорницах.
Подстановочной тарелкой под кокильицу являетсятарелка …
а) закусочная;
б) пирожковая;
в) столовая мелкая.
Баранчик круглый служит для подачи …
а) горячих тушенных блюд;
б) горячих жареных блюд.
_________________
Стекл. посуда
Минеральная и фруктовая вода подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
Шампанские и игристые вина подают в …
а) бокале флюте;
б) шампань-блюдце;
в) фужере.
Красное вино подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
Белое вино подается в …
а) рюмке лафитной;
б) фужере;
в) рюмке рейнвейной.
_______________
Стол. приборы
Закусочные приборы включают в себя …
а) нож, ложку;
б) вилку, нож, ложку;
в) нож, вилку.
Столовые приборы включают в себя …
а) нож, ложку;
б) вилку, нож, ложку;
в) нож, вилку.
Рыбные приборы включают в себя:
а) нож, ложку;
б) нож, вилку;
в) вилку, нож, ложку.
К горячим мясным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
К горячим рыбным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
Ко вторым горячим овощным блюдам подают приборы …
а) столовые;
б) закусочные;
в) рыбные.
Вилка лимонная имеет зубцов …
а) три;
б) четыре;
в) две.
Вилка для устриц имеет зубцов …
а) два;
б) три;
в) четыре.
К холодным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
К холодным рыбным блюдам подают приборы …
а) рыбные;
б) закусочные;
в) столовые.
_______________
Стол. белье
Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
а) банкетные скатерти;
б) мольтоны;
в) ручники.
Как называется верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти, основное его предназначение – декоративное? ____________________________________
Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд? ______________________________________
От чего зависитпотребность предприятий общественного питания в столовой посуде?
а) от интерьера предприятия;
б) от посещаемости предприятия.